Gros plan sur les bières Oud Bruin, entre la fraîcheur de la bière et la complexité du vin

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Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Notre expert en flacons décortique les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, gros plan sur un style en pleine résurrection: les bières Oud Bruin.

Entre vin et bière

Tout comme les Rood Bruin (inutile de les distinguer: il s’agit d’un «continuum qui ne connaît aucune règle géographique», ont écrit les spécialistes Joe Stange et Tim Webb du Good Beer Guide), les Oud Bruin sont une tradition aussi ancienne que le comté de Flandre. Celle-ci enthousiasme les amateurs en raison du grand écart gustatif qu’elle promet. «On dit de l’Oud Bruin qu’elle possède à la fois la fraîcheur de la bière et la complexité du vin», résume Chris Vandewalle, archiviste à la ville de Diksmuide et fondateur de la brasserie Seizoensbrouwerij Vandewalle (Lo-Reninge).

Procédé mixte

«La complexité de ces bières est due à la fermentation lactique lors du vieillissement en foudres. Après cette maturation, un mélange est opéré avec une jeune bière de fermentation haute. Une mixité qui permettait jadis de brasser tout au long de l’année, contrairement aux bières de fermentation spontanée», complète Vandewalle. Une grande partie de la subtilité des Oud Bruin provient de l’activité microbiologique qui surgit sous l’effet de la flore résidant dans le chêne. Elle favorise le développement de l’acide lactique (notes de style yaourt), de l’acide acétique (vinaigre balsamique) et des Brettanomyces (arôme d’écuries, de cuir). Le tout pour une intéressante complexité organoleptique. Hélas, l’avènement des pils a précipité les Oud Bruin dans les oubliettes de l’histoire brassicole. Pour un temps seulement…

Renaissance

Une poignée de résistants et de passionnés travaillent activement à la réhabilitation d’un patrimoine propice aux réinterprétations actuelles (comme l’ajout de feuilles de chêne dans le processus). Un retour en grâce favorisé par une époque de fascination pour la cuisine asiatique – surtout coréenne. On le sait, il y a beaucoup de saveurs d’acide lactique dans ces préparations. Le public qui déguste du kimchi et du kombucha à la pelle est donc mentalement préparé à accepter les notes liées aux fermentations bactériennes. Ce message n’est pas resté lettre morte: les brasseurs iconoclastes de la Brouwerij t’Verzet (Anzegem) ont programmé une Oud Bruin Fest pour octobre prochain. Stay tuned.

Goûtées et approuvées

Oud Bruin Oak Leaf. Une bière acide dans laquelle sont ajoutées, non pas des fruits, mais des feuilles de chêne au moment où elles font valoir le maximum de tanin. Percutant!

4,90 euros. brouwerijtverzet.be

The World of Tomorrow. Même les Bruxellois de la brasserie de l’Ermitage, en collab’ avec Alewife Brewing, s’y mettent. Résultat? Intense vinosité et effervescence légère.

12,50 euros. ermitagenanobrasserie.be

Wijnberg. Un soupçon de cacao issu de la Cuvée des Jacobins (brasserie Omer Vander Ghinste), ajouté à une bière maturée sur bois pendant deux ans minimum. Un résultat de grande finesse. 8,50 euros. deranke.be

Reninge Oud Bruin. Cette interprétation signée Chris Vandewalle arbore un bel équilibre entre notes lactiques et acétiques. Un délice complexe et désaltérant.

8 euros. seizoensbrouwerij.be

Prix donnés à titre indicatif.

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