Le chef de L’Assiette Champenoise, couronné de succès, sort son premier livre en solo. Une déclaration d’amour au terroir de sa région natale, gastronomiquement très riche.
Niché au coeur de la pétillante région française, à Tinqueux, L’Assiette Champenoise a pris ses quartiers dans une maison bourgeoise alliant charme intemporel et design contemporain. Cet hôtel familial propose tous les services que l’on peut attendre d’un 5-étoiles. Sa table, elle, offre une cuisine épurée et innovante qui affiche un sans-faute dans les guides, avec trois étoiles au Michelin et cinq toques au Gault&Millau. Une gastronomie sans artifice, qui va droit au but : » Respecter et sublimer des produits d’une qualité exceptionnelle. » Ou l’art de » manger vrai « , comme le chef, Arnaud Lallement, aime le résumer.
Perfectionniste, ce dernier n’hésite pas une seconde à se faire livrer de Villelaure, dans le sud, les célèbres asperges vertes de Robert Blanc, » parce que ce sont les meilleures « . Chacun de ses plats raconte ainsi une histoire : celle d’un artisan, d’un éleveur, d’un maraîcher ou d’un pêcheur avec lequel il travaille tous les jours. Dans ses menus, on retrouve également une pointe d’acidité, nécessaire pour les marier aux champagnes adéquats. C’est que l’homme s’y connaît en produits issus de son terrain de jeu natal. Avec l’aide de ses sept sommeliers, il possède près de mille références.
Cette aventure culinaire a débuté pour le jeune Français à l’âge de 5 ans. A l’époque, il observe son père, Jean-Pierre, officiant derrière les fourneaux de son restaurant. Le gamin hérite de la passion et du savoir-faire paternel et, à 18 ans, son diplôme de l’école hôtelière de Strasbourg en poche, il part affiner son art auprès des plus grands de l’Hexagone : Roger Vergé, Alain Chapel et Michel Guérard – l’un des plus anciens triplement étoilés du pays. Il revient ensuite au bercail, et à 26 ans, prend la direction des cuisines. Malheureusement, quelques mois après avoir obtenu sa première étoile, son père décède. » Je l’ai perdu trop tôt et pour moi, c’est essentiel de rappeler son souvenir à travers son plat mythique « , explique celui qui a donc fait du Homard bleu, hommage à mon papa, son mets signature. La suite, on la connaît : un deuxième et un troisième astre au Michelin, une note de 19/20, un titre de Cuisinier de l’année 2014 au Gault&Millau, etc. Mais, travaillant aux côtés de son épouse, de sa maman et de sa soeur, Arnaud Lallement pense plus au bonheur de ses convives qu’à ces récompenses. Son rêve ultime ? » Satisfaire à 100 % l’intégralité de ses invités. »
Champenois de pure souche, le chef met donc un point d’honneur à véhiculer les saveurs de sa région, à travers ses plats certes, mais aussi grâce à ce premier livre : Émotions en Champagne. » Ce bouquin représente un an de travail mais c’était surtout une année riche en sentiments. C’était une belle aventure. Ça m’a permis de redécouvrir les gens. » Au fil des pages, l’auteur raconte son territoire, le patrimoine, les habitants. » Je me dis toujours : j’ai 42 ans et je n’ai pas encore commencé à bosser, s’amuse-t-il. C’est une passion, pas un travail. » Ces plus de 400 pages, et les trois recettes de haut vol de ce magazine, le démontrent parfaitement.
Émotions en Champagne, par Arnaud Lallement, de la Martinière, 448 pages.
L’Assiette Champenoise, www.assiettechampenoise.com
PAR YORIS BAVIER
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