Au Gré du Vent, la force tranquille

Notre dernière visite chez Stéphanie Thunus remontait au printemps 2015. A l’époque, la terrasse était en construction, l’hôtel un vague projet et maman Bernadette produisait encore des fromages, du beurre et des yaourts dans la ferme familiale adjacente. Quatre ans plus tard, tout a changé.

La salle moderne et chaleureuse du restaurant est désormais agrémentée d’une belle terrasse. A côté de la ferme, Bernadette gère, depuis un an, un joli petit hôtel appelé Au fil de l’eau. Quant aux préparations laitières, rassurez-vous, c’est Nathalie, son autre fille, qui s’en occupe !

Ne cherchez pas de défaut au Gré du vent, il n’y en a pas. Tout est maîtrisé avec simplicité et compétence. Sébastien Guchet, le mari de Stéphanie, veille sur un service en salle aussi discret qu’attentif aux moindres détails. Il n’y a aucun temps mort, et votre verre de vin (ou d’eau) n’est jamais longtemps vide. Même l’absence temporaire de Pierre Moury – le sommelier se remet d’un accident de la circulation – ne se fait pas ressentir. Sébastien Guchet, fin connaisseur, a élaboré une carte des vins absolument bluffante. Tout y est et à tous les prix. Avec une jolie profondeur (sept millésimes de Trévallon !) et des pépites (les Condrieu de Georges Vernay). Pas étonnant que Gault&Millau l’ait choisie comme carte de vins de l’année 2019 !

Tout a changé, disions-nous, et la cuisine de Stéphanie aussi. Elle a gagné en maturité et équilibre. Elle a pris une autre dimension : celle d’une force tranquille qui, patiemment, monte de niveau. En plus d’un lunch en trois services (38 euros), Stéphanie Thunus propose des menus de trois à six services (de 45 à 100 euros avec un forfait vins adaptés). C’est dans ses mises en bouche que la cheffe se montre la plus innovante et créative. Comme avec cette sphère d’anguille fumée et de granny smith, son tartare de saumon avec gel à la vodka, tonic et citron et ses oeufs surprises dont l’un avec une épatante mousse de foie gras à la rhubarbe. Les plats sont plus empreints de classicisme mais ils subliment d’excellents produits. Comme un maquereau délicieusement fondant servi avec une crème d’avocats, radis et fleur de sakura ou un joli terre-mer qui combine une goûteuse langoustine avec de la queue de boeuf et de l’artichaut. Bref, on se laisse facilement emporter au gré de ce vent-là…