Couronne d’agneau à la Clamart à la tapenade

Pour 4 personnes / Préparation : 45 minutes

Pour 4

4 couronnes d’agneau

25 g de beurre de ferme

500 g de pommes de terre Nicola

500 g de petits pois

5 dl de fond de poule

2 dl de fond d’agneau

un morceau de gingembre épluché

romarin

40 g de beurre froid

Pour la tapenade

4 coeurs d’artichaut cuits

1/2 gousse d’ail

4 feuilles de basilic

huile d’olive

1. Cuire les pommes de terre épluchées dans le fond de poule et ajouter les petits pois en fin de cuisson.

2. Saler et poivrer les couronnes d’agneau et les saisir des deux côtés dans du beurre clarifié. Placer ensuite la viande sur une plaque de cuisson et enfourner à 180 °C pendant 8 min.

3. Pendant ce temps, mixer les coeurs d’artichauts avec l’ail, l’huile d’olive et le basilic dans un robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond d’agneau, ajouter le gingembre haché et le romarin et fouetter la sauce hors du feu avec quelques noisettes de beurre froid. Saler et poivrer.

5. Égoutter les pommes de terre (récupérer l’eau de cuisson), les écraser grossièrement avec les petits pois et ajouter un peu d’eau de cuisson et de beurre. Continuer à écraser jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

6. Déposer la purée au centre des assiettes chaudes, disposer l’agneau par-dessus, terminer par une quenelle de tapenade aux artichauts et saucer tout autour.