Foie gras mariné aux graines de paradis et à la fleur de sel

Courge butternut confite, glace au poivre sansho et tuile à la pâte de cacao salée

Pour 4

120 g de foie gras

graines de paradis

fleur de sel

100 g de courge butternut

10 g de beurre de ferme

1 c à soupe de sucre semoule

2 dl de jus de fruit de la passion (fait maison ou d’une marque telle que Boiron)

Pour la glace au Sansho 2,5 dl de lait

2 g de poivre Sansho

25 g de sucre semoule

60 g de jaunes d’oeufs

Pour la tuile 50 g de sucre semoule

50 g de miel (ou d’isomalt)

10 g de pâte de cacao (100% cacao)

5 g de fleur de sel

Pour le foie gras : tailler le foie gras en dés de 3,5 cm de côté et d’1 cm d’épaisseur. 30 min avant de servir, les saupoudrer de graines de paradis écrasées et de fleur de sel. Laisser reposer au frais.

Pour la courge butternut confite : découper la courge butternut en petits dés de 3 à 4 mm de côté et faire confire 30 min sur feu doux avec le beurre, le sucre et le jus de fruit de la passion.

Pour la glace au Sansho : battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un ruban. Porter le lait à ébullition avec le poivre Sansho. Verser le lait chaud sur le ruban, bien mélanger et chauffer jusqu’à 85°C. Filtrer le mélange au chinois et passer en sorbetière.

Pour la tuile : faire chauffer le sucre, le miel, la pâte de cacao et la fleur de sel jusqu’à 150 °C. Étaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé (ou de Silpat). Recouvrir d’une deuxième feuille et aplatir en très fine couche (moins d’1 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.