Gastronomie: les plus beaux jardins des chefs

Nombre de chefs ont pris les contraintes du Covid-19 à bras-le-corps pour faire évoluer leur restaurant. Par exemple, en ouvrant plus largement les portes de leur jardin pour favoriser les repas en extérieur. Une empreinte verte qui est passée pour certains de l’éphémère au définitif.

Enfant de Paliseul, Maxime Collard est revenu chez lui dans le petit village d’Our en 2009 après cinq années passées à Bruges au Karmeliet de Geert Van Hecke. De telles gammes lui ont permis de construire sa palette de saveurs récompensée de deux étoiles au Michelin. Rencontrer Maxime, c’est croiser une élégance naturelle qu’on perçoit immédiatement dans l’aménagement de la salle qui mêle les racines de l’ancienne ferme – dont les colombages de l’antique façade – à la modernité des lignes et du mobilier. Et c’est cette même notion de terroir contemporain qu’on retrouve dans sa cuisine : des produits locaux interprétés en finesse et légèreté. Le plus récent ajout à l’architecture est une petite salle ouverte sur la terrasse, lui donnant une nouvelle ampleur tournée vers la nature. Cette pièce est connectée au jardin composé de quelques carrés surélevés de vivaces et d’aromatiques. En harmonie avec l’architecture locale, ces derniers sont en pierres de schiste. Supplément d’âme bucolique, les vaches paissent dans la prairie voisine. En quelques années, le chef s’est ainsi construit autour de cette table un monde immergé dans la nature, à l’image de la Fabrique du Pré Maho, un boutique-hôtel écologique sur pilotis qui flirte avec la cime des arbres, non loin de là. Ou encore, à un jet de pierre, dans le village voisin de Beth, Le jardin de Maxime, un autre microhôtel, qui est connecté au grand potager que Maxime a développé et enrichi durant le confinement.

• 23, Our, à 6852 Our. maximecollard.be

En délaissant le centre de Huy pour s’installer à Marchin, entre prés et bosquets, Arabelle Meirlaen et Pierre Thirifays ont fait un choix de vie familiale, celui d’habiter sur leur lieu de travail en compagnie de leurs deux filles. Le couple y a conjugué ses talents pour créer un éden magnifique. Le grand terrain a permis de faire grandir l’incommensurable passion d’Arabelle pour le potager et d’enrichir son répertoire de centaines de plantes, du simple chou au rare gingembre. Pierre, quant à lui, assure le hardware, construisant sans relâche des structures en acier: bacs de plantation, supports pour grimpantes, tonnelles…

Le temps du confinement lui a permis d’ajouter un très grand poulailler en volière monté sur patins tels des skis, et ce afin de déplacer les poules pondeuses là où l’herbe est plus verte. Sur la terrasse couverte de grandes voiles triangulaires, en relation directe avec les salles du restaurant, on est immergé sans barrières dans ce monde des parfums et des saveurs. Avant ou après le repas, la promenade potagère s’impose et se trouve d’autant plus instructive que les plantes que l’on retrouve fraîchement cueillies dans l’assiette sont étiquetées.

• 7, chemin de Bertrandfontaine, à 4570 Marchin. arabelle.be

A ses débuts, il avait alors 20 ans, Ludovic Vanackere a séduit par sa volonté d’entreprendre et son dynamisme tous azimuts. Cet hyperactif passionné a alors colonisé une partie des bâtiments de la ferme familiale, qu’il a de plus entièrement transformés l’an dernier. La nouvelle structure intérieure du restaurant namurois s’élève jusqu’au faîte de la toiture donnant un sentiment de grandeur et de liberté. L’espace y est roi. A l’extérieur, sur une partie des champs de la ferme, il a imaginé ce qu’il a appelé un coworking agricole. Les Artisans de Bossimé y produisent essentiellement petits fruits et légumes qu’ils commercialisent dans la région tout en réservant une partie de leur production au restaurant. « L’an prochain, toujours selon le principe du circuit court, je développerai un potager spécifique plus pointu pour ma cuisine et onze hectares de la ferme seront convertis en bio », annonce-t-il. A cet univers, il ne manquait plus qu’un lounge d’extérieur avec vue sur ce paradis vert. C’est ce que Ludovic a réalisé durant les semaines de lockdown. Il est accessible à tous et sans réservation en dehors des heures d’ouverture de l’établissement. On y prend aussi l’apéritif et le café.

• 2b, rue Bossimé, à 5101 Namur. atelierdebossime.be

Connaissez-vous la cuisine MOF MOF: Minimum Of Fuss Maximum Of Flavour? C’est cette référence au célèbre Antonio Carluccio qu’Iain Wittevrongel et An Taillieu ont choisie lorsqu’ils ont décidé de transformer leur restaurant étoilé Ten Bogaerde de la côte en Mondieu, un lieu qui propose « une cuisine authentique et généreuse sublimant des produits de qualité sans les dénaturer ». Puisqu’on se trouve à Coxyde, parlons d’abord poissons et fruits de mer, car Iain appartient à la quatrième génération d’une lignée de pêcheurs et poissonniers, l’affaire familiale Mare Nostrum étant « la » référence en la matière. « J’ai fait le choix d’abandonner les menus pour aller à l’essentiel. Tout est donc servi à la carte et préparé à la minute, ce qui constitue souvent une véritable prouesse », complète Iain.

Pour le reste, il faut compter avec les légumes cultivés dans les deux potagers qui jouxtent cette merveilleuse bâtisse, par ailleurs un des vestiges de l’ancienne abbaye Ter Duinen fondée au XIIe siècle. Deux serres tunnel produisent de généreuses récoltes de tomates. Quant à la terrasse, bordée de murets en briques, elle offre aux convives à la fois l’intimité du lieu et une vue au lointain sur un paysage des polders qui se poursuit par les premières dunes du littoral. Entre les briques de la bâtisse aux couleurs mordorées et les massifs de fleurs, on se sent ici privilégié. Et si le vent vient à se lever, l’intérieur offre des espaces tout aussi ouverts et dégagés.

• 10, Ten Bogaerdelaan, à 8670 Coxyde. mondieu.eu