Les recettes de Marc Veyrat

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de courge, 100 g de beurre, 1,5 l lait, 3 dl crème fleurette, 80 g de lard fumé artisanal, sel, poivre.

Soupe de courge au lard virtuel

Couper 1 kg de courge épluchée en dés de 2 à 3 cm. Faire suer avec 100 g de beurre pendant 1/4 h à couvert. Verser 1,5 l de lait froid. Saler, poivrer. Cuire pendant 35 min à feu moyen. Passer au mixeur.

Ajouter un peu de lait si nécessaire.

Couper le lard fumé en petits dés. Faire infuser à feu doux dans 3/4 l de crème fleurette pendant 1/4 h.

Passer au chinois et laisser au froid. Monter en chantilly la réduction au goût de lard fumé.

Remplir au 1/3 un bol de soupe. Mettre 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fouettée de lard virtuel.

Oeufs à la sauge, choux de Bruxelles, écume de sauge

Pour 4 personnes: 4 oeufs vidés (dont on garde la coquille), 2 dl de lait écrémé, 30 g de beurre, 1 petit bouquet de sauge, 6 choux de Bruxelles, 1 échalote, sel, poivre, 4 dl de crème battue.

Ouvrir 4 oeufs à cru en les décalottant comme un oeuf coque à l’aide de ciseaux. Vider ces oeufs.

Mettre à chauffer une noix de beurre, incorporer les oeufs et à l’aide d’un fouet bien mélanger à feu doux (le même principe que les oeufs brouillés) pendant 5 minutes. Ajouter 1 dl de crème liquide, saler et poivrer. Lorsque l’appareil est pris et moelleux, le mixer. Garder au bain-marie.

Faire revenir une petite échalote émincée et 6 choux de Bruxelles. Mouiller avec 1/2 l d’eau, sel et poivre. Cuire environ 25 minutes. Passer l’ensemble au moulin à légumes. Garder au chaud.

Faire infuser 2 dl de lait écrémé avec cinq feuilles de sauge. Réduire à la valeur d’une cuillère à potage. Passer et tenir au frais. Monter en chantilly 3 dl de crème et incorporer la cuillère à potage d’arômes de sauge. Dresser les oeufs. Dans le fond de la coquille, sur 1/3 de la hauteur, déposer la purée de choux. Ensuite, sur l’autre tiers de la hauteur, déposer l’oeuf brouillé et, enfin, sur le troisième tiers, la crème de sauge.

Déguster en plongeant la cuillère à café au fond de l’oeuf de manière à saisir tous les goûts.

Légumes en bocal : feuilles de bettes, cardons en bâtonnets

Pour 4 personnes: 2 dl de lait écrémé, 2 à 3 citrons, 2 sucres, sel, poivre, 1 cardon d’environ 800 g à 1 kg, 12 feuilles de bettes, 50 g de beurre.

Eplucher les cardes (côtes du cardon), les effiler et les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les couper en bâtonnets de 4 cm de longueur et les plonger dans l’eau bouillante. Saler dès l’ébullition. Retirer sans rafraîchir. Séparer les feuilles de bettes de leurs côtes. Réserver les côtes pour un gratin. Hacher les feuilles grossièrement. Saler à cru avec un peu de sel de Guérande.

Dans un bocal, disposer les cardes blanchis et déposer une boule de feuilles de bettes hachées. Arroser d’une valeur d’une cuillère à potage de jus. Fermer et passer les bocaux au four dans un bain-marie chaud (four à 210 °C) pendant 8 min.

Pour confectionner le jus, mettre sur le feu un jus d’un citron, 2 sucres en morceaux, 2 dl de lait écrémé et 50 g de beurre. Saler et poivrer. Faire réduire de moitié. Passer au mixeur et garder au bain-marie. Saucer au moment de servir, dans le bocal.

Glace sésame

Ingrédients: 1/2 l de lait, 6 jaunes d’oeuf, 70 g de sucre, 50 g de sésame.

Mettre 50 g de sésame au four à 200 °C jusqu’à coloration.

Chauffer le lait. Battre à part 6 jaunes d’oeuf et 70 g de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux, puis mélanger avec le lait tiède (37 °C). Cuire jusqu’au premier frémissement en tournant à l’aide d’une spatule. Ajouter les 50 g de sésame coloré au four. Laisser infuser 1 heure au froid et passer au chinois. Mettre dans la sorbetière.