Chicons farcis au chutney de pruneaux et fruits secs, chèvre et jambon sec

Pour 24 pièces : 12 minichicons (chiconettes)

100 g de jambon sec

100 g de chèvre frais

50 g de mycryo

50 g de mie de pain

Pour le chutney :

2 échalotes émincées

1 gousse d’ail

0,5 dl d’huile d’olive

100 g de sucre fin

1 dl de vinaigre de vin rouge

2 dl de jus de pomme

le jus et le zeste d’1 citron vert

1 c. à c. de gingembre râpé

poivre de Cayenne

sel et poivre

200 g de pruneaux

150 g de fruits secs (noix, amandes, noisettes, pistaches…)

1 c. à s. de menthe fraîche

Cuisez vos chicons à l’eau et égouttez-les sur un essuie de cuisine.

Préparez le chutney. Faites revenir les échalotes et l’ail pressé dans un fond d’huile, puis ajoutez le sucre. Dès que le sucre a blondi, mouillez avec le vinaigre de vin, le jus de pomme et le jus de citron. Ajoutez le zeste de citron vert râpé, le gingembre, le poivre de Cayenne (selon votre goût), le sel et le poivre. Faites réduire de moitié, puis incorporez les pruneaux réduits en purée, les fruits secs hachés et la menthe. Laissez refroidir. Coupez les chicons en deux et retirez les feuilles au coeur afin d’évider les légumes. Farcissez cet espace de chutney, de jambon coupé en tous petits dés et de fromage. Mélangez le mycryo avec la mie de pain et saupoudrez-en le plat. Gratinez les chicons à la dernière minute.

L’astuce du chef : vous pouvez préparer la farce à l’avance. Elle se conserve assez longtemps sous vide.