À Bruxelles comme à Padoue, la maison Biasetto régale les gourmands. À sa tête, Luigi et Alessandro, frères et maîtres pâtissiers. Ils nous livrent trois recettes estivales sur le thème du citron d’Amalfi. Delicioso.

Voici un peu plus d’un an, l’enseigne de l’ancienne pâtisserie uccloise Reynders a changé de look, affichant depuis le nom de Biasetto. Désormais, comme en Italie, l’établissement comporte un bar où l’on s’accoude pour siroter un expresso accompagné d’un délicieux croissant ou de mini-gâteaux. Côté boulangerie, on succombe au cramique et au craquelin, confectionnés avec de la levure naturelle, celle-là même qui est utilisée dans la Botte pour réaliser les fameux panettones.

Luigi et Alessandro Biasetto sont nés à Braine-l’Alleud. Les deux frères ont étudié au Ceria (Centre d’enseignement et de recherches des industries alimentaires et chimiques), à Anderlecht, pour ensuite se lancer dans le tour des grandes maisons de la capitale, dont la célèbre pâtisserie Wittamer.

Le jeune Luigi prend ensuite le chemin de l’Italie, où il travaille six mois à Venise comme pâtissier, dans un restaurant. Il décide alors de s’installer sur la terre de ses grands-parents (ses parents, enfants d’immigrés venus du Veneto, ont eux aussi vu le jour en Belgique) et devient conseiller et formateur, entre autres pour Callebaut. Une de ses missions est alors de faire connaître les propriétés du chocolat made in Belgium. En 1995, il devient membre de l’académie des maîtres pâtissiers italiens, responsable de la qualité. C’est dans ce cadre qu’il cornaque la seule équipe italienne qui ait gagné la coupe du monde de pâtisserie, à Lyon, en 1997. Le score obtenu par le Setteveli, le gâteau conçu par Luigi, n’a jamais été égalé jusqu’ici. L’année suivante, en 1998, il ouvre, avec son épouse Sandra, sa propre enseigne à Padoue.

Padoue, nous y voilàà Luigi prend  » un caffè  » accompagné de viennoiseries au bar de la pasticceria Biasetto, à deux pas de la basilique Saint-Antoine. Après ce petit déjeuner pris sur le pouce, Luigi rejoint Alessandro et leur équipe dans leur atelier ultramoderne, en dehors de la ville.  » Une garantie de qualité, explique-t-il. Comme la cuisine contemporaine, la pâtisserie s’appuie de plus en plus sur des bases scientifiques. Cela nous permet de limiter l’emploi de beurre, de farine et d’alléger les préparations en diminuant leur teneur en sucres, par exemple. Nous travaillons actuellement sur des mousses sans gélatine, en provoquant une coagulation naturelle des protéines de caséine contenues dans le mascarpone. « 

Chez Biasetto, ce goût du high-tech se nourrit toutefois de profondes racines. Il suffit d’entrer dans les réserves de l’atelier pour y recenser des amandes de Sicile, des pistaches de Bronte (Sicile), des noisettes des Langhe (Piémont). Le lait est livré en direct par un fermier.  » Nous attendons que les framboises et les fraises soient à l’optimum de leur maturité gustative pour préparer des centaines de kilos de purées de fruits rouges que nous congelons pour le reste de l’année « , enchaîne Luigi. Mais c’est la saveur de l’incomparable citron de la Côte amalfitaine que les frères Biasetto nous invitent à partager, en nous livrant trois recettes : une exquise crostina, un tiramisu tout en fraîcheur et un cake buonissimo, l’Accademiaà qui a remporté le prix du meilleur gâteau de l’académie des maîtres pâtissiers italiens dans la catégorie  » gâteau de voyage « .

Carnet d’adresses en page 48.

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL