Joues de boeuf au masterstock

Pour 4 personnes

Pour le masterstock : 4 joues de boeuf (sans leur membrane), 1 l d’eau, 200 ml de sauce soja claire/blanche, 200 ml de vin de riz chinois Shao Xing, 100 g de sucre de canne, 70 g de gingembre, 4 éclats d’ail, 1 c à s d’huile de sésame, 4 morceaux d’anis étoilé, 2 bâtons de cannelle, le zeste d’une orange, 2 tiges de citronnelle, 6 oignons de printemps, 1 piment rouge, 2 feuilles de lime.

Pour le céleri-rave rôti : 1 céleri-rave, aromates (sauge, thym, sarriette, huile d’olive et gros sel marin).

Pour la crème : le reste du céleri-rave rôti, 50 ml de crème, 1 c à s de beurre.

Pour les airelles : 500 g d’airelles (ou éventuellement de canneberges), 100 g de sucre, 1 clou de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 morceau d’anis étoilé, 2 g d’agar-agar.

Pour les échalotes frites : 2 échalotes, farine à tempura.

Pour la tuile : 150 g de pommes de terre  » bintje  » cuites, 50 g de parmesan, 20 g de beurre, poivre noir.

Masterstock : Verser tous les ingrédients – sauf les joues – dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 30 min. Saler et poivrer les joues, les saisir dans un peu de beurre et déglacer au masterstock (la viande doit être recouverte de liquide). Couvrir et placer au four à 170 °C, 2 à 3 heures suivant la taille des joues : elles doivent être tendres. Laisser refroidir, retirer les joues du liquide et les couper en diagonale dans le sens de la longueur. Filtrer le masterstock, le reporter à ébullition et l’écumer. Réserver 200 g à réduire de moitié (le reste peut accompagner le plat).

Céleri-rave rôti : Badigeonner le céleri-rave d’huile d’olive et de gros sel. Le faire rôtir au four 2 heures jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Laisser refroidir, retirer la peau et couper la chair en fines tranches, en réservant une partie pour la crème.

Crème de céleri-rave : Mixer le restant du céleri-rave avec la crème et le beurre jusqu’à obtention d’une masse bien lisse. Saler et poivrer.

Gelée d’airelles : Faire cuire les airelles à petit bouillon avec les aromates jusqu’à ce que le jus s’en échappe. Filtrer à travers une passoire, prélever 100 g de liquide et porter à ébullition avec 1 g d’agar-agar. Laisser refroidir. Mixer le jus figé pour obtenir une gelée lisse.

Echalotes frites : Couper les échalotes en fines lamelles, les rouler dans la farine et les faire frire à l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et égoutter sur de l’essuie-tout.

Tuile : Mixer les pommes de terre avec le parmesan et le beurre jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Etaler celle-ci sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser refroidir et casser en morceaux.

Dressage : Réchauffer les joues coupées en morceaux avec le bouillon réduit afin de les laquer, puis les parsemer d’échalotes frites. Réchauffer le reste du masterstock et servir sous forme de bouillon. Saisir les tranches de céleri-rave dans un peu de beurre, avec sauge, thym et sarriette. Disposer la viande et le céleri-rave sur l’assiette. Garnir de crème de céleri-rave (chaude) et de gelée d’airelles (froide). Parachever avec des morceaux de tuile et décorer de capucine.