De Munich, les autres villes allemandes, plus progressistes, disent volontiers, avec un brin d'ironie, que la capitale de la Bavière est " spiessig ", traduisez par bourgeoise et conservatrice. C'est donc en total contraste avec cette réputation qu'Innegrit Volkhardt, héritière d'une célèbre dynastie d'hôteliers, a confié à Axel Vervoordt le réaménagement progressif du Bayerischer Hof, une vielle dame de 177 ans, comptant 377 chambres dont 74 suites fréquentées par une clientèle internationale, habituée au train de vie des palaces; soit de 400 à 800 euros et davantage la nuit, selon le taux d'occupation.
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De Munich, les autres villes allemandes, plus progressistes, disent volontiers, avec un brin d'ironie, que la capitale de la Bavière est " spiessig ", traduisez par bourgeoise et conservatrice. C'est donc en total contraste avec cette réputation qu'Innegrit Volkhardt, héritière d'une célèbre dynastie d'hôteliers, a confié à Axel Vervoordt le réaménagement progressif du Bayerischer Hof, une vielle dame de 177 ans, comptant 377 chambres dont 74 suites fréquentées par une clientèle internationale, habituée au train de vie des palaces; soit de 400 à 800 euros et davantage la nuit, selon le taux d'occupation. A l'origine, l'établissement, situé en plein centre historique, faisait penser à l'un de ces endroits ayant vécu, démodés sans pouvoir nécessairement revendiquer le charme de l'ancien. En effet, une grande partie des bâtiments détruits par les bombardements de 1944 furent reconstruits en 1963. C'est dans ce contexte que le Belge fut appelé en 2009, pour redonner du caractère à l'édifice au fil d'un audacieux plan de rénovation... " J'ai d'abord décliné la demande d'Innegrit Volkhardt, tout simplement parce que je ne souhaite pas m'investir dans les projets d'hôtels, raconte Axel Vervoordt. Mais ce genre de projet peut se concrétiser lorsqu'une connivence s'installe entre les personnes. Et puis, cette famille est propriétaire des lieux depuis 120 ans, autant dire que cela pourrait être leur propre maison. " La transformation débutera par le lifting de deux restaurants, Garden et Atelier. Les collaborateurs du concepteur se souviennent : " Axel s'est attaqué à une véritable institution. Il a bousculé tous les codes bourgeois. La clientèle a même un temps été choquée de cette profonde mutation. " Il n'empêche : dirigé dès mai 2014 par Jan Hartwig, star de la cuisine allemande, Atelier est, depuis la fin 2017, auréolé d'une troisième étoile au guide Michelin. Et bien que près d'une décennie se soit écoulée depuis le début du chantier, le lieu impressionne encore et toujours par son aura intemporelle. On y retrouve les codes du créateur flamand dans le choix des couleurs, dans la manière d'appliquer les enduits sur le sol et les murs, dans la texture et les teintes des nappages et du garnissage des sièges ultraconfortables ou dans les rares éléments décoratifs. Même les oeuvres d'art ont été distillées avec parcimonie. Dans ce décor, le chef a toute liberté pour exprimer sa cuisine. Fils de restaurateurs, il a très tôt fréquenté les cuisines des grandes adresses allemandes de la gastronomie. Avant de rejoindre l'hôtel 5-étoiles, il fut le bras droit de Sven Elverfeld au Ritz-Carlton de Wolfsburg. " Progressivement, Sven m'a donné les moyens de m'exprimer, de créer mes propres recettes. Quand je suis arrivé à Munich, j'ai dû me distancer de son style. Je ne voulais pas copier. Ma voie première fut donc de choisir des ingrédients-phares que lui n'utilise jamais, la caille par exemple. " Le talent du cuisinier s'est imposé à la vitesse de l'éclair. En 2014, il conservait l'étoile d'Atelier. En 2017, il recevait la deuxième, suivie de la troisième dans l'édition 2018 ! Sa signature ? Des préparations qui reflètent bien l'Allemagne d'aujourd'hui, un pays aux influences métissées par les flux migratoires, venus par exemple d'Italie, de Grèce ou de Turquie, où l'on repère aussi quelques saveurs asiatiques, glanées lors de voyages, en Thaïlande notamment. L'homme est un grand compositeur... doublé d'un designer d'assiettes, poussant le détail jusqu'à la perfection. Il séduit le palais par une succession de nuances qui mêlent tour à tour l'amertume, l'acidité, le croustillant, le piquant... Et lorsque le plat se termine, on reste surpris par la permanence des parfums en bouche. Il en va ainsi par exemple d'une coquille Saint-Jacques qui emprunte les codes et les ingrédients d'un curry thaï, avec une rare délicatesse : noix de coco et pâte de curry vert. Le chef utilise aussi à merveille les agrumes, comme ce jus frais de feuilles de combava. Bien entendu, cette cuisine fait appel à des méthodes contemporaines, tant dans les techniques que dans les gelées et autres moyens texturants. Le tout, à nouveau, manié avec une jolie délicatesse. Dans la même veine que le restaurant, Axel Vervoordt a habillé les murs d'une grande salle d'une succession de bibliothèques. Mais son oeuvre la plus importante s'est achevée, en juin dernier, avec la finalisation d'un penthouse de 350 m2, situé au huitième étage d'une aile dont il avait déjà entièrement rénové les trois étages supérieurs. " Dans cette construction, il y a des chambres exposées au nord et au sud, décrit-il. Fort logiquement, les couleurs utilisées sont plus profondes d'un côté et plus claires de l'autre. Mais je voulais avant tout quitter les codes de la chambre d'hôtel impersonnelle, ce que je souligne par le choix d'un mobilier qui a une âme, un vécu, et par des éclairages doux. " Un détail vient couronner ce sentiment, ce sont les voiles omniprésents aux fenêtres. Ils créent l'intimité du vis-à-vis, inévitable dans ce genre de lieu tout en apportant une touche sensuelle. Le penthouse, lui, est traité de manière plus singulière. Les principes sont les mêmes mais la situation au-dessus des toits de la ville impose cette relation permanente entre l'intérieur et l'extérieur, accentuée par le fait que trois côtés sont entièrement vitrés et bordés de terrasses. " Comme cette entité baignée de lumière, nous avons délibérément opté pour des textiles d'ameublement de tons clairs ", observe le concepteur. Les seules notes plus foncées viennent du sol couleur brou de noix, de la grande table qui peut accueillir dix-huit convives et des deux Floating Tables aux formes organiques, dessinées par Axel Vervoordt. On remarquera aussi les poignées de porte en bronze, réalisées d'après ses modelages. Bien entendu, l'habitation compte tout ce qu'il faut pour le bien-être contemporain : cuisine équipée, salle de massage et d'exercices privée, bain extérieur, sauna... Le tout pour deux chambres à coucher. S'il vous prenait l'envie d'y passer la nuit, il vous en coûtera 15 000 euros, au plein tarif !