Foie gras poêlé et crème de patate douce

Pour 4 personnes / Préparation : 35 minutes

Pour 4

4 tranches de foie gras (de 60 g chacune)

Pour la crème de patate douce :

1 oignon

150 g de patate douce

thym

laurier

2 dl de bouillon de volaille

Pour la vinaigrette :

3 échalotes

2 dl de café arabica

thym

laurier

grains de poivre concassés

1 c à café de moutarde douce pour une texture plus crémeuse

1 jaune d’oeuf

3 dl d’huile d’arachide

1 c à soupe de vinaigre neutre

Pour le crumble :

50 g de noix de cajou colorées

80 g de farine

50 g de beurre non salé

50 g de sucre

Pour la salade aux herbes :

frisée

shiso

huile d’olive

4 petits oignons nouveaux

1. Saisir les tranches de foie gras dans la poêle puis laisser cuire à petit feu. Saler et poivrer.

2. Pour la crème de patate douce : faire brièvement revenir l’oignon haché. Ajouter la patate douce finement émincée avec le thym, le laurier et le bouillon. Cuire à point et mixer grossièrement. Saler et poivrer.

3. Pour la vinaigrette : faire revenir les échalotes et ajouter le café. Laisser réduire avec le thym, le laurier et les grains de poivre. Laisser refroidir, puis verser le tout dans un blender avec le jaune d’oeuf, la moutarde et le vinaigre. Hacher finement et émulsionner avec l’huile. Saler et poivrer.

4. Pour le crumble : hacher les noix finement. Les mélanger avec la farine, le beurre et le sucre et laisser colorer au four.

5. Couper les oignons nouveaux en petits tronçons obliques. Effeuiller la salade et arroser d’huile d’olive.