Avec quelque 1 500 couverts en terrasse par jour, c’est sans doute l’un des plus importants fournisseurs d’UV du royaume. Rencontre avec un serial-entrepreneur de la restauration.

A 67 ans, Albert Michiels impressionne par sa vitalité. Difficile d’attraper cet infatigable travailleur ailleurs que dans l’un des vingt-deux établissements que compte Restauration Nouvelle, son groupe. Brasserie des Etangs Mellaerts, Brasserie du Heysel, Chalet du Laerbeek, Brasseries RN Waterloo, Brasseries RN Louvain-la-Neuve, cantine du MIM, Midi 50… Autant d’enseignes qui quadrillent le pays, de Bruxelles à sa périphérie, en passant par Villers-la-Ville et Arquennes, fief de son clan. Une fois qu’on lui met le grappin dessus, l’homme se révèle charmant, détendu et étonnamment peu méfiant. Son parcours tout entier raconte sa capacité à rebondir.

Tout commence en 1977. Comme c’est le cas pour tous les fils de bonne souche qui ne sont pas spécialement assidus à l’école, il débute sa carrière dans les affaires familiales, la maison Michiels, tailleur de père en fils depuis 1856. La boutique se trouve dans la capitale, rue Neuve. A quelques mètres de là, il repère un bâtiment vide et décide d’en faire un restaurant avec un ami, Nissim Israël, le créateur d’Olivier Strelli. Ce sera La Culotte de boeuf. Un goût particulier pour la cuisine ? Pas spécialement.  » Je faisais beaucoup d’allers-retours entre Bruxelles et Paris, je me suis rendu compte que le modèle de la brasserie parisienne manquait chez nous.  » Bien vu, Albert Michiels fait office de pionnier dans un genre qui cartonne aujourd’hui encore. Entre 1977 et 1985, il ouvre dix établissements… dont un à New York, sorte de vitrine de la cuisine belge. Malheureusement, l’enseigne de Big Apple est celle de trop. L’erreur ?  » Ne pas s’être associé avec un Américain.  » L’édifice s’effondre, il connaît une faillite retentissante, il perd jusqu’à sa maison. Amer ? Pas du tout.  » J’ai eu une chance énorme, cela m’est arrivé avant 40 ans. Je me suis dit qu’il était possible de se reconstruire. L’échec n’est pas grave en soi si l’on en tire les leçons.  » Un facteur lui apparaît essentiel à la suite de cette expérience malheureuse : une famille soudée.

Il y a une dizaine d’années, il se relance dans le service traiteur et, en 2006, remet le pied à l’étrier par le biais de la Brasserie du Prince d’Orange. Premier d’une longue série, l’endroit recèle déjà tous les éléments de la grammaire  » Restauration Nouvelle  » : un jardin, une salle de réunion et, surtout, une zone pour les kids. Ce dernier élément est une obsession. Une aventure… familiale en est à l’origine.  » Nous étions descendus en France avec mon épouse et nos petits-enfants. Nous sommes allés au restaurant. Les petits étaient agités. Le maître d’hôtel nous a demandé assez abruptement de les canaliser. Notre repas était fichu. On a compris à quel point c’était les gosses qui aujourd’hui décidaient de l’endroit où manger.  » A son retour, il en tient compte, pas une de ses adresses qui ne soit dotée de plaine ou de salle de jeux. Mais sa réussite tient également à d’autres facteurs. Celui qui assure entre 3 200 et 3 500 couverts par jour sait qu’en contexte concurrentiel, rien ne doit être laissé au hasard.  » On ne mesure pas à quel point l’orientation de la terrasse est cruciale, commente-t-il. Dans notre pays, le beau temps est rare. Si votre espace extérieur est bien situé, vous pouvez faire déjeuner les gens dehors dès 17 °C, s’ils sont protégés du vent.  » Un autre élément déterminant est le personnel, qui doit être payé  » rubis sur l’ongle  » et avoir des perspectives de carrières.  » Il n’est pas rare qu’un plongeur devienne chef de cuisine chez nous « , confie l’intéressé. Et la famille soudée dans tout cela ?  » Mon épouse Marianne travaille directement avec moi. Ma fille Sybille s’occupe du traiteur, Marie de la restauration, Coralie de la décoration et Pamela développe les nouveaux projets. Elodie, la petite dernière, fait les choses de son côté. Après avoir travaillé dans l’audiovisuel, elle a été rattrapée par le virus et a ouvert de façon indépendante une adresse nommée La Fabrique, qui fait un carton.  » Exactement le genre de réussite qui ne doit pas déplaire à ce self-made-man.

PAR MICHEL VERLINDEN

 » Dans notre pays, le beau temps est rare. Si votre espace extérieur est bien situé, vous pouvez faire déjeuner les gens dehors dès 17 °C. «