Pour 8 personnes
8 filets de 120 g de chevreuil
8 cèpes bouchon
100 g de mûres
Céleri en confit :
– 1/4 de céleri
– 1 c. à soupe de miel
– 2 c. à soupe de vinaigre blanc
– 5 g de curcuma
– 10 cl de fond blanc
– Sel /poivre
– 1 morceau de fleuron de Bruges (fromage)
Céleri en purée :
– 3/4 de céleri
– Lait
– Sel/poivre/muscade
Sauce Rochefort
– 2 Rochefort 8°
– Os de chevreuil
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 céleri vert
– Thym/ail/laurier
– 5 g de baies de genévrier
Crumble de noisettes et épices :
– 50 gr de noisettes
– 50 g de farine
– 50 g de beurre
– 20 g de sucre
– 5 g ras el hanout
– Sel/poivre
Céleri confit
Découper le céleri en rond à l’emporte-pièce. Le cuire avec le miel, le vinaigre, le fond blanc et le curcuma. Assaisonner. Farcir de fleuron de Bruges.
Céleri en purée
Découper le céleri en morceaux. Les couvrir de lait et les cuire. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Après cuisson, les réduire en purée avec un mixer.
Sauce Rochefort
Colorer les os de chevreuil avec les légumes découpés et les baies de genévrier au four à 180° pendant 25 minutes. Les mettre dans une casserole et les mouiller avec la Rochefort et un peu d’eau. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce réduite et rectifier l’assaisonnement.
Crumble de noisettes et épices
Mélanger les noisettes broyées, la farine, le sucre, le beurre et le ras el hanout. Assaisonner de sel et de poivre. Etaler sur une plaque. Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes jusqu’à coloration
Chevreuil
Assaisonner les filets de chevreuil. Les rôtir sur les 2 faces dans une poêle. Disposer au four à 180° pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer quelques minutes. Détailler en morceaux. Rôtir les cèpes dans une poêle avec l’huile d’olive et assaisonner.
Dressage
Disposer les morceaux de chevreuil, les cèpes, les mûres coupées en deux, le céleri et le crumble.
Faire un trait de sauce.
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