La cuisine coréenne en 12 plats

Doenjang, gochujang, kimchi… Autant de spécialités coréennes qui enrichiront bientôt notre répertoire culinaire comme le vinaigre balsamique ou le miso l’ont fait au cours des récentes décennies. Tour d’horizon en 12 plats emblématiques.

Baechu-kimchi

C’est le kimchi rouge et piquant élaboré à partir de chou chinois, servi en accompagnement, à presque tous les repas. On le prépare également sous la forme de ragoût. On peut le faire vieillir et l’affiner pendant plus de 2 ans. Il évolue aussi bien que le bon vin.

Bibimbap

Il en existe d’innombrables variantes, mais sa base est toujours la même : du riz cuit accompagné d’un assortiment de légumes crus, de légumes fermentés, parfois agrémenté de viande ou d’un jaune d’oeuf cru. L’assaisonnement varie lui aussi : huile et graines de sésame, pâte de poivron…

Doenjang-jigae

Un incontournable, et sans conteste une des meilleures soupes du monde, davantage apparentée à un ragoût parce que ses ingrédients (champignons, jeunes oignons, tofu, escargot…) ne sont pas mixés. La pâte de soja (doenjang) lui confère une profonde palette de saveurs qui peut faire penser à la présence de viande. Or il n’en est rien.

Ganjang-gejang

De la chair de crabe crue servie dans sa carapace et assaisonnée d’une marinade à base de sauce soja (ganjang) et de ses oeufs, le tout mélangé à quelques cuillerées de riz.

Gimbap

Du riz blanc roulé dans une algue séchée. Un sushi, version pays du Matin calme. Le gim coréen correspond au nori japonais et pour l’anecdote, les visiteurs nippons figurent parmi les clients les plus assidus des impressionnants rayons d’algues des supermarchés de Séoul.

Jangajji

Autre accompagnement typique de la table coréenne. Le janagjji désigne des légumes (ail, champignons, concombre…) mis en saumure dans un jang, avec essentiellement la sauce soja mais aussi la pâte doenjang ou le gochujang. La période de saumurage peut durer plusieurs années, comme c’est le cas pour les baies de poivre sansho récoltées jeunes.

Makgeolli

Cette boisson alcoolisée (7°) peut s’apparenter à un plat tellement elle est laiteuse et épaisse. C’est la boisson plébiscitée au restaurant. Le magkeolli est le fruit d’une fermentation des amidons de riz et d’autres céréales, voire de la patate douce.

Omija

Le fruit séché de Schisandra chinensis, une petite baie rouge, est aussi appelé la graine aux 5 saveurs. On en fait un thé délicieux et rafraîchissant, à la fois sucré, salé, amer, acide.

Samgyetang

Cette soupe de poulet au ginseng fait partie de ces plats  » médicinaux  » dont la Corée a le secret. Elle est préparée en été durant les trois jours les plus chauds de l’année. Elle a la particularité de faire transpirer abondamment. Selon l’adage populaire, ce plat  » combat le feu par le feu  » !

Sinseollo

Le pot-au-feu royal. En plus d’être un plat raffiné, il est aussi considéré comme une nourriture de l’harmonie. Visuellement, il est composé des 5 couleurs de base représentant les 5 éléments de l’univers : noir (eau), rouge (feu), vert-bleu (bois), blanc (métal) et jaune (terre).

Yeongyang-dolsotbap

Du riz mélangé à des légumes et des fruits secs, servi très chaud dans un bol en pierre. La règle veut que la préparation destinée à la femme diffère de celle de l’homme, parce que les deux organismes n’ont pas les mêmes besoins. Le repas se déroule en combinant les innombrables accompagnements au riz. Lorsque le bol est vide, on lui ajoute de l’eau bouillante, afin de terminer avec une infusion de riz.

Yukhoe

Le tartare de boeuf local doit sa particularité au fait que la viande est découpée au couteau et à son assaisonnement : huile de sésame, sésame, miel (ou sucre) et sauce soja légère. Pour renforcer la fraîcheur du plat, la viande est mélangée à des bâtonnets de nashi, la poire asiatique à la chair très croquante (dont le jus attendrit la viande), et de concombre.

Par Jean-Pierre Gabriel