L’autrice Victoire Loup, consultante en gastronomie entre Paris et LA a parcouru la France des épiceries et producteurs pour son ouvrage Régalades, où elle dresse la liste de 500 produits d’exception et comment les mettre savoureusement en musique dans de simples recettes.
Régalades, c’est un almanach d’ingrédients bruts (viande, poisson, charcuterie, fruits et légumes, huiles, vinaigres, sels, épices, algues et aromates, chocolats, graines et légumineuses…) mais aussi de préparations, qui vont des soupes aux gâteaux, en passant par les chips (oui!), confiseries et confitures, boissons chaudes et froides – le très hype kombucha est bien entendu dans la liste…
L’origine (et la marque) des produits sont précisés, la plupart venant de France mais pouvant être livrés chez nous. Certains ingrédients se trouvent également en épicerie fine dans notre pays. Le tout, agrémenté de quelques recettes, comme le beurre d’algues, la semoule à la fleur d’oranger ou la salade de fraise, roquette et vinaigre. Toutes sont simples mais efficaces.
Régalades, par Victoire Loup, éditions Hachette Cuisine, 35 euros.
Le beurre d’algue de Julien Lemarié (Ima, Rennes)
En apéritif, pour tartiner les Chips de sarrasin du Fumoir de Saint Cast (lefumoirdesaintcast.com) ou plus tard dans le repas, pour relever les Ravioles de langoustine XXL de la Maison du Homard (lamaisonduhomard.com).
Temps de préparation : 20 min. Temps de repos : 1 h
Pour 1 beurre
200 g de beurre
3 c à s de mélange d’algues en paillettes
1 citron
1 pincée de piment d’Espelette
Laissez reposer le beurre à température ambiante jusqu’à atteindre une consistance pommade. Pendant ce temps, réhydratez les algues en paillettes pendant quelques minutes avec un peu d’eau. Séchez-les bien sur du papier absorbant ou à l’aide d’un torchon.
Mélangez le beurre et les algues pour bien les incorporer. Ajoutez le zeste du citron et la pincée de piment d’Espelette, mélangez à nouveau.
Roulez ce beurre d’algues dans un film alimentaire avant de le réserver au frais au moins une heure. Une fois qu’il est figé, vous pouvez en faire de belles tranches pour agrémenter vos plats.
La salade avocat, tofu et chips de sarrasin de Bertrand Larcher (Breizh Café, Paris)
Les piscivores l’accompagneront du saumon gravlax au pavot et citron vert de la Maison David (www.michel-kalifa.fr).
Temps de préparation et cuisson : 20 min
Pour 2 personnes
80 g de pâtes langues d’oiseau
60 g de tuiles au sarrasin
120 g de laitue ou feuille de chêne
1 avocat
40 g de tomates cerise
30 g de betterave Chioggia
30 g de radis noir
30 g d’algues wakame
80 g de tofu soyeux
5 g de crème de sésame
5 ml de vinaigre blanc
1 pincée de sucre
2 pincées de fleur de sel
Wasabi (facultatif)
Faites cuire les pâtes langues d’oiseau en suivant les instructions sur le paquet. Pendant ce temps, lavez et préparez la salade, découpez l’avocat et les tomates, pelez et ciselez la betterave et le radis noir.
Dans un saladier, préparez la sauce en mélangeant la crème de sésame, le vinaigre blanc, le sucre, la fleur de sel et un petit peu de wasabi en fonction de votre résistance au feu. Ajoutez tous les légumes, les pâtes et les algues, mélangez bien. Découpez le tofu soyeux en cubes, et mélangez-les délicatement dans le saladier.
Dressez dans deux assiettes creuses en parsemant de tuiles au sarrasin légèrement émiettées.
Les cookies aux deux chocolat et noix de Pécan de Nicolas Paciello (Fouquet’s, Paris)
Un classique revisité, pour terminer en beauté. En sirotant un rooibos au cacao de la maison Chapon (www.chocolat-chapon.com).
Temps de préparation : 15 min. Temps de repos : 15 min. Temps de cuisson : 12 min
Pour 24 cookies
215 g de farine
2 c à c de levure chimique
1 oeuf à température ambiante
115 g de noix de pécan
170 g de cassonade
190 g de chocolat noir corsé 70 %
115 g de chocolat au lait
135 g de beurre mou
Fleur de sel
Caramel (facultatif)
Mélangez bien la farine et la levure. Hachez grossièrement les deux chocolats et les noix de pécan.
Dans un saladier, malaxez le beurre, la cassonade et une belle pincée de fleur de sel. Ajoutez l’oeuf. Versez en pluie fine le mélange farine-levure. Une fois que la pâte est homogène, incorporez les chocolats et les noix de pécan. Mélangez bien le tout !
Formez à la main des boules de 40 g, puis aplatissez-les pour obtenir environ 1,5 cm d’épaisseur en prenant soin d’avoir des bords bien droits. Laissez reposer les cookies au réfrigérateur au moins 15 minutes pour que les matières grasses refroidissent. En enfournant un cookie bien froid, il se déformera moins à la cuisson.
Préchauffez le four à 220 °C. Placez les cookies sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez puis baissez la température du four à 190 °C. Au bout de 6 minutes, faites pivoter la plaque et laissez cuire 6 minutes supplémentaires. Les cookies sont cuits quand une belle couronne dorée se forme sur les bords. Dégustez-les encore tièdes, éventuellement recouverts d’un filet de caramel.
Le Bruxelles de Victoire Loup
Victoire Loup vient de temps en temps à Bruxelles pour voir sa belle-famille. Elle nous a confié ses adresses préférées dans notre capitale
La Buvette de Nicolas Scheidt
« J’aime beaucoup la créativité et le respect des saisons à ce restaurant, sa capacité à allier des produits locaux avec quelques ingrédients du bout du monde. »
Le café des Spores de Nicolas Scheidt
« Dans les arts, les contraintes stimulent la création. L’utilisation omniprésente des champignons dans les assiettes du Café des Spores (de l’entrée au dessert !) me rappelle ce livre de Georges Perec, La disparition, où il avait écrit tout un roman sans la lettre » e « . »
Toshiro
« J’ai découvert ce restaurant car cela fait longtemps que je souhaite essayer L’air du Temps à Liernu. Toshiro Fujii y était le bras droit de Sang-Hoon Degeimbre, et il exprime chez Toshiro une bistronomie d’auteur aux influences franco-nipponnes. »
Bozar Restaurant
« Karen Torosyan est le roi du pithiviers, du pâté en croûte, un véritable orfèvre de la pâte feuilletée ! Arrivé d’Arménie à 18 ans, il revisite ces plats si classiques avec une délicatesse infinie. »
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