Fromage & champagne: les clés d’un accord réussi

Lorsqu’il s’agit de préparer son menu de fêtes de fin d’année, on pense rarement spontanément au plateau de fromages. Or, on peut tout à fait mettre les petits plats dans les grands et créer la surprise en l’accompagnant, pourquoi pas, d’une petite coupe de bulles, en lieu et place du traditionnel vin rouge.

Nous avons voulu reproduire cette expérience à l’occasion d’une dégustation dirigée par Tom Ieven, chef sommelier du Hof van Cleve, qui a choisi le foodpairing comme sujet de thèse lors de sa formation à la Weinakademie autrichienne. «Il arrive qu’un producteur de champagne recommande un fromage, et nous connaissons également le mariage du porto avec le bleu. Mais personne n’avait jamais osé accorder fromage et champagne.» C’est ce que nous avons pu tester grâce à un assortiment sophistiqué proposé par le maître fromager Van Tricht.

Goûter sans recracher

«Le champagne évoque un rafraîchissement, au début du repas, quelque chose qui aiguise l’appétit, mais c’est avant tout du vin», souligne le chef sommelier, qui distingue quatre styles: jeune et frais, mature et complexe (chardonnay ou pinot), rosé et fruité, et enfin riche et doux.

Lors de notre banc d’essai, nous commençons par associer un champagne jeune et frais à un fromage blanc de chèvre ou de vache. Le caractère fruité et l’acidité rafraîchissante que l’on retrouve dans le breuvage reviennent dans ce crottin frais et l’accord est délicat. «Faites le test, ajoute Van Tricht. Et après celui-ci, goûtez un crottin de huit semaines et un autre de douze semaines. La différence est évidente.» Ça sera pour plus tard, car le fromage suivant est un camembert à la croûte très fine, et sa texture grasse et crémeuse se marie bien avec l’acidité du chardonnay.

Dans la catégorie «mature et complexe», nous dégustons un Comté en compagnie d’un pinot âgé. Une association qui fonctionne, grâce aux arômes de noix, de beurre et d’épices présents dans les deux produits. Bonne élève, nous coupons un autre morceau de Comté, et goûtons à nouveau, car il est hors de question que ce Bollinger finisse dans le bol à cracher. Il est également intéressant de revenir au premier verre et de constater que l’excellent champagne frais ne tient plus la route face au fromage affiné.

Cheese & champagne : loin des idées reçues

Nous arrivons maintenant à sujet un peu plus complexe: un fromage d’Epoisses (flore rouge) servi avec un champagne demi-sec (doux). Si nous aimons terminer un repas avec du porto et du fromage, pourquoi ne pas essayer un champagne riche et doux aux arômes de fruits? Cette combinaison réussie change notre vision du demi-sec, que nous avions déjà rangé dans notre esprit pour nos grand-tantes ou les jeunes dont la palette de goûts est façonnée par les sodas.

Enfin, nous dégustons le mariage le plus surprenant: un champagne rosé sec et fruité avec un fromage bleu à pâte molle, Shropshire ou Stilton. «Ici, c’est surtout une question de contraste, précise Tom Ieven. Le côté sec du rosé va directement à l’encontre de l’onctuosité du fromage, donc la salinité fait ressortir le fruit du champagne. Il faut simplement veiller à ce que le fromage ne soit pas trop épicé, car cela masquerait le fruité de la boisson.» La théorie découverte par hasard par Kristel Balcaen tient donc la route. Laquelle nous conseille également d’essayer avec du fromage de Herve. De quoi enrichir encore l’expérience.

«Le champagne ne va pas avec tous les fromages, mais il y aura toujours un fromage adapté à chaque type, conclut le sommelier Tom Ieven. Osez expérimenter. Sans cesse. Goûtez un fromage, puis un champagne, puis les deux ensemble. La règle majeur est la suivante: un fromage léger et frais appelle un champagne frais. Un fromage riche et crémeux requiert un champagne plus complexe. Mais ne choisissez pas toujours la sécurité, le goût est très personnel, et le contraste peut aussi réserver de belles surprises.»