Longtemps cantonné aux galettes bretonnes et aux magasins bio, le sarrasin s’offre une savoureuse renaissance, célébrée tant pour son goût unique que pour ses propriétés pour la santé.
Antioxydant, riche en protéines végétales mais aussi en cuivre et en magnésium, excellent pour la santé cardiaque… Le sarrasin aurait-il tout bon, à commencer par sa délicate saveur noisetée? Bertrand Larcher, le fondateur de la crêperie Breizh Café, en est convaincu. Et a décidé d’explorer l’histoire, la culture et les qualités de cette plante emblématique de la Bretagne dans Sarrasin, une ode à ses nombreuses vertus publiée aux Editions de La Martinière. L’occasion pour lui de louer «l’avenir prometteur» d’un produit qu’il qualifie comme étant «en pleine résonance avec les choix agricoles et écologiques qu’il est important de faire aujourd’hui. C’est un aliment sain, sans gluten et riche en atouts nutritionnels. Et en cuisine, son délicieux goût de noisette a tout pour plaire». La preuve avec les 60 recettes salées et sucrées qui en révèlent toutes les saveurs et les textures et que Bertrand Larcher a compilées dans son anthologie gourmande. Une évidence pour celui qui a passé les vingt-cinq dernières années à faire découvrir la crêpe autrement dans son enseigne Breizh Café, présente en Bretagne mais aussi à Paris, Lyon et même au Japon.
UNE PLANTE AUX MILLE VERTUS
Ingrédient indissociable de la traditionnelle galette bretonne, à laquelle il donne sa couleur et son goût incomparables, le sarrasin est pour Bertrand Larcher une véritable passion. Non content de lui avoir dédié l’épicerie fine La Maison du Sarrasin, il a également initié sa propre culture de cette plante. Et s’engage à soutenir l’agriculture bretonne au travers de l’association Kouer Breizhat, à laquelle les bénéfices du livre seront reversés. Tout ça pour une plante en apparence si innocente? «On n’en finirait pas d’énumérer les vertus de cette polygonacée qui, depuis des millénaires, met en valeur les sols les plus pauvres, sans ajout d’engrais ni de pesticides. C’est aussi une plante mellifère dont le miel possède des propriétés cicatrisantes, calmantes et antioxydantes. Sa richesse en atouts nutritionnels est inestimable: vitamine B, protéines, calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse…» s’enthousiasme le natif d’Ille-et-Vilaine. Qui le décline à toute heure de la journée, en plat principal ou en dessert, à midi ou au petit-déjeuner. Sain, économique, écologique et versatile: tout bon, on vous dit.
Sarrasin : la renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine, par Bertrand Larcher. Textes Sophie Brissaud, photographies Louis-Laurent Grandadam. Editions de La Martinière, 224 pages.
Découvrez trois recettes à base de sarrasin extraites du livre : Roll à l’artichaut – Coquillettes de sarrasin, jambon, comté et shiitakés – Cake au sarrasin, au chocolat et au whisky
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