Bourgogne nippone: un nouveau regard sur la région viticole française

Les touristes japonais ont toujours aimé la Bourgogne. Mais pour certains, la passion pour cette fameuse région viticole est si intense qu’ils s’y installent pour devenir vigneron ou chef. Nous sommes partis à la rencontre de cette nouvelle communauté asiatique au milieu des vignes.

«Nous, les Bourguignons, nous sommes tellement habitués à vivre et à travailler ici que nous ne nous rendons plus compte de ce que notre région a de si spécial», nous confie Cécile Mathiaud du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Nos voisins japonais nous apprennent à nous regarder nous-mêmes avec un nouveau regard.»

La finesse des vins, le terroir exceptionnel, l’histoire, la gastronomie, le savoir-vivre: voilà les raisons qui expliquent que des habitants du pays du Soleil levant quittent leur pénates pour s’installer dans cette région de l’Hexagone. La plupart y deviennent restaurateur, chef ou vigneron. «Et pour être sincère, nous sommes pleins d’admiration pour leur patience, leur dévouement et leur précision, des qualités que nous avons un peu tendance à oublier, nous les Occidentaux», poursuit Cécile Mathiaud. Pour mieux comprendre leurs motivations, nous avons rencontré une poignée d’entre eux.

C’est notre amour du vin et de la nourriture qui nous a amenés ici. L’attention pour les bonnes choses de la vie, moins de stress et plus de liberté.

Comme un rêve

Direction le Domaine Chanterêves à Savigny-lès-Beaune. Un lieu qui n’a pas volé son nom: son histoire ressemble effectivement à un rêve. En 2010, il a été fondé par une Japonaise et un Français, en couple et tous deux amoureux des vignes. Ils ont appris leur métier, en Allemagne, à la fameuse université du vin de Geisenheim et dans la région du Rheingau chez de grands vignerons comme Peter Jakob Kühn, Georg Breuer et Paul Fürst.

Lui a travaillé dans des domaines bourguignons réputés comme Sauzet et Bize. Cette association de la passion et de la connaissance devait mener à de grands vins. Le domaine de Tomoko Kuriyama et Guillaume Bott est considéré par beaucoup comme une des grandes révélations en Bourgogne ces dernières années, avec des vins épurés, précis, transparents et sans défaut.

«Je viens d’une famille de cuisiniers, relate Tomoko. La mère de ma mère donnait des cours de cuisine et avait sa propre émission culinaire à la télévision. Mon père était passionné par les bordeaux et les bourgognes. J’ai rencontré mon mari en venant ici faire les vendanges. Notre passion et notre vision de la vinification s’accordaient si bien que nous sommes tombés amoureux.»

Les vins du domaine de Chanterêves sont distribués via dewindmolen.be

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Du saké au jus de treille

Hirotaka Ito, vigneron du Domaine Kuheiji, à Morey-Saint-Denis, confie, lui, qu’il apprécie la vie moins stressante qu’offre la Bourgogne.

«Pour comprendre mon parcours, il faut revenir au Japon, chez monsieur Kuheiji Kuno, un maître brasseur de saké. Il appartenait à une famille qui produit cette boisson depuis quinze générations. Mais c’était aussi un grand amateur de bourgogne et il voyait beaucoup de points communs entre la fabrication de son breuvage et celle du vin. En fait, le saké est un vin de riz.»

Hirotaka a travaillé pendant plus de quinze ans chez cet artisan et progressivement il a partagé sa passion pour les crus français. Au point de décider, en 2014, de partir en Bourgogne pour bosser dans un domaine viticole. Un an plus tard, il voyait un petit vignoble avec d’anciens ceps à vendre. «Monsieur Kuno ne pouvait pas laisser passer cette chance et depuis lors c’est moi qui dirige son domaine», se réjouit l’expatrié, qui s’exprime encore difficilement en français.

Comme la plupart des viticulteurs de Bourgogne, Hirotaka Ito produit un vin de vignobles appartenant à différentes communes de premier plan: Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton, Pommard, Meursault.

Et il se dédie à une vinification la plus naturelle possible. «L’harmonie entre l’homme et la nature est une valeur profondément ancrée au Japon, souligne-t-il. Il est donc évident pour moi de ne pas vaporiser du poison sur mes vignobles.» Le résultat: ses flacons sont aussi raffinés et élégants que les magnifiques verres Zalto qui servent à notre dégustation.

Les vins du domaine de Kuheiji du propriétaire Kuheiji Kuno et du vigneron Hirotaka Ito ne sont pas encore distribués en Begique.

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Un hommage aux montagnes

A proximité de Morey-Saint-Denis se trouve Gevrey-Chambertin, où habite et travaille un compatriote de Hirotaka Ito: Koji Nakada, du domaine Lou Dumont.

«Au Japon, j’étais sommelier, retrace-t-il dans un très bon français. Mais je rêvais de produire du vin moi-même. En 1995, j’ai déménagé à Beaune pour y étudier l’œnologie. Mais pour cela je devais apprendre la langue du pays. Une de mes professeurs est devenue ma femme, qui est originaire de Corée. Nous nous sommes mariés pendant que je faisais mes stages à Bordeaux, en Champagne et en Alsace. Ensuite nous avons fondé ensemble ce petit domaine, en l’an 2000, juste au tournant du millénaire. Nous l’avons baptisé du nom de notre filleule, Lou, associé à un mot lié à la montagne, car nous avons tous les deux grandi dans une région montagneuse. La symbolique est importante pour les Japonais.»

Il nous montre les trois caractères japonais sur l’étiquette de ses bouteilles: «Ils signifient l’air, la terre et l’homme: les trois éléments qui forment le terroir d’une région viticole.»

