D’apéro désuet à véritable boisson branchée, comment le Sherry, le Porto et le Madère s’offrent un retour en grâce à nos tables de fêtes

L’image ringarde de ces vins-là est en train de reprendre des couleurs. La preuve en trois versions prestigieuses du sherry, du madère et du porto, vivement recommandés par nos experts pour égayer un banquet. Tchin!

1.Porto delicioso

La reine de la pâtisserie brit’ Regula Ysewijn marie le porto Graham’s Six Grapes à des fromages à pâte persillée. «Un morceau de Stilton, accompagné d’un cake de Noël plein de raisins de Corinthe, d’épices et de fruits confits et d’un verre de porto: c’est le bonheur, dit-elle. Les arômes de prunes et mûres séchées s’opposent à la salinité et au goût de noisette du fromage.»

Et d’insister sur la qualité du plateau: «C’est un vin riche à combiner à des fromages fermes et crémeux. Pensez au Juliette et au Old Groendal belges, ou à un Lola Montez allemand.» Ce breuvage portugais fonctionne aussi bien avec le chocolat: «Pas avec les desserts au chocolat au lait trop sucrés, mais avec une mousse ou un gâteau aux notes amères d’au moins 70% de cacao», complète la spécialiste.

2.L’âme du Madère

«Ce madère Verdelho de 10 ans d’âge est une expérience sensorielle, affirme la sommelière et négociante en vins Charlotte Crul. Il sent les herbes sauvages, les amandes, les raisins secs et le thé noir. Finesse et profondeur assurées, avec une acidité fine pour l’équilibre.» Pour elle, ce vin convient de l’apéritif à l’après-dessert: «Sa douceur le rend idéal avec des amuse-gueules salés et sucrés: jambon fumé, olives ou parmesan. Il fait également merveille avec les terrines de foie de canard ou d’oie.»

Envie de plus d’aventure? «Travaillez le beurre blanc de vos coquilles Saint-Jacques grillées avec un soupçon de madère. Servez-les en même temps que le vin pour une expérience umami ultime», suggère l’experte. A moins que vous préfèreriez garder la bouteille à table après le repas? Ce vin serait «le vin de méditation» par excellence! 

3.Oh my sherry

La sommelière Margaux Balemans a élaboré la meilleure carte des vins du pays pour Le Sanglier des Ardennes à Durbuy, selon Gault&Millau. «J’adore ce sherry. Servez-le légèrement frais et vous obtiendrez des arômes de pamplemousse, d’agrumes et de noix grillées au nez. C’est un vin complexe qui emplit la bouche, avec une acidité fine et un soupçon de vanille pendant la finale grésillante.»

Ce sherry se marie parfaitement avec des mets d’Asie de l’Est misant sur la noix de coco, l’umami et la citronnelle. Mais notre experte relève aussi des accords réussis avec des plats végétariens hivernaux: «Pensez à un butternut rôti, à une crème de chou-fleur. Ou pourquoi pas un apéritif avec des noix grillées et du Manchego?» Et en dessert, ça passe? «Servez ce sherry haut de gamme avec des préparations dans lesquelles l’orange, la figue, l’amande et le yaourt jouent le rôle principal», répond  la sommelière.