Branle-bas de combat médiatique vendredi midi dans le quartier historique de la place Sainte-Catherine. L’événement du jour est l’ouverture de l’enseigne bruxelloise du Frites Atelier Amsterdam de Sergio Herman.
Qui est Sergio Herman ? C’est tout d’abord un prénom, Sergio, ainsi que l’appellent beaucoup de cuisiniers de la nouvelle génération. Sergio fait partie de ces cuisiniers tatoués, en T-shirt noir de marque, jeans et baskets ; un cuisinier hors pair qui a pris la succession de son père Ronnie et qui a conduit l’ancienne auberge familiale Oud-Sluis jusqu’au sommet des 3 étoiles. Il avait alors 35 ans.
Rapidement, Ronnie s’était effacé. Il a eu l’intelligence de laisser la place à ce fils surdoué. Le respect était mutuel, un des grands menus de la maison s’intitulait d’ailleurs Père & Fils. Sergio, qui a été et reste le chantre de sa Zélande natale, crée cependant la stupeur fin 2013 lorsqu’il décide de s’arrêter au sommet et de tourner la page du Oud-Sluis, remettant ses trois étoiles au guide Michelin. Lui qui se faisait un point d’honneur d’être à 100% aux fourneaux, de respecter ainsi ceux qui venaient pour lui et sa cuisine, a envie d’autres horizons, et plus encore de voyager à la recherche des cuisines et saveurs du monde.
A ce propos, il y a déjà bien longtemps le célébrissime Ferran Adrià (el Bulli) affirmait que la haute gastronomie n’avait pas d’avenir, qu’il fallait proposer d’autres expériences aux clients, plus décontractées, et rendre les bonnes choses plus abordables d’un point de vue financier, entre autres.
Sergio, qui vit avec sa famille en Belgique, l’a compris. Il a d’abord ouvert deux restaurants qui poursuivent sa démarche en mode plus branché : Pure C à Cadzand et The Jane dans la chapelle de l’ancien hôpital militaire d’Anvers. Les étoiles collent toutefois à la peau de Sergio puisque les deux lieux comptent aujourd’hui … deux étoiles chacun.
Mais Sergio ne s’est pas arrêté en si bon chemin. Il a créé d’autres lieux divers et variés. Sur son site internet (www.sergioherman.com) on peut encore dénombrer Upper Room Bar à Anvers, AIR Republic, Air Café et Blueness Bar à Cadzand.
Avec Frites Atelier, il touche un segment qui fascine beaucoup de chefs de par le monde (et pas qu’eux), à savoir la street food. N’allez pas cependant croire qu’à Frites Atelier on sert des frites sur la rue, comme nos bonnes vieilles baraques à frites. Avec déjà 6 lieux (3 aux Pays-Bas et 3 en Belgique) dont l’original à Amsterdam et le dernier né ouvert de 1er mars au 32 de la rue Sainte Catherine en plein centre de Bruxelles, la réussite est totale.
Pourquoi la frite ? Tout simplement parce que c’est une préparation iconique et qu’il y a un vrai travail de grand chef pour lui conférer ses lettres de noblesse : la pomme de terre (cultivée dans les sables de Zélande), l’huile ou la graisse constituent les fondements d’une frite bien faite : moelleuse à l’intérieur et juste croquante en surface, sans excès de graisse. Qui dit frites pense sauces. Et c’est là qu’un cuisinier peut vous faire tourner la tête. Mises à disposition gratuitement elles sont cinq : la lovely andalouse, la french béarnaise, la harissa mayo, la deep truffle et la famous classic…
Servies dans de petites barquettes les frites prennent diverses autres personnalités. Le look italien est fait d’une mayonnaise au basilic, de parmesan râpé et de poudre de tomate déshydratée, le tout décoré de feuilles de basilic. Quant à l’Indo peanut, il fait référence à l’influence indonésienne sur le palais de nos voisins du nord. La sauce aux cacahuètes est accompagnée d’oignons frits des cacahuètes grillées et du rempeyeck ; soit des chips de lentilles ou de cacahuètes. Et bien entendu on n’oubliera pas le Ketchup du chef et la sauce tartare maison.
En regard des 5 autres lieux (Amsterdam, Arnhem, Utrecht, Anvers et Gand) le local bruxellois est plus grand. « C’est entre autres pour cette raison que l’on a décidé d’ajouter à nos classiques croquettes de crevettes ou hamburger des plats du jour dont les ingrédients viennent de chez nos voisins. J’ai la chance d’être situé à côté de la boucherie d’Hendrik Dierendonck et du poissonnier Noordzee – Mer du Nord. C’est pourquoi je proposerai des plats classiques de bistrot ou de brasserie, comme la bavette, l’onglet, le filet de poisson… »
Au-delà de ces considérations de gastro street food, une chose est certaine, l’arrivée de Sergio Herman apporte une très belle enseigne de plus à ce quartier qui devient de plus en plus le Bruxelles du bien manger.
Frites Atelier – 32 rue Sainte-Catherine, 1000 Bruxelles – www.fritesatelier.com
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