Koji Nakada a commencé à très petite échelle. «C’est difficile, surtout pour les étrangers, d’acheter du terrain en Bourgogne, concède-t-il. Ici on préfère vendre à des gens de la région, ou du moins à des Français. J’ai donc été obligé de commencer en fabriquant du vin avec des raisins achetés. Mais petit à petit, en m’intégrant dans la communauté locale, j’ai gagné la confiance des habitants et j’ai pu tout de même acheter quelques parcelles. Je possède aujourd’hui six hectares, mais j’utilise aussi des raisins achetés, comme la plupart des vignerons ici. Les terrains restent rares et chers.»

La notion de propriété n’a toutefois pas la même signification pour un Japonais: «Je ne suis pas propriétaire de mes parcelles, j’en suis le gestionnaire, dit-il. Elles seront transmises à la génération suivante. Ça me rend profondément heureux.» Et ce, même s’il ne sait pas encore si ses enfants poursuivront son œuvre – «Ils sont nés ici et sont allés à l’école française. Nous avons dû leur apprendre le japonais à la maison.»

Les vins de Maison Lou Dumont de Koji Nakada et sa femme coréenne Jae-Hwa Park sont à commander sur santewines.be

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Biodynamie et bonne chère

A Chorey-lès-Beaune, un petit village juste à côté de Beaune, la capitale de la Bourgogne, nous retrouvons Seiichi Saito, du Domaine Petit-Roy. Lui est né en Chine mais a grandi au Japon. «Là-bas j’ai étudié la pédologie, ce qui m’est très utile aujourd’hui», avoue-t-il.

Sa passion du vin l’a poussé à quitter ses terres nippones en 2006 pour étudier à l’université du vin de Beaune. Ensuite, il a travaillé dans des domaines de premier plan tels que Rousseau, Leflaive et Bize, jusqu’à pouvoir acheter, en 2016, un petit vignoble et lancer son affaire. «Dès le départ, j’ai renoncé à la viticulture chimique et j’ai appliqué les principes du bio et de la biodynamie», insiste-t-il.

Seiichi a rencontré sa femme à Beaune, où elle travaille comme cheffe chez un traiteur. «C’est notre amour du vin et de la nourriture qui nous a amenés tous les deux ici. L’attention pour les bonnes choses de la vie, moins de stress et plus de liberté: voilà les principales raisons qui nous ont influencés.»

Notre homme a rejoint le petit restaurant japonais La Lune à Beaune. Et il a également acheté un petit vignoble dans une région peu connue, Bugey, près de la Savoie. «Parce que je suis un grand fan du cépage altesse, explique-t-il en riant. Peu de gens le connaissent, mais je lui accorde autant de valeur qu’à notre chardonnay bourguignon.» Bugey ne se trouve pas juste à côté. Seiichi le Japonais fait donc régulièrement la navette, 200 kilomètres aller et 200 retour, par amour du vin.

Les vins du domaine du Petit-Roy sont à commander sur bestofwines.com

Sushis et ris de veau

Si certains sont attirés par les vignes bourguignonnes, d’autres le sont par les fourneaux. Comme Mikihiko Sawahata dans son restaurant Bissoh à Beaune, où l’on pourrait se croire au Japon, notamment à cause du comptoir où manger autour de la cuisine ouverte.

«J’ai beaucoup voyagé, confie-t-il. En Italie, au Pakistan, en Grande-Bretagne, en Thaïlande. Mais lorsque je suis arrivé ici, j’ai tout de suite su que j’allais y rester. Notamment parce que le vin est si exceptionnel.» Le chef prépare encore des sushis, des sashimis et des tempuras, mais il travaille aussi régulièrement avec des produits français, auxquels il apporte une touche de son pays d’origine, comme par exemple ses tempuras de ris de veau, devenus célèbres.

«Le seul problème, c’est qu’il est difficile de trouver du bon poisson au beau milieu de la France, déplore-t-il. Alors je le fais venir d’Espagne ou du Japon.»

Son épouse Sachiko s’occupe du service et du vin. «J’étais hôtesse de l’air chez Japan Airlines, et c’est comme ça que j’ai appris à connaître les crus. C’est pour cette raison que je suis partie en Bourgogne, où j’ai rencontré mon mari.» Sa carte comporte plus de 400 références, surtout des flacons de la région: «Le Bourgogne convient vraiment très bien à la cuisine japonaise, observe-t– elle. Nous passons notre temps libre à visiter des domaines et à déguster. Pour notre restaurant, nous cherchons les meilleures associations.»

bissoh.com

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Cuisine française revisitée

Keishi Sugimura, quant à lui, a été pendant des années le bras droit du chef étoilé français Bruno Monnoir au restaurant Le Bénaton à Beaune. Lorsque ce dernier est passé en 2015 de la gastronomie à un bistro, Keishi a repris l’institution. Il n’a pas changé le style français, mais y a ajouté sa patte venue d’ailleurs.

«Je suis fan de la cuisine française, annonce-t-il. C’est pour cette cuisine que je suis venu en France en 2007 et je ne ressens donc absolument pas le besoin de me mettre tout à coup à préparer des plats japonais. Mais j’exécute la cuisine française avec les valeurs qui m’ont été inculquées là-bas: la concentration et la précision, et la recherche de la perfection, qui pour un Japonais est une quête sans fin.»

En 2013, face à de nombreux chefs français, Keishi est devenu vice-champion du monde de la préparation du pâté en croûte, un des plats français les plus iconiques. On peut aujourd’hui encore le découvrir dans son restaurant. On recommande de l’accompagner d’un vin d’un vigneron nippon. Evidemment.

lebenaton.com