La nouvelle cuisine nordique a fait de Stockholm une destination très prisée des foodies… mais Malmö et Göteborg aussi font désormais parler d’elles, avec des chefs qui mâtinent leurs plats d’idées nouvelles et d’influences étrangères.
Notre périple commence dans l’extrême sud de la Suède. Nous y sommes accueillis par la critique gastronomique Linda Dahl, qui a grandi à Göteborg avant de déménager à Stockholm puis ici, à Malmö, où elle vit et travaille aujourd’hui… et d’après elle, la troisième ville du pays est aussi la scène culinaire la plus passionnante du moment! Pour le lunch, elle nous emmène vers le quartier des quais actuellement en pleine renaissance. Fondée par les amis Ola Rudin et Sebastian Persson, la Saltimporten Canteen est une cantine branchée qui n’est ouverte qu’à midi et propose un plat du jour unique – également disponible en version végétarienne -, ce qui ne rebute manifestement pas la jeunesse locale, qui se presse aux tables communes en bois. « Alors que la capitale reste plutôt axée sur une cuisine raffinée, on trouve déjà à Malmö une foule de concepts plus largement accessibles », nous confie notre hôte du jour.
L’an dernier a ainsi été lancée une adresse baptisée Julie qui associe fromagerie, bar à vin et rôtisserie, ouverte tous les jours de midi à 22 heures. « Nous voulions créer un endroit où tout le monde serait toujours le bienvenu, mais avec la possibilité de simplement faire un achat ou prendre un verre, explique le jeune Martin Sjöstrand, l’initiateur du projet. Nous ne proposons toutefois que des produits de première qualité. »
Autre nouveau venu, le Spill développe un concept d’upcycling culinaire où des mets qui auraient été détruits dans les circuits conventionnels, principalement en raison de leur apparence, sont métamorphosés en préparations créatives. « Et ce n’est pas un projet issu des sphères alternatives, puisqu’il émane de l’un de nos plus grands cuisiniers, précise Linda Dahl. Erik Andersson a été le chef exécutif du Daniel Berlin, un restaurant parmi les meilleurs du pays. »
Savant mélange
Nous faisons également la connaissance de Frida Nilsson (35 ans), étoile montante de la scène food suédoise et l’une des pionnières d’une nouvelle génération qui rejette le carcan de la cuisine nordique. « Cette gastronomie a été une très bonne chose pour la Scandinavie, souligne-t-elle. Au fil du temps, elle était toutefois devenue une entrave à la créativité. C’est pour cette raison que nous nous sommes affranchis du dogme d’une cuisine exclusivement à base de produits locaux. Personnellement, je marie par exemple des ingrédients scandinaves et méditerranéens. »
Nous nous sommes affranchis du dogme d’une cuisine exclusivement à base de produits locaux.
Ces influences étrangères sont également présentes dans le quartier multiculturel de Mollevången, paradis des amateurs de street food, végétariens et végans, ainsi qu’au Saluhall, un marché couvert où se côtoient une trattoria italienne, un bar à ramen asiatique, une pizzeria nordique et une boulangerie suédoise typique.
Après une journée de pérégrinations, nous dînons au Mutantur du chef Alexander Sjögren, qui s’est détaché des menus traditionnels: ici, chacun peut faire son choix, à son rythme, entre une trentaine de petits plats créatifs, dont bon nombre à base uniquement de légumes. Sa réinterprétation des falafels en version champignons et truffe est l’un de ses plats signatures – un signal, là encore, que la culture gastronomique scandinave dépasse aujourd’hui largement les limites de la cuisine nordique.
La culture gastronomique scandinave dépasse aujourd’hui largement les limites de la cuisine nordique.
Vignoble et verger
Le lendemain, nous nous rendons dans la province de Scanie (Skåne), parfois surnommée le grenier du pays, où de nombreux chefs scandinaves se procurent leurs produits locaux… et où nous avons la surprise de découvrir, bien au-delà de la zone climatique théoriquement propice à la viticulture, le vignoble d’Hällåkra Vingård. Plus surprenant encore, nous y rencontrons un Australien, Michael Daly, qui a épousé une sommelière suédoise. « Ce domaine appartient à une famille suédoise depuis cinq générations. S’il est possible d’y produire du vin, c’est grâce au microclimat de la Baltique », précise-t-il. Il s’occupe avec son épouse du restaurant et de la gestion du domaine.
La charmante petite ville historique d’Ystad est la porte d’entrée de la région d’Österlen, réputée pour ses vergers de pommiers et pour ses plages. De là, nous rallions Drakamöllan, une réserve naturelle protégée qui recouvre quelque 600 hectares de dunes et de bruyères et qui abrite également le Drakamöllan Gårdshotell. Cette ferme rénovée du XVIIe siècle a été rachetée il y a une vingtaine d’années par Ingalill Thorsell, une femme d’affaires de 50 ans qui rêvait de changer de vie. Le jeune chef suédois Erik Nihlén (23 ans) y propose une cuisine familiale qui fait la part belle aux produits du potager.
Église aux poissons
Après ce détour champêtre, nous prenons la direction de Göteborg, seconde ville de Suède après Stockholm. Premier port de Scandinavie et berceau d’entreprises de renommée mondiale comme Volvo et Mölnlycke, la métropole témoigne également d’un grand dynamisme sur le plan gastronomique, qui s’exprime notamment au Stora Saluhallen, un marché couvert accueillant des commerces alimentaires et échoppes de nourriture depuis 1888. Un peu plus loin se dresse le marché au poisson de Feskekôrka, dont le nom signifie littéralement « l’église aux poissons » en raison de son architecture évoquant un bâtiment religieux, construit en 1874. C’est aussi à Göteborg que l’on trouve la plus importante criée au poisson de Suède, où les produits de la mer sont vendus chaque matin au plus offrant.
« Ici sur la côte ouest, la mer froide, profonde et très pure livre des poissons et fruits de mer réputés dans tout le pays pour leur qualité », souligne Sofie Mantzaris, qui nous accueille au nom de la ville de Göteborg. Elle nous emmène dîner à l’Atelier, dont l’intérieur baroque rappelle plutôt le sud de l’Europe que la Scandinavie. « A la longue, les adresses de cuisine nordique se ressemblaient toutes, avec leurs sobres intérieurs en bois clair, commente notre guide. Les jeunes chefs d’aujourd’hui ont tendance à adopter un style plus extraverti. » La cuisine de Linus Ekstrand est à l’avenant, ponctuée d’influences étrangères.
Dans le restaurant vRå de Sofia B. Olsson, ce sont les saveurs et traditions du lointain Japon qui viennent sublimer les bons produits suédois. Le Hoze de José Cerda – qui possède des racines à la fois espagnoles et suédoises – dispose quant à lui d’un petit comptoir à sushis à base de poisson local.
A Göteborg comme à Malmö, le « zero waste » et l’upcycling s’invitent de plus en plus dans le secteur de la gastronomie. La jeune chef Pia Holmberg, par exemple, utilise dans son restaurant Bifångst les parties des poissons boudées par la cuisine classique.
Safari sur l’eau
Nous poursuivons notre route le long de la côte ouest pour rallier Grebbestad, un petit village installé dans une zone rocheuse riche en îlots, en charmantes cabanes de pêcheurs, en ruines et en châteaux. Ses eaux regorgent d’huîtres sauvages récoltées à l’aide de filets voire carrément à la main par des plongeurs, mais aussi de savoureux crabes et homards qui font les délices des touristes en quête d’expériences culinaires. Nous faisons halte chez Everts Sjöbod, un hôtel-restaurant exceptionnel installé dans un hangar à bateaux du XIXe siècle, exploité par les frères Lars et Per Karlsson et par Hanna, la fille du second. Per nous emmène en « safari » dans le dédale des îlots à bord de son bateau et nous fait goûter les huîtres sauvages fraîchement récoltées. « L’eau de mer est régulièrement renouvelée par les courants naturels, ce qui est très important pour les huîtres, nous explique-t-il. Dans ces eaux froides, leur croissance est aussi très lente, ce qui leur confère un goût particulièrement intense. » En guise d’accompagnement, il nous sert une Oyster Stout, une bière locale brassée spécialement pour s’harmoniser avec les divins coquillages. Le menu du soir fait également la part belle aux fruits de mer, servis tout simplement bouillis avec un morceau de pain… et pour le coup, force est bien d’avouer que mère nature s’avère un chef-coq insurpassable!
Nous avons voyagé avec Nordic, une agence de voyage spécialisée dans la Scandinavie, en collaboration avec les offices de tourisme de Malmö, de la Suède occidentale et de Göteborg. Plus d’informations sur www.nordic.be
L’un des nouveaux venus les plus remarquables des cercles gastronomiques du sud de la Suède est une petite usine… de chocolat, ouverte il y a six ans par l’ingénieur Fredrik Alverén (35 ans) dans une ancienne école de village au coeur de la Scanie. Au moment de le rencontrer, il ne peut s’empêcher de nous provoquer un peu: « La Belgique est réputée pour son chocolat, mais il vient surtout de chocolatiers qui ne le fabriquent pas eux-mêmes, qui l’achètent à de grandes firmes industrielles comme Barry Callebaut. Nous, nous sommes de vrais producteurs: nous partons de fèves achetées en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. De là notre nom de Swedish Cacao Company. »
L’entreprise ne compte encore que quatre employés, mais elle a déjà séduit bon nombre de restaurants. « Les chefs suédois viennent depuis longtemps se fournir dans la région, parce qu’il y a tant de bons produits… Or, jusqu’il y a peu, le chocolat n’en faisait pas partie. Dès lors, ils n’en utilisaient pas non plus, puisque les préceptes de la cuisine nordique n’autorisent que les ingrédients locaux. Aujourd’hui, ils ont à leur disposition un chocolat suédois déjà primé à plusieurs reprises au niveau international. Autant dire qu’ils sont ravis! »
MJ’s. Une jeune chef mélange influences scandinaves et méditerranéennes dans un hôtel à l’atmosphère internationale. www.mjs.life
Saltimporten Canteen. Une adresse branchée pour manger le midi, dans le quartier du port. www.saltimporten.com
Bastard. Une des enseignes incontournables des locaux, qui allie simplicité et qualité. www.bastardrestaurant.com
Spill. L’idée: faire la guerre au gaspillage en proposant des plats à base de produits qui auraient normalement été jetés. www.restaurangspill.se
Julie. Une fromagerie, un bar à vin et une rôtisserie sous un même toit. www.juliemalmo.se
Mutantur. De petites préparations créatives à commander à son rythme. www.restaurantmutantur.se
Hörte Brygga / Köksbordet, à Skivarp. Un restaurant estival axé sur les produits locaux, qui change de nom en automne. Il est tenu par les propriétaires de Julie, à Malmö. www.hortebrygga.se
Grändens Mat, à Ystad. Pour manger des plats suédois typiques comme les köttbullar (boulettes de viande), mais aussi des poké bowls créatifs. www.grandensmat.se
Daniel Berlin, à Skåne-Tranås. La crème culinaire du sud de la Suède. www.danielberlin.se
Atelier. Un intérieur somptueux et une cuisine exubérante aux influences méditerranéennes et asiatiques. www.hotelpigalle.se
Natur. Un bistro plein d’ambiance qui propose une cuisine à base de produits bio et une carte des vins impressionnante. www.goteborg.com/en/natur
Vrå. Un mélange passionnant de mets suédois et de saveurs japonaises. www.restaurangvra.se
Hoze. Des sushis à partir de poissons suédois. www.hozerestaurant.com
Everts Sjöbod, à Grebbestad. Un ancien hangar à bateaux reconverti pour abriter des chambres et un restaurant où déguster la pêche du jour. www.evertssjobod.se/se
Salt & Sill, à Klädesholmen. Un restaurant au bord de la mer spécialisé dans les plats au hareng (sill). L’adresse se double d’un hôtel. www.saltosill.se
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