Carré d’agneau aux asperges et à la gremolata

1,2 kg de carré d’agneau préparé, 3 c à soupe d’huile d’olive, 600 g d’asperges vertes, 4 c à soupe de beurre Pour la gremolata : 2 bouquets de persil, le zeste de 2 citrons non traités, 2 gousses d’ail

1,2 kg de carré d’agneau préparé, 3 c à soupe d’huile d’olive, 600 g d’asperges vertes, 4 c à soupe de beurre

Pour la gremolata : 2 bouquets de persil, le zeste de 2 citrons non traités, 2 gousses d’ail

1. Préchauffer le four à 120 °C.

2. Laver et essuyer la viande. La saler, la poivrer et la faire revenir dans l’huile chaude sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four, 20 à 25 min, jusqu’à ce que la viande soit rosée à coeur.

3. Éplucher le tiers inférieur des asperges, les laver et les faire cuire 6 à 8 min à l’eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes. Les égoutter.

4. Pour la gremolata : laver, effeuiller et ciseler finement le persil. Le mélanger avec le zeste de citron et l’ail finement ciselé.

5. Sortir la viande du four, l’envelopper d’une feuille de papier aluminium et la laisser reposer quelques minutes.

6. Faire revenir les asperges dans le beurre chaud. Les saler.

7. Couper la viande en quatre morceaux de taille égale et les ouvrir en éventail si vous le souhaitez. Présenter la viande sur des assiettes. Ajouter quelques tiges d’asperges et parsemer de gremolata. Servir avec une salade de pousses d’épinard par exemple.