De jeunes chefs créatifs et passionnés déploient en Wallonie des trésors d’imagination pour ravir les papilles des gourmets. Weekend a réalisé pour vous un guide inédit des meilleures adresses qui fait la part belle, saison oblige, au gibier.

Les valeurs sûres

On ne les présente plus tant ils font déjà figure de chefs de file. À moins de 40 ans, ils sont déjà étoilés et reconnus bien au-delà de nos frontières.

Arabelle Meirlaen

Li Cwerneu, à Huy

Seule femme du peloton de tête de nos jeunes chefs, Arabelle (35 ans) offre une magnifique cuisine de composition – très féminine – faite de créativité, de légèreté, de fleurs et de parfums rares.

En matière de gibier elle travaille le pigeonneau qu’elle marie aux petits pois et patates douces, le marcassin qu’elle cuit à basse température et saisit ensuite, décortique les cuisses, sépare les différents morceaux et le parfume comme dans le sud avec sauge et romarin.

Le chevreuil est souvent doté d’une sauce au chocolat en évitant toutefois qu’il soit trop sucré.

Arabelle accorde sa préférence au faisan et ne veut absolument pas de râble de lièvre provenant, comme souvent actuellement, de Nouvelle-Zélande et donc moins goûteux. Et si les fleurs ne peuvent garnir ses préparations de gibier en hiver, elle privilégie les légumes de son potager, les herbes sauvages et les champignons des bois dont elle assure elle-même la cueillette.

2, Grand-Place, à 4500 Huy. Tél. : 085 25 55 55.

Anthony Delhasse

Le Postay, à Wegnez

Jeune étoilé (2007), Anthony Delhasse (32 ans) gagne, et ce depuis huit ans, le firmament de nos meilleurs cuisiniers. Souvent primé par les plus fins connaisseurs, il renouvelle notre gastronomie avec une inventivité débridée doublée d’une passion pour les associations et les structures les plus surprenantes. En matière de préparations de chasse, ses préférences vont au petit gibier. Ainsi le râble de lièvre dont il s’assure scrupuleusement des origines ou le perdreau des premières chasses de septembre dont il travaille le jus avec une complexité toute personnelle. Quant au canard, il traite un colvert avec de petits oignons caramélisés, poêle le foie et associe les cuisses à de belles morilles accompagnées d’une originale purée de pommes de terre et pâte d’amande.

22, rue Laurent Mairlot, à 4860 Wegnez.

Tél. : 087 46 14 77.

Vincent Gardinal

Le Prieuré-Saint-Géry, à Solre-St-Géry

En 1996, Vincent Gardinal (alors 24 ans) était le plus jeune étoilé de Belgique. Onze ans plus tard, Vincent dessine toujours ses compositions sur papier avant l’assiette, et poursuit sa recherche d’associations de saveurs les plus singulières possible. Ici, le gibier, provenant d’origines rigoureusement surveillées, fuit ostensiblement les anciennes marinades et autres faisandages surannés. Les préférences de Vincent vont aux mariages du gibier et de quasiment tous les légumes (chevreuil aux aubergines, par exemple), mais aussi aux baies, aux fruits, aux champignons ou encore au pain d’épice pour d’originales saveurs aigres-douces. La poule faisane, est pour sa part, séduite par une joue de veau ou de porc confite et peut même être escortée d’un lard cuit à basse température. Registre osé et inspiration inépuisable donnent à la cuisine de Vincent Gardinal des airs de kaléidoscope aussi esthétique que savoureux.

9, rue Lambot, à 6500 Solre-Saint-Géry.

Tél. : 071 58 97 00.

Sang-Hoon Degeimbre

L’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne

A moins de 40 ans, Sang est sans doute le chef (d’après MillauGault, Meilleur de la province) le plus copié, le plus inspirant du moment. Un macaron au Michelin (depuis 2000) ne faisant que confirmer son talent débordant pour une approche pointue des nouvelles techniques et matières les plus innovantes d’une gastronomie d’aujourd’hui à l’esprit zen quasi design. Très soucieux de l’origine des produits qu’il achète à des fournisseurs locaux, il travaille avec originalité les meilleurs gibiers. Préparation classée  » favori intemporel « , son pigeonneau de Waret (nourrit aux petits pois) dont il cuit l’aiguillette à 60 °C est associé à la poudre chaude d’huile d’olive vierge. Les pattes sont confites en feuilles de nori, flanquées d’une gelée d’agrumes. Le lapin de Miéral est, quant à lui, proposé avec une crème d’anchois, de petits oignons acidulés et ses cuisses en pressé sont garnies de céleri-rave et de jambon ibérique avec, en clin d’£il à la tradition, un jus moutardé.

