ARTISAN BARMAN

Les cocktails et la plage, la combinaison parfaite pour un barman ?

Loin de là. L’alcool fait très mauvais ménage avec la chaleur. Il n’y a rien de pire. Tout le monde est, en ce sens, un peu abusé par la propagation de la culture tiki. Cet exotisme aux contours fake a été diffusé par Don the Beachcomber qui, dans les années 50, a compris que les Américains s’ennuyaient ferme. Pour les faire échapper à la monotonie d’une existence matérialiste, il a forgé le fantasme d’une vie insouciante telle qu’on l’imagine dans les mers du Sud. Aujourd’hui encore, même créée de toutes pièces, cette imagerie un peu vide se répète.

Les barmans sont donc interdits de plage ?

Non, heureusement. La tendance générale est à la diminution du volume d’alcool. C’est à comprendre dans la foulée d’un événement comme Tournée minérale, en février dernier, qui a eu un impact considérable. Cette donne explique le succès des  » highballs « , le terme à la mode pour désigner les  » long drinks « . Ajouter du soda ou de l’eau pétillante dans un cocktail permet d’obtenir un breuvage plus léger. Tout l’art du barman consiste à trouver un équilibre intéressant entre goût et dilution. Personnellement, je préfère utiliser l’eau gazeuse en ce qu’elle n’inonde pas de sucre.

Quels sont les alcools de la mouvance  » highballs  » qui ont la cote ?

Particulièrement le mezcal ou la tequila dont les ADN sont exotiques.

Humus & Hortense, 2, rue de Vergnies, à 1050 Bruxelles. www.humusrestaurant.be