Votre chocolat, vous le préférez noir, au lait… Ou d’origine végétale? Hier encore produit de niche, le chocolat vegan croque une part toujours plus importante du marché, et sa popularité ne fait pas mine de faiblir – au contraire.
Quels sont les ingrédients qui entrent dans la fabrication du chocolat? Les fèves de cacao, bien sûr, dont les jolies gousses orangées sont indissociables de ce délice dans l’imaginaire collectif. Mais encore? Si chaque fabricant garde ses recettes secrètes, la liste d’ingrédients se lit à peu près comme suit: pâte et beurre de cacao, sucre, émulsifiant, arôme naturel de vanille et matière grasse laitière. Même si, dans le cas de cette dernière, ce n’est plus certain, car le chocolat vegan est en passe de croquer une jolie part du marché.
Preuve incontournable de sa popularité grandissante: Neuhaus, le roi de la praline belge, vient en effet de dévoiler une collection végane, pensée comme une « ode au pur plaisir, sans compromis ». C’est que quand on entend « chocolat vegan », il est tentant de penser « oxymore », ou à tout le moins « produit au vague goût de poussière vendu dans une supérette bio aux relents entêtants de patchouli ». Mais ça, c’était avant.
Du chocolat « pour tous »
D’après une étude réalisée par le bureau Global Market Insights, en 2023, la part de marché du chocolat vegan à l’échelle mondiale représentait 662.54 millions de dollars. Et serait appelée à atteindre 2.08 milliards de dollars d’ici à 2032, grâce à sa présence croissante dans les canaux de vente au détail grand public, mais aussi à l’émergence grandissante de petits chocolatiers artisanaux spécialisés dans les douceurs végétaliennes.
Signe des temps: lors de la dernière cérémonie des Oscars, en mars 2024, Cillian Murphy, Bradley Coopper, Emma Stone et les autres nominés se sont vus remettre des confections préparées par l’Écossaise Fiona McArthur, propriétaire de Fetcha, une chocolaterie végane située à Campbeltown, petite ville de moins de 5000 habitants du council area d’Argyll and Bute.
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À l’époque, celle qui a elle-même renoncé à manger le moindre produit d’origine animale confiait que ses chocolats étaient réalisés avec de la poudre de lait de riz en guise de « matière grasse laitière », tandis que ses ganaches étaient, elles, préparées à base d’eau.
Objectif: proposer une gamme qui puisse être savourée « par tout le monde, quelles que soient leurs restrictions alimentaires ».
Cacao péruvien et protéines de pois chiches
Et si le concept même de « chocolat vegan » reste peut-être difficile à avaler pour les puristes, cette alternative a pourtant tous les ingrédients nécessaires pour conquérir le grand public. C’est qu’outre le fait qu’il est bien plus inclusif, et peut notamment être savouré par celles et ceux qui ont une intolérance aux produits laitiers, il serait aussi meilleur pour la santé.
Centrée sur les actualités liées au chocolat, bonbons et cacao, la publication spécialisée Confectionery News soulignait ainsi dans un rapport de tendances que la consommation de l’alternative végétale au chocolat traditionnel serait liée à une pression sanguine et un cholestérol moins élevés, ainsi qu’à une prévalence moindre de maladies cardiaques, diabètes de type 2 ainsi que certains cancers.
C’est que dans la majorité des cas, le chocolat vegan est préparé sans produits laitiers, mais aussi, avec des alternatives au sucre blanc, par exemple, du sucre de coco, considéré comme meilleur pour la santé. Moins sucré, moins gras, et plus riche en antioxydants, le chocolat plant based aurait-il donc tout bon?
Tout dépend à qui on demande.
Chez Neuhaus, on s’enorgueillit d’être un des premiers chocolatiers belges à proposer une collection de pralines véganes. Objectif avoué: « créer des délices végétaux dont la qualité et la saveur n’ont rien à envier aux recettes traditionnelles, en remplaçant les principaux ingrédients de base par des variantes végétales ». Soit du chocolat péruvien (64 % de cacao), sans matière grasse laitière, pour remplacer le traditionnel chocolat noir., tandis que pour le chocolat au « lait » végétal, les maîtres chocolatiers de la célèbre maison belge ont remplacé la poudre de lait classique par un concentré de protéines de pois chiches, ingrédient assurant un goût, une texture en bouche et une couleur similaires.
Le chocolat vegan, meilleur pour la santé et la planète?
Et dans la grande distribution aussi, on croque craque. Ainsi, ces derniers mois, le géant Nestlé a lancé la commercialisation de son KitKat vegan dans 15 pays européens, après un test prometteur au Royaume-Uni, tandis que Lindt a dévoilé une gamme de barres chocolatées à base de lait d’avoine.
Mais dans un marché à l’expansion rapide, toutes les propositions ne se valent pas, et certaines alternatives se révèlent décevantes pour les chocophiles. « Pourquoi est-ce si compliqué de trouver du chocolat vegan décent » se lamente ainsi un utilisateur du forum Reddit, qui souligne que la plupart des versions goûtent « comme les chocolats des calendriers de l’Avent », ce qui est loin d’être un compliment. Sur Quora, en réponse à la question « est-ce que le chocolat vegan a bon goût », un membre du forum souligne quant à lui qu’il y a « des hauts et des bas » sur le marché.
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Les fameuses barres à base de lait d’avoine de Lindt? « Elles ont une certaine intégrité structurelle, mais elles n’ont pas cette caractéristique de liquéfaction soyeuse qui fait la grandeur d’un bon chocolat au lait » regrettent les testeurs de la plateforme dédiée au lien entre nourriture et changement climatique Green Queen.
Attention toutefois à ne pas jeter toutes les barres dans le même sac, car n’en déplaise aux gourmets qui font la moue à la simple mention de chocolat vegan, le fait est que la plupart des chocolats de grande qualité sont déjà vegan sans en faire grand cas. En effet, ces derniers ne contiennent normalement que trois ingrédients, soit fèves de cacao, beurre de cacao et une forme d’édulcorant, de préférence du sucre de coco.
« Si vous cherchez une excuse pour manger du chocolat, vous êtes au bon endroit. Selon les recherches, le chocolat noir contient un certain nombre de substances chimiques naturelles qui présentent divers avantages pour la santé. C’est particulièrement vrai dans le cas du chocolat végétalien, qui est entièrement composé de cacao, considéré comme un « super-aliment ». Sans entrer dans des considérations trop scientifiques, les principaux avantages du chocolat végan sont une meilleure santé cardiaque, des flavonoïdes, des vitamines et des minéraux, et une amélioration des fonctions cérébrales » énumère-t-on encore du côté de l’Art du Chocolatier.
Sans compter que cette alternative, qui n’est finalement qu’une continuation de la recette ancestrale du chocolat, est également meilleure pour la planète. Entre consommation d’eau, déforestation et production de gaz à effets de serre moindres, puisqu’elle ne nécessite pas de produits d’origine animale, sa production permettrait également de réduire la pollution et de contribuer à une plus grande biodiversité en encourageant la culture des différentes plantes nécessaires à sa confection. Oserait-on dire que sa consommation est presque… une bonne action? Il ne s’agirait point de pêcher par enthousiasme, et encore moins par gourmandise, mais disons que vous pouvez engloutir les carrés (presque) sans culpabiliser…
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