La recette de la purée de Joël Robuchon

Pommes de terre cuites avec leur peau, beaucoup de beurre et, surtout, pas de mixeur: la plus simple des recettes culinaires, la purée, est celle qui a fait la renommée de Joël Robuchon.

Le chef le plus étoilé au monde a réhabilité la célèbre recette dans les années 80 à une époque où la purée « était bannie des plus grands restaurants », confiait-il en 2012 au quotidien français La Nouvelle République. « Il n’y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers ! », s’exclamait-il, faisant référence à une marque de purée en flocons déshydratés.

Le New York Times va publier la recette et le chef français l’exporter à travers le monde. Né dans une famille de Poitiers « élevée au beurre », Joël Robuchon disait qu’il avait la « nostalgie » de la purée comme Proust pour la madeleine.

« Il s’est rendu compte tôt que si vous donnez aux gens des pommes de terres, des pommes de terre et encore des pommes de terre, ils seront éternellement reconnaissants, et satisfaits à jamais », écrit en 1991 l’auteure Patricia Wells dans son livre sur la cuisine de Joël Robuchon.

Pour cette fameuse purée, « il faut beaucoup de force musculaire du bras, c’est un geste qui est pratiqué avec excellence, un geste millimétré », a rappelé lundi à l’AFP Côme de Cherisey, président du Gault et Millau.

La recette Robuchon

En 10 étapes, décrites par le chef lui-même dans une émission, « Cuisinez comme un chef »:

1. « La première précaution d’importance, c’est de sélectionner les pommes de terre de même calibre et de les prendre en peau (…) pour qu’elles pompent moins d’eau.
2. « On les lave et on les cuit après les avoir recouvertes d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».
3. On les sale avec 10 grammes de sel par litre d’eau.
4. Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. « Avec un couteau, on pique la pomme de terre, si elle tombe toute seule c’est qu’elle est cuite! ».
5. Après avoir pelé les pommes de terres encore chaudes, on les passe dans un moulin à légumes. « Surtout éviter les mixers » qui auraient tendance à rendre la purée collante.
6. Pour éviter que le lait « accroche », on verse une goutte d’eau dans le fond de la casserole puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu’on porte à ébullition. »
7. On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux ».
8. On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.
9. On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.
10. Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

« Le meilleur est souvent le plus simple! », concluait Robuchon.