Chicons panés mayo-béarnaise

Pour 8 pièces :

8 petits coeurs de chicons

Pour la panure : 400 g de mie de pain

100 g de farine

4 blancs d’oeufs

sel et poivre

Pour la sauce :

le liquide de cuisson des chicons

2 c. à s. de roux blanc instantané

4 jaunes d’oeufs

1 c. à s. de moutarde

2 dl d’huile d’olive

1 dl de vinaigre d’estragon

1 dl de crème liquide

1 c. à s. de feuilles d’estragon

1 c. à s. de cerfeuil et fines herbes

Cuisez les chicons et égouttez-les sous un poids léger. Conservez le liquide de cuisson. Préparez la panure. Réduisez la mie de pain en miettes à la moulinette. Préparez 3 assiettes creuses avec les éléments de panure. Panez les chicons en les roulant dans la farine, puis en les badigeonnant de blancs d’oeufs battus en omelette (salés et poivrés) et en les passant dans la chapelure.

Préparez la sauce. Remettez le liquide de cuisson des chicons à bouillir en le liant avec le roux. Laissez cette sauce refroidir et incorporez-y les jaunes d’oeufs et la moutarde. Versez-y l’huile goutte à goutte et sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise classique. Travaillez la sauce avec le vinaigre d’estragon, la crème et les herbes hachées. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites frire ou dorer les chicons dans l’huile (à la friteuse ou à la poêle). Egouttez-les sur de l’essuie-tout et servez la sauce à part.

L’astuce du chef : de nombreux légumes peuvent, comme dans notre exemple, être panés « à l’anglaise ». Les chicons se trouvent ainsi sublimés et forment un accompagnement idéal pour de nombreux plats de viande ou de poisson. On peut aussi en faire une entrée ou des bouchées apéritives. Les minichicons sont à cet égard bien pratiques. Ils ont la taille idéale et peuvent se déguster sans trop de travail de découpe préalable. Parfait pour vos réceptions !