181, chaussée de Louvain, à 5310 Noville-sur-Mehaigne. Tél. : 081 81 30 48.

Benoît Van den Branden

Cuisinémoi, à Namur

Au pied de la Citadelle, Benoît Van Den Branden (32 ans), ce nouvel étoilé (2007) jeune et inventif, a fait ses armes à L’Air du Temps mais aussi et notamment à L’Eau Vive pour bénéficier aujourd’hui d’une réputation en totale adéquation avec la modernité d’un tour de main qui ne trompe pas. C’est avec parcimonie qu’il travaille le gibier cette saison. Chevreuil et colvert sont préparés avec les nombreuses techniques actuelles dans un esprit tout ce qu’il y a de plus contemporain. Cuissons lentes et délicates à basse température (foie d’oie cuit à 63 °C avec confit de lapereau, crevettes grises et sésame) et réchauffement tout en douceur pour ces produits de la chasse qu’il met à sa carte en discrète quantité. Il excelle dans la préparation d’un pigeonneau de Racan qu’il associe actuellement aux girolles, ail confit et romarin. Ses cailles des Dombes sont accompagnées de champignons des bois et jeunes oignons.

44, rue Notre-Dame, à 5000 Namur.

Tél. : 081 22 91 81.

Les (futures) étoiles montantes

Voici nos coups de c£ur les plus prometteurs. Parfois méconnus des guides et autres chroniqueurs, souvent du grand public. Ils n’en sont pas moins surprenants par leur imagination et leur volonté d’innover.

Mario Elias

Le Cor de Chasse, à Barvaux-sur-Ourthe

Textures diverses et techniques de pointe animent les préparations de Mario Elias (37 ans), au mieux de son imagination. Ainsi le chevreuil à la moutarde est accompagné de topinambours aux cacahuètes caramélisées, d’une écume de cacao et épices et de boudin aux airelles. La biche est pour sa part cuite au lait de brebis et profite d’une structure de potirons et crumble de fruits secs. Le gibier à poil à sa préférence et, grâce aux nouvelles techniques, il aime travailler les abats qu’il trouve plus goûteux.

97, rue Petit Barvaux, à 6940 Barvaux-sur-Ourthe.

Tél. : 086 21 14 98.

Philippe Fauchet

St-Georges-sur-Meuse

Hors des sentiers battus et peu enclin aux mondanités, Philippe Fauchet (37 ans) poursuit une jolie carrière. Ce très bon cuisinier à l’humour décapant gagne toutefois à être plus largement connu. Passionné d’herbes aromatiques et de fraîcheur, il s’amuse avec une cuisine d’une superbe envolée où riment épices rares, cuissons lentes héritières des plats mijotés d’antan, et gibier flanqué d’accompagnements et légumes singuliers. Un original, sympathique et talentueux en diable !

62, rue de Warfée, à 4470 St-Georges-sur-Meuse.

Tél. : 04 259 59 39.

Olivier Bruckner

Tentation, à Liège

Olivier Bruckner (33 ans) a d’emblée connu le succès dans sa nouvelle maison de la Cité ardente. Lauréat en 2004 du concours  » Saint Hubert Gourmand  » (meilleur chef pour les produits de la chasse), Olivier Bruckner fait preuve d’inventivité. Ici, l’utilisation parcimonieuse d’épices des quatre coins du monde participe au respect du gibier qui doit rester le plus naturel possible. Les airelles, par exemple, y sont transformées en gelée et la sauce du râble de lièvre flirte avec une pointe de chocolat.

180, boulevard d’Avroy, à 4000 Liège. Tél. : 04 250 02 20.

Raphaël Adam

L’Essentiel, à Temploux

Raphaël (30 ans) qui fut le brillant second de Benoît Gersdorff (après un passage au Sea Grill) fait preuve d’un talent débordant, couronné d’un macaron au Michelin. Ici, pas question de chicon virtuel ou de modernité à tout prix, le client reste roi et ne sera comblé de fantaisies actuelles qu’à travers des accompagnements réellement trendy (l’espuma de patate douce, gâteau de topinambours et bettes avec la caille rôtie, poivre de Séchouan avec le colvert rôti) !

32, rue Roger Clément, à 5020 Temploux. Tél. : 081 56 86 16.

Raphaël Sabel

L’Eclipse, à Rocourt

Raphaël (34 ans) alterne les textures en associant aigre et moelleux, salé et sucré, croquant et doux grâce aux techniques de cuisson et de préparation actuelles. Avec par exemple des épices pour chocolat qu’il adapte au gibier à la traçabilité respectée (râble de lièvre de Hesbaye, faon, chevreuil) ou ces légumes en quantité dont certains d’origine asiatique tel un navet chinois au goût proche de la patate douce, Raphaël s’emploie à épater les papilles les plus averties avec un réel succès.

319, chaussée de Tongres, à 4000 Rocourt. Tél. : 04 247 28 47.

Les derniers-nés les plus prometteurs

Ils n’ont pas 30 ans ou à peine et nous projettent dans un xxie siècle épicurien.

Vincent Wauthy

Couleur Basilic, à Rochefort

26 printemps seulement et déjà un succès épatant avec sa cuisine particulièrement originale où l’on découvre avec plaisir ses préparations insolites de gibier aux parfums exotiques, aux techniques de cuissons actuelles et aux saveurs lorgnant gentiment vers l’Orient ou l’Asie (pigeonneau travaillé en rouleau de printemps, biche grillée, panure de gingembre et citronnelle). Etre passé par de grandes maisons de bouche n’aura qu’entretenu ses talents qui aujourd’hui le mènent à rejoindre la route des futurs grands de demain.

4, square Crépin, à 5580 Rochefort.

Tél. : 084 46 85 36.

Cédric Delsaut

Bienvenue chez Vous, à Ciney

Lauréat du Delta d’Argent (2005), cet étonnant jeune chef (32 ans), à l’arrière d’une épicerie fine, officie dans une minuscule cuisine ouverte sur une salle à manger de 3 tables ! Insolite et aussi surprenant que sa cuisine totalement inventive et parfaitement maîtrisée. On n’ose imaginer les heures de mise en place et l’on comprend vite le nombre restreint de tables. Un vrai privilège donc de pouvoir découvrir ce véritable orfèvre osant la glace au foie gras, l’enroulé de lapereau au tartare d’aubergine et abricots secs, le pigeonneau du Gers à la purée de petits pois frais et au nem de cèpes frais ou encore le concassé de chicon saisit dans une roulade de faisan. Gibier qui, avec la biche, à toute sa préférence.

56, rue du Commerce, à 5590 Ciney.

Tél. : 0477 29 96 83.

Olivier Vandenbranden

L’O à la Bouche, à Bioul

Jeune chef (28 ans), respectueux des traditions, Olivier offre à chacun l’occasion de retrouver les goûts de son enfance, les plats mijotés de grand-mère et les saveurs souvent oubliées. La simplicité y est souveraine pour travailler un gibier qui doit rester, à ses yeux, le plus naturel possible. Ainsi, actuellement, il rôti le filet de pigeonneau sauvage qu’il présente en salade de cresson de fontaine, betterave rouge, copeaux de foie gras cru et vinaigrette de noix. Quant au marcassin, il le travaille en carbonade et y ajoute quelques fèves Tonka pour une subtile saveur de cacao. Poivre de Tasmanie ou mélange d’épices japonaises sont aussi ses complices dans la préparation de petits gibiers de qualité mais peu coûteux.

24, rue de Fraire, à 5537 Bioul.

Tél. : 071 30 79 04.

Pascal Fassin

Le Soyeuru, à Spa

Art et gastronomie trendy se conjuguent chez Pascal Fassin (32 ans), chef ingénieux au parcours extrêmement atypique (il fut professeur de religion !) Il propose un canard en deux cuissons (filet saisi, cuisse confite) avec le jus au porto, navets et betteraves. Il travaille également le lièvre (cuit rosé), la biche qu’il trouve un peu trop passe-partout mais qui plaît à chacun, le marcassin ou encore le faisan, au goût plus léger, qu’il farcit de façon personnelle et atypique.

5, Malchamps, à 4900 Spa.

Tél. : 087 29 90 00. l