La recette gourmande de pavé de saumon aux endives rouges

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à une recette de saumon qui ne ressemble à aucune autre.  

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le saumon

• 1 saumon entier (environ 4 kg) nettoyé et écaillé,
• 1 pamplemousse, 1 poignée d’aneth frais,
• 1 poignée d’estragon frais,
• quelques brins de thym citron,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 c à s d’huile d’olive,
• poivre et sel 

Pour l’huile 

• 1 bouquet d’estragon
• 200 ml d’huile neutre (colza, pépins de raisin)
• Pour la salade
• 4 endives rouges
• 2 pamplemousses
• 1 oignon rouge
• 70 g d’amandes effilées
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de vinaigre de vin blanc
• 1 c à c de miel, poivre et sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C. S’assurer que le poissonnier a bien retiré les écailles du saumon. Rincer celui-ci à l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant. Nettoyer le pamplemousse et le couper en tranches.
2. Faire quelques incisions avec un couteau dans la peau du saumon. Remplir les creux de pamplemousse et d’herbes fraîches. Remplir la cavité ventrale avec le reste des herbes, saler et poivrer.
3. Placer le saumon sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans une grande rôtissoire. Arroser d’huile d’olive et mettre au four préchauffé pendant 35-40 minutes. 
4. Faire chauffer l’huile à 60°C et ajouter l’estragon. Laisser infuser 20 minutes. Passer l’huile et l’estragon au mixeur pendant au moins 5 minutes et filtrer à l’aide d’une mousseline alimentaire.
5. Séparer les feuilles rouges de l’endive et les placer dans un bol. Eplucher et couper le pamplemousse en segments. Eplucher et couper l’oignon rouge en rondelles. Ajouter les quartiers de pamplemousse et l’oignon rouge aux feuilles rouges.
6. Faire griller les flocons d’amandes dans une poêle sèche à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir.
7. Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, le miel, le poivre et le sel pour obtenir une vinaigrette. La verser sur les endives rouges et bien mélanger. Saupoudrer les flocons d’amandes grillées sur la salade d’endives rouges et disposer celle-ci à côté du saumon sur un grand plateau avec l’huile d’estragon.