Dans le potager du Chalet de la forêt (+ ses recettes)

Deux ténors chacun dans leur domaine, le cuisinier Pascal Devalkeneer et le paysagiste Erik Dhont, se sont unis pour créer un garde-manger quasi inépuisable, et des plus contemporains, pour le restaurant Le Chalet de la Forêt, à Bruxelles.

« Jeune, j’ai eu la chance de travailler plus d’une année au Scholteshof de Roger Souvereyns, à Stevoort, alors qu’il avait deux étoiles au guide Michelin. Roger avait dessiné un potager de rêve qui a compté jusque 5 hectares de légumes et de fruits. Il était un véritable précurseur en cette matière, comme dans d’autres d’ailleurs. »

Installé depuis seize ans dans le cadre champêtre du Chalet de la Forêt, dans la forêt de Soignes, Pascal Devalkeneer – lui aussi doublement étoilé – disposait d’une parcelle de taille bien plus modeste, soit 1200 m2, mais entendait bien emprunter la voie de son ancien maître. « C’était une pelouse que j’avais réservée pour l’éventuelle organisation d’événements, raconte le Bruxellois. Nous avions aussi quelques longs bacs dans lesquels nous cultivions déjà une dizaine d’aromatiques, sans plus. »

Voici près de deux ans, le chef confie son projet de potager au paysagiste Erik Dhont, reconnu internationalement pour sa vision résolument contemporaine des espaces verts. « Au départ, je voulais lui parler de notre jardin privé qui nécessitait quelque rénovation. Deux semaines plus tard, il m’est revenu avec des esquisses qu’il avait réalisées de sa propre initiative. C’était ambitieux et cela le reste. En tout, il a disposé 52 bacs aux contours souples qui évoquent des ellipses. Les parois sont conçues dans un matériau inerte obtenu à partir de matières plastiques recyclées. C’est dans ces contenants, à environ 50 cm de hauteur, que nous semons et plantons. » Le projet d’Erik Dhont ne se limite pas à ces formes destinées à faire pousser herbes et légumes. Celles-ci sont insérées dans un périmètre végétal composé de vivaces, d’annuelles et d’arbustes. Le paysagiste explique : « Les Prunus yedoensis et autumnalis (NDLR : des cerisiers) participent aussi à cet échange et donnent de la verticalité, accompagnés au printemps par la floraison des Syringa vulgaris (NDLR : des lilas). Les Hamamélis Jelena et Orange Beauty sont de taille intermédiaire entre les grands sujets et les vivaces, de même que quelques variétés de Rosa moschata (NDLR : des rosiers musqués). » Le spécialiste a également fait des recherches en vue de proposer des plantes, fleurs, aromatiques et légumes moins connus. Le résultat est plus que séduisant car il offre à la fois une vision moderne, contemporaine, quasi sculpturale du potager et l’atmos-phère bucolique d’un éden d’autrefois.

L’année 2015 fut donc celle des découvertes. « Nous avons préféré la diversité à la quantité, explique Pascal Devalkeneer. Mais nous avons couvert l’intégralité de nos besoins en herbes aromatiques et 30 % de ceux en légumes, le tout en bio. Nous avons aussi expérimenté des systèmes de paillage, des associations de plantes dans un même bac. Dans un restaurant, nous pouvons utiliser certains légumes comme des notes condimentaires. Le chou-rave cru est un bon exemple. Nous en avons récolté une quinzaine et utilisé un par jour. Nous avons même cultivé deux caisses de melons. »

Pour un cuisinier, pouvoir jouer avec un tel répertoire est un enrichissement permanent. Il donne envie de créer de nouvelles recettes, de mettre le végétal à la place qu’il devrait occuper, de varier les modes de préparation. « Mais le plus important, c’est le caractère éducatif et formateur de cet outil, concluent les deux partenaires de l’initiative. Nombre de jeunes cuisiniers sont coupés de cette réalité, du rythme des saisons. Ils ne savent plus comment grandit une carotte. Grâce aux serres couches qui sont situées à l’extrémité de la parcelle, ils peuvent en outre suivre pas à pas l’évolution des semis, se familiariser avec la fraîcheur des primeurs. »

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL

Céleri fondant à la moelle et coques, feuilles de céleri en tempura, consommé de coquillages

Pour 10 personnes

Pour la marinière de coquillages :

• 1/2 l d’eau,
• 1/2 l de vin blanc sec,
• 300 g de blanc de poireaux,
• oignons,
• thym,
• laurier,
• ail,
• 2 c à s d’huile d’olive vierge extra,
• 8 g de coriandre torréfiée en grains,
• 450 g de coques nettoyées.

Pour le céleri et les feuilles en tempura :

• 10 branches de céleri avec feuilles (tendres),
• 1/2 l de marinière de coquillages,
• 1 noix de beurre,
• 120 g de farine à tempura,
• 1 filet d’eau gazeuse,
• sel,
• huile de friteuse.

Pour le dressage :

• 30 tronçons de moelle pochés,
• fleur de sel,
• poivre.

Préparation :

– Réaliser une marinière en faisant suer les légumes émincés dans l’huile. Ajouter le vin blanc et l’eau, et cuire durant 10 min.

– Cuire à couvert les coquillages avec la marinière jusqu’à ouverture des coques. Récupérer les coquillages pour la garniture.

– Filtrer dans une étamine fine la marinière de manière à éliminer toutes les impuretés, dont le sable.

– Laver, nettoyer les branches de céleri en conservant les feuilles les plus tendres.

– Tailler les branches en tronçons de 12 cm. Les pocher dans la marinière, avec le beurre, jusqu’à cuisson à coeur de ceux-ci.

– Réaliser un appareil à tempura avec la farine, l’eau pétillante et le sel. Y tremper les feuilles et les frire dans une huile à 180°C. Eponger délicatement.

– Tailler la moelle, à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre, afin d’obtenir des cylindres de 2 cm de hauteur. Au moment de dresser, les passer à la vapeur durant 2 min, puis assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre.

– Pour le dressage, placer les différents ingrédients dans l’assiette. Arroser d’un peu de marinière.

Rhubarbe pochée au beurre de crapaudine, faisselle de chèvre, trévise tardive et brioche façon pain perdu

Pour 10 personnes

Pour la rhubarbe :

• 850 g de rhubarbe,
• 150 g de betterave crapaudine en petits dés rôtis au beurre,
• 80 g de beurre frais.

Pour la faisselle de chèvre :

• 300 g de faisselle de chèvre,
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra,
• poivre du moulin,
• fleurs de thym.

Pour les garnitures :

• 1 trévise tardive,
• 200 g de brioche,
• 1 dl de lait entier,
• 2 oeufs,
• 35 g de sucre S2.

Préparation :

– Laver et nettoyer la rhubarbe, puis la cuire à feu doux avec la brunoise de betterave crapaudine et le beurre. Compter +/- 10 min sans faire bouillir la rhubarbe. Ajouter si besoin un filet d’eau. Laisser reposer 4 heures avec la betterave, puis tailler la rhubarbe en tronçons de +/- 10 cm dans la longueur. Dresser sur assiette.

– Détendre la faisselle avec un filet d’huile d’olive et réaliser des quenelles sur la rhubarbe pochée et terminer par la fleur de thym et le poivre.

– Laver et parer la trévise en gardant les sommités pour le dressage de l’assiette.

– Détailler en brunoise la brioche, puis réaliser un appareil à pain perdu avec les oeufs et le lait. Poêler dans une poêle antiadhésive la brunoise de brioche préalablement passée dans l’appareil. Saupoudrer de sucre fin. Dresser l’assiette.

Morilles au chou kale du jardin, fèves, jambon de boeuf Wagyu, émulsion au vin jaune

Pour 10 personnes

Pour les morilles :

• 20 belles morilles fraîches,
• 1 dl de vin jaune du Jura,
• 2 échalotes,
• 1/2 l de bouillon de volaille,
• thym,
• laurier,
• ail,
• 1 noix de beurre.

Pour le chou kale :

• 800 g de feuilles de chou kale,
• 100 g de bouillon de volaille,
• 1 noix de beurre,
• sel et poivre du moulin.

Pour l’émulsion et les fèves :

• 2 dl de vin jaune,
• 3 dl du jus de cuisson des morilles,
• 1 noix de beurre,
• 200 g de fèves écossées et pelées,
• 1 filet de vinaigre de vin jaune.

Pour le dressage : 150 g de julienne de jambon sec.

Préparation :

– Laver et nettoyer les morilles. Puis les faire tomber avec le beurre, les échalotes ciselées et la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune et ajouter le bouillon de volaille. Cuire 20 min à couvert et réserver pour le dressage, en conservant le jus.

– Nettoyer et laver les feuilles de chou, puis les faire suer avec une noix de beurre et le bouillon de volaille afin de les glacer. Rectifier l’assaisonnement et réserver pour le dressage.

– Pour les fèves, faire réduire de moitié le vin jaune dans une casserole, puis ajouter le jus de cuisson des morilles et faire réduire à consistance.

– Monter la sauce au beurre à l’aide d’un mixeur. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le vinaigre de vin jaune et réserver au chaud pour le dressage.

– Blanchir les fèves et les conserver dans un peu de liquide chaud.

– Dresser les fèves chaudes sur l’assiette à l’envoi avec les choux, les morilles et le jambon.

– Mixer le jus de cuisson des morilles et le répartir dans les assiettes.