Les secrets de la cuisine asiatique

21/08/17 à 11:16 - Mise à jour à 22/08/17 à 08:13

Sushis, nems, pad thaï et dimsum sont tendance depuis déjà quelques années. La cuisine asiatique est partout, mais saurez-vous reconnaître l'origine de chaque plat ? On vous dit tout, pour ne pas vous y perdre.

Les secrets de la cuisine asiatique

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La cuisine la plus en vogue ces derniers temps est certainement la cuisine asiatique. Les restaurants se multiplient à vive allure et les food-addict s'amusent à "intagramer" leurs plats venus d'Orient. Tous savent associer le riz cantonais à la cuisine chinoise et les sushis au pays du Soleil-Levant. Mais si l'on s'éloigne des mets "occidentalisés", les confusions sont nombreuses. Ainsi, il est répandu de dire que l'on va manger au restaurant chinois, même si la nourriture ne l'est pas forcément. Chaque pays a ses traditions. La cuisine thaïe et la cuisine chinoise sont bien différentes, au même titre qu'une cuisine européenne ne signifie rien lorsque l'on compare tapas espagnoles, cassoulet toulousain et lasagnes italiennes.

La cuisine chinoise : la fausse amie

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Nous mangeons bien moins de cuisine chinoise que l'on pourrait le penser. Les restaurants, comme les buffets à volonté, sont rarement fidèles à la tradition chinoise. Nems, sushis et nouilles sautées sont alignés les uns à côté des autres alors qu'ils ont des origines bien différentes. La cuisine chinoise ne se résume pas au simple riz cantonais, elle est bien plus complexe. Le yin et le yang sont transposés dans cet art culinaire. Les aliments féminins sont représentés par le yin, ceux de l'homme par le yang. Ainsi, il faut savoir marier la fraîcheur d'un côté (légumes, fruits et aliments frais) et la chaleur de l'autre (épices, viande et fritures) pour avoir un plat harmonieux.

Même s'il s'agit d'une des cuisines asiatiques les plus grasses, c'est aussi l'une des plus goûteuses, notamment grâce à la cuisson au wok. Les beignets frits sont un vrai régal et la sauce soja et celle à l'huître complètent un plat à merveille. Les bouchées cuites à la vapeur sont aussi un des plats emblématiques de cette cuisine. Il faut savoir que le toutes les parties comestibles de l'animal sont exploitées. Vous pouvez donc déguster une tête de canard, les entrailles ou même les os qui sont parfois utilisés pour un bouillon.

Cuisine naturelle au Japon

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Au Japon, la cuisson est évitée un maximum pour préserver la texture et les subtilités de chaque aliment. Le poisson et les crustacés étant très répandus, contrairement à la viande, ils ne peuvent qu'être plus savoureux. Le plat japonais le plus connu est évidemment les sushis. Maki, temaki et sashimi en tout genre ont pris d'assaut les villes européennes et américaines (ce qui a donné naissance au célèbre California rolls saumon/avocat). Mais le sushi n'est pas le plat le plus consommé au Japon, souvent considéré comme met de luxe.

Par contre, le riz, notamment gluant, les nouilles, le miso, le vinaigre de riz, les tempuras et les algues constituent la base de la cuisine japonaise. Plusieurs aliments ont aussi été importés de Chine avant de connaître un plus grand succès au Japon. À ce titre, le tofu et les ramens (bol de bouillon composé de nouilles, légumes, oeuf et viande selon les envies) sont les stars de la cuisine japonaise.

Saveurs pimentées en Thaïlande

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Palais fragiles, prenez garde. La cuisine thaïe est une adepte des saveurs piquantes. Et sachez que piquant n'est pas synonyme d'épicé. Épicé signifie que le plat est relevé de plusieurs saveurs et épices, alors que piquant veut dire que des aliments piquants, tels que le piment, composent le plat. La Thaïlande regorge d'épices en tout genre : basilic thaï, curry, citronnelle, gingembre, menthe, coriandre ou encore coco, les plats sont souvent très goûteux. Des plats qui allient d'ailleurs souvent le sucré et le salé.

La cuisson vapeur dans une feuille de bananier ou la cuisson au four permettent aux aliments de garder toutes leurs saveurs. Des saveurs parfaitement associées dans les fameux pad thaï, ou plat de nouilles mélangées aux cacahuètes, crevettes, légumes, etc. Au dessert ? Des fruits et encore des fruits, sûrement pour rafraîchir le piquant du repas. Dernier détail, la cuillère remplace les baguettes pour manger. Comme quoi, le stéréotype de la cuisine asiatique avec les baguettes persiste à tort.

Le Viêtnam souvent délaissé

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Nous voilà enfin au Viêtnam, ce pays dont la cuisine est méconnue mais pourtant très consommée en occident. Les nems et rouleaux de printemps sont les spécialités les plus connues en Europe. Pour les relever, la sauce nuoc-mâm : cette sauce de poisson fermenté qui agrémente la plupart les mets locaux. Les Vietnamiens raffolent de légumes à peine saisis et épicés. Le tout servi avec du riz ou des nouilles. C'est alors logique d'associer le bo bun, cette salade froide composée de vermicelle de riz, accompagnée de boeuf et de crudité, le tout assaisonné de nuoc-mâm.

Les traditions culinaires varient selon les régions du pays. Au nord, c'est le salé qui a bonne réputation. Le centre emprunte des habitudes indiennes avec des plats épicés. Le sud, lui, raffole d'une note sucrée notamment obtenue grâce au lait de coco.

L'Inde, atypique mais asiatique

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L'Inde a une identité telle qu'elle n'est pas immédiatement associée aux cuisines précédentes, malgré sa position géographique. Pourtant, elle possède bel et bien une tradition asiatique. Sa cuisine se caractérise, comme pour les autres pays, par l'utilisation importante d'épices et de légumes. En effet, les traditions et religions ont une place très importante en Inde. Ainsi, l'hindouisme et l'islam ont favorisé l'essor du végétarisme dû aux interdits de consommation de certaines viandes. Le riz, la farine de blé complet et les lentilles sont donc souvent la base des plats indiens. Des plats qui regorgent de senteurs, saveurs et couleurs grâce aux épices utilisées. Mais contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce sont souvent les mêmes épices qui relèvent les plats.

Le curry arrive en tête, mais nous parlons ici de la feuille de curry, extrêmement répandue en Inde. Elle représente l'épice principale de chutneys (sauce aigre-douce) ou currys (le terme signifie ici "ragoûts"). Le cumin est également beaucoup utilisé, ainsi que le tamarin, grand inconnu des cuisines occidentales. Le tamarin se trouve majoritairement en Afrique et se présente sous forme de gousse. Pour le consommer, on écrase la pulpe des fruits contenus à l'intérieur de la gousse et c'est cette pâte qui sera utilisée en cuisine, sans la plupart des plats nationaux.

Enfin (et surtout), ne pas oublier les naans, les fameux pains au fromage crémeux, parfaits pour sauce les plats en sauce.

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