Dans son édition du 30 octobre, Le Vif Weekend présentait une des tendances de la gastronomie actuelle, basée à la fois sur un retour aux sources de la cuisine bourgeoise et sur le savoir-faire des grandes maisons. Et cette année, le Champion du monