Bouillon de « déchets verts »

© Bram Debaenst

Une recette tellement logique que c’est presque un sacrilège qu’elle ne soit pas plus populaire. Lorsque nous mangeons du poulet, nous faisons souvent un bouillon avec la carcasse, un oignon et quelques légumes oubliés au fond de notre frigo. Pourquoi ne pensons-nous jamais à faire la même chose, mais sans le poulet?

Épluchures de céleri-rave, oignons, déchets de poivrons, d’aubergines, de choux… Il suffit de tout laisser mijoter dans une casserole avec un piment, une gousse d’ail et éventuellement quelques champignons séchés ou du kombu pour obtenir un délicieux bouillon de légumes pour nos soupes, nos risottos ou comme base pour une soupe orientale.

Ingrédients pour 1 litre

Déchets végétaux (pour le bouillon, on peut en utiliser de toutes sortes, des épluchures de pommes de terre, des pelures d’oignons, de l’ail, des champignons restés un peu trop longtemps au frigo, du persil, bref: tous les déchets de légumes que l’on jette d’habitude)
1 piment
sel
thym ou romarin
la croûte d’un morceau de parmesan
2 feuilles de kombu (facultatif) 2 c à s d’huile d’olive

Pour agrémenter la soupe:
200 g de nouilles soba
2 c à s de flocons de bonite
20 g de wakame séché
1 c à c de sésame noir

Préparation

1. Laver soigneusement les déchets végétaux. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire cuire les restes de légumes pendant cinq minutes. Remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que les légumes soient immergés. Ajouter le piment, le kombu, le sel, le thym ou le romarin et la croûte du parmesan. Laisser mijoter pendant 30 minutes et filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire.

2. Pendant ce temps, faire cuire les nouilles soba. Faire tremper le wakame dans de l’eau froide. Hacher finement le piment.

3. Servir les nouilles dans une assiette creuse avec le bouillon et garnir de flocons de bonite, de wakame, de piment et de sésame noir.

4. L’on peut congeler le reste du bouillon et l’utiliser comme base pour une autre soupe.

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