La cuisine traditionnelle allemande est principalement carnée, mais aussi souvent lourde, grasse et des plus basique. Mais ces clichés sont balayés dans une métropole multiculturelle comme Berlin, où la diversité, la durabilité et l’alimentation végétarienne prennent chaque jour plus de place. Suivez le guide!
Dès mes premiers pas sur le sol berlinois, je peux déjà sentir la fameuse Currywürst. Un stand traditionnel se cache dans un marché de Noël sur une petite place entourée de deux voies très fréquentées. Le fait que je ne puisse pas le voir n’a pas d’importance pour moi, l’odeur familière suffit à faire revenir les souvenirs de mon dernier voyage à Berlin. J’y avais dégusté la meilleure Currywürst (une saucisse chaude coupée en morceaux avec du ketchup au curry et de la poudre de curry épicée ndlr) d’Allemagne.
Mais, goûter à cette délicatesse n’est pas à l’ordre du jour cette fois-ci. Cette fois je viens à Berlin pour faire ce que je croyais impossible il y a cinq ans : je pars à la recherche de la culture culinaire allemande. Une culture alimentaire qui va bien au-delà du Bratwürst et du Schnitzel. Une scène culinaire qui est diverse, multiculturelle et qui traverse les frontières. Une culture gastronomique très inclusive qui s’intègre parfaitement dans cette ville idéalisée pour et par ceux qui sortent des sentiers battus.
À mon avis, la cuisine allemande traditionnelle manque de sophistication et d’élégance et donne souvent l’impression d’être bâclée. Il n’y a rien de mal à cela, mais en réalité, la cuisine allemande a dépassé depuis longtemps l’époque des bockwurst et de la choucroute. La cuisine allemande peut être abordée de manière très créative et moderne, mais beaucoup de gens ne le savent pas. C’est pourquoi Kit Schulte a écrit le livre « Modern German Food from a Berlin Kitchen » en 2021. Elle espère ainsi mettre fin à l’idée que la nourriture allemande n’est pas ou ne peut pas être moderne. « La nourriture allemande a énormément évolué ces dernières années », me dit-elle joyeusement lors de notre entretien via Zoom. « Les restaurants étoilés des années 1990 se tournaient toujours vers la cuisine française et un bon restaurant en Allemagne à l’époque était toujours « français » – du moins c’est ainsi qu’on l’appelait populairement – car la cuisine allemande traditionnelle manque de sophistication et d’élégance », m’explique encore Schulte.
Cuisine du monde
« Mais à Berlin, il y a une véritable révolution culinaire qui est en cours », poursuit-elle. « L’Allemagne attire beaucoup de jeunes du monde entier et ils apportent avec eux des idées culinaires originales. Et même si la cuisine allemande traditionnelle est profondément ancrée en nos habitudes culinaires, on a assisté ces dernières années à une forte augmentation du nombre de nouveaux restaurants qui adopte une approche créative de la cuisine allemande et l’élève à un niveau supérieur », dit-elle.
En fait, on pourrait dire que la culture alimentaire de Berlin est un mélange de différentes cuisines. C’est un mélange de spécialités allemandes, occidentales, françaises, asiatiques et turques. Ensemble, elles font de Berlin une véritable destination culinaire. Je remarque également que Berlin regorge de restaurants jeunes et branchés. De nombreux restaurants proposent des plats créatifs et offrent un regard et une vision rafraîchissante de la nourriture allemande. L’image poussiéreuse d’une cuisine traditionnelle faite maison avec la viande dans le rôle principal s’estompe peu à peu.
Une tendance à ne pas manquer à Berlin est la nourriture végétalienne. Ce mode de vie connaît un véritable boom à travers le monde et cela se confirme particulièrement à Berlin qui est un véritable paradis pour les végétaliens. Vous trouverez de nombreux restaurants qui cuisinent sans ingrédients d’origine animale, tant dans les petits établissements que dans les établissements haut de gamme. Il y a même un magasin de kebab végétalien. Vous pouvez désormais trouver des variantes végétaliennes innovantes de plats allemands traditionnels un peu partout dans la ville.
En me promenant dans les rues colorées (grâce aux graffitis) de Berlin, je rencontre à différents endroits des publicités pour le supermarché Veganz. Oui, depuis 2013, Berlin dispose d’un supermarché entièrement végétalien où vous pouvez trouver tout ce dont vous avez besoin pour votre régime végétarien. Dans des dizaines d’endroits de la ville, les gens sont encouragés à faire leurs achats sur place. M. Schulte considère cette culture végétalienne émergente à Berlin comme une contre-réaction au fait que l’on a toujours consommé beaucoup de viande en Allemagne, car presque tous les plats traditionnels de ce pays contiennent de la viande comme base. « La croissance du véganisme à Berlin s’explique aussi en grande partie par les nombreux jeunes qui viennent s’installer dans la ville. Ils vivent souvent de manière très consciente », déclare Schulte.
Plantes et herbes sauvages
Mais cette évolution de notre paysage culinaire vers un mode de vie plus végétal est principalement due au réchauffement climatique, selon M. Schulte. « Nous avons vraiment ruiné notre planète, y compris notre agriculture. Partout dans le monde, nous sommes contraints de repenser notre alimentation, y compris en Allemagne. Et cela signifie qu’il y a de moins en moins de place pour la cuisine allemande traditionnelle à base de viande. « , déclare M. Schulte.
Elle dit aussi que l’accent est mis depuis longtemps sur le local à Berlin et trouve cela fantastique à voir. « Mais », ajoute-t-elle, « dans le reste de l’Allemagne, nous sommes encore un peu en retard, même si nous avons une agriculture centralisée et que chaque région produit localement des arbres fruitiers, des légumes, des fromages, des produits laitiers et de la viande.
Nous disposons également d’une grande quantité de plantes et d’herbes sauvages en Europe du Nord. Nous devrions apprendre à les utiliser, mais il faut éduquer les gens à cela. C’est en partie ce qui m’a poussé à écrire mon livre de cuisine « Modern German Food From a Berlin Kitchen » et la période de la couronne était le moment idéal pour le faire. Les gens ne considèrent généralement pas la cuisine allemande comme un must culinaire, mais avec son livre de cuisine, Schulte veut montrer que l’on peut aborder les plats classiques allemands de manière très créative tout en réfléchissant consciemment aux ingrédients que l’on utilise. « L’idée stéréotypée que l’on trouve dans de nombreux livres de cuisine allemande, selon laquelle la nourriture allemande se résume à l’escalope, la choucroute et à la bratwürst, doit disparaître », dit-elle.
Une vraie culture du brunch
Une autre chose à ne pas manquer lors d’un voyage à Berlin, ce sont les nombreux bars à petit-déjeuner et à déjeuner branchés que l’on trouve dans toute la ville. Que vous ayez envie de crêpes moelleuses par un lundi matin bruineux ou d’un délicieux petit pain au levain grillé avec des oeufs pochés, du bacon frit et de la truffe, vous trouverez certainement quelque chose à votre goût, tant la culture du brunch est très développée à Berlin. Et de nombreux endroits, vous pouvez même profiter d’un vaste buffet.
Dans les quartiers de Friedrichshain et de Mitte en particulier, vous disposez d’un large éventail d’options de brunch. Les menus offrent une sélection large et variée, avec quelque chose pour chacun. Je ne vois aucun cliché dans les petits déjeuners qui m’ont été servis pendant mon séjour. Les plats sont souvent rafraîchissants avec une touche d’originalité. Par exemple, mon voisin de table et moi avons dégusté des oeufs pochés avec du pain au levain, des pommes de terre rôties, du ketchup maison, du bacon et du guacamole à la coriandre et des morceaux de pain au levain grillés avec un mélange de kimchi épicé maison, de fromage allemand et de panais. Délicieux. Les cafés avec option CBD (Cannabidiol, une substance présente dans le cannabis) sont également typiques des petits déjeuners branchés de Berlin. Spécial et légèrement rebelle, dans le véritable esprit berlinois.
Ode au kebab
Vous n’êtes pas vraiment allé à Berlin, si vous n’avez pas croqué dans un pain pita délicieusement grillé avec de tendres morceaux de boeuf et de veau à la broche accompagnés d’une salade fraîche et d’une bonne cuillerée de sauce à l’ail ou de Kräuter (une savoureuse sauce au yaourt et aux herbes).
Qu’il soit consommé en guise d’en-cas, sur le pouce, au déjeuner ou au dîner, le kebab est toujours gagnant à Berlin et ne peut pas être comparé au kebab que nous mangeons ici en Belgique un vendredi soir après avoir trop bu. Ce snack populaire occupe une place importante sur la scène culinaire berlinoise depuis des décennies – le sandwich y a été inventé il y a 50 ans – grâce aux travailleurs migrants turcs. Dans toute la ville, vous trouverez plus de 1 000 kebab où vous pourrez déguster un délicieux sandwich. Mustafas Gemüse Kebab à Kreuzberg est considéré comme l’un des meilleurs et des plus célèbres kebabs de la ville.
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