Agneau de lait des Pyrénées et thon

Croquettes à la truffe et croûte au wasabi.

Pour 4 personnes / Réalisation : difficile / Préparation : 75 minutes + 2 heures

Pour 4

Pour l’agneau de lait :

500 g d’agneau de lait (gigot, culotte et côtelettes)

huile de pépins de raisin

10 g de beurre clarifié

1 petite branche de thym

laurier

1 gousse d’ail

Pour la sauce :

300 ml de fond d’agneau

1 petite branche de thym

laurier

1 gousse d’ail

1 noix de beurre dur

Pour la garniture :

500 g de jeunes carottes

2 échalotes hachées

40 g de beurre dur

1 pincée de sucre

1 feuille de laurier

1/2 c à café de graines de cumin

2 tiges de ciboule

200 g de panais

un filet de crème fraîche

ail fumé (ou ordinaire)

farine

blanc d’oeuf

chapelure

Pour le coulis de persil :

100 g de persil

10 ml d’eau

Pour les croquettes de pommes de terre à la truffe :

500 g de pommes de terre épluchées

100 ml d’eau

50 g de beurre de laiterie

100 g de farine fermentante

2 oeufs

noix de muscade

30 g de truffe

Pour le thon :

12 dés de thon rouge (20 g/pièce)

huile de pépins de raisin

Pour la croûte au wasabi :

50 g de persil

1 c à café de jus de citron vert

50 g de beurre

25 g de noix de wasabi moulues

poivre

sel

1. Colorer l’agneau dans l’huile de pépins de raisin. Au bout de 2 min, ajouter le beurre et les herbes. Terminer la cuisson au four (160 °C) jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer 10 min.

2. Déglacer la poêle avec le fond d’agneau et les herbes. Laisser réduire d’un tiers, passer au chinois et terminer avec une noix de beurre.

3. Faire revenir les carottes finement émincées avec le beurre et l’échalote hachée. Ajouter le sucre, le poivre, le sel et le laurier. Lorsque les carottes sont cuites à point, ajouter les graines de cumin et la ciboule hachée. Cuire le panais dans de l’eau bouillante. Mixer avec la crème jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse. Nettoyer l’ail fumé et le blanchir à cinq reprises. Paner l’ail avec la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure et frire dans l’huile chaude.

4. Mixer le persil et l’eau jusqu’à l’obtention d’un fin coulis. Passer au chinois.

5. Préparer la purée de pommes de terre. Pour confectionner la pâte à choux, mélanger l’eau et le beurre, ajouter la farine, laisser sécher sur le feu et ajouter les oeufs un à un. Mélanger la pâte à choux avec la purée de pommes de terre, et assaisonner avec du poivre, du sel, de la noix de muscade et des copeaux de truffe. Façonner de belles petites croquettes.

6. Saisir les dés de thon sur un seul côté dans l’huile de pépins de raisin, saler et poivrer.

7. Pour les croûtes au wasabi, mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et étendre celle-ci au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser durcir au congélateur et découper au même format que les dés de thon. Recouvrir chaque dé de thon d’une croûte au wasabi et passer 30 sec au four.

8. Dresser trois dés de thon surmontés de croûte au wasabi à gauche de l’assiette. Disposer les carottes au cumin au milieu de l’assiette, et surmonter de trois morceaux d’agneau de lait. Tirer un trait de mousse au panais à droite et y disposer les croquettes et les gousses d’ail panées. Verser un cordon de jus d’agneau tout autour.