Déjà célèbre pour ses grands vins, la région française de Bourgogne pourrait bientôt le devenir pour le « boeuf de Beaune », une viande nourrie aux résidus de raisin à l’image de son illustre cousin japonais de Kobé, élevé à la paille de riz.
Une viande persillée, avec un petit goût de cassis ou de raisin: le « boeuf de Beaune » tire son nom de la ville de Beaune, mondialement réputée pour la vente aux enchères des vins de ses hospices. C’est d’ailleurs lors de la 157e édition de cette vente, ce week-end, que la viande sera officiellement présentée.
De race charolaise, le boeuf est nourri dans ses derniers mois de gène de raisin – le résidu de fruit obtenu après fermentation du vin et distillation du marc de Bourgogne – et de baies de cassis pressées.
« Le vin de la vente des Hospices, c’est un vin fruité. C’est ce qu’on attendait de la viande: qu’elle soit goûteuse, avec des arômes de cassis, de raisin », expliquait récemment le chef cuisinier beaunois Laurent Parra lors d’une dégustation en avant-première, tout en grillant le boeuf à la plancha. « On sent légèrement ce petit goût. »
Une douzaine de chefs de Beaune et des alentours, dont une majorité d’étoilés, étaient venus découvrir le produit et imaginer leurs futurs plats: pot-au-feu braisé « tout doucement » et servi avec des légumes d’antan; tartare à l’huile de bourgeon de cassis et ses échalotes au vin blanc, ou côte de boeuf rôtie et confit de champignons.
Laurent Parra décrit une chair « très tendre » mais imagine déjà une viande encore plus goûteuse et persillée, c’est-à-dire davantage nervurée de graisse, peut-être grâce à une ration plus généreuse. Car « c’est le gras qui donne le goût à la viande ».
C’est ce persillage, conférant à la viande saveur et tendreté, qui a fait la réputation mondiale du boeuf de Kobé, autrement appelé boeuf wagyu (littéralement « boeuf japonais »). La bête est pour ce faire en partie nourrie de paille de riz. On peut aussi lui donner en complément de la bière, ou des résidus de bière.
Mais rien n’est encore jusqu’à présent venu confirmer les rumeurs selon lesquelles les boeufs seraient également massés au saké.
– ‘Un peu comme un bon vin’ –
Les deux premiers boeufs de Beaune ont été élevés « tranquillement, naturellement », explique Dominique Guyon, qui a bichonné pendant 40 mois ces mastodontes de 700 à 800 kilos: nourris d’abord sous la mère, puis à l’herbe des pâturages et au foin, avant d’avoir droit à une ration de céréales contenant 10 à 20% de gène de raisin et de cassis.
« Le but ultime, c’était d’arriver à produire quelque chose qui a le goût du territoire, un peu comme un bon vin », complète son fils, Antoine, éleveur avec son père à Rouvres-sous-Meilly.
A 35 kilomètres de là, les vignes surplombent la ville de Beaune et produisent des vins réputés dans le monde entier.
« La gène de raisin servait parfois à produire du compost mais on ne savait pas trop quoi en faire. L’idée, c’est d’en recycler la totalité en donnant à manger aux boeufs de Bourgogne », explique Frédéric Mazeau, l’un des viticulteurs des Hospices.
Le millésime 2017 de l’établissement, fait de « vins équilibrés » après une récolte assez abondante, sera mis aux enchères dimanche: 787 pièces de vin – des tonneaux de 228 litres – contre 596 l’an dernier, issues de 50 cuvées (33 de rouge et 17 de blanc).
La vente avait rapporté 11,3 millions d’euros en 2015, un record – contre 8,4 millions l’an dernier.
Les enchères attirent chaque année sous le marteau de Christie’s de nombreux acheteurs étrangers, qui goûteront aussi cette année au boeuf de Beaune, espère le maire de la ville, Alain Suguenot: « C’est la rencontre du vin, des petits fruits et de la viande bovine ».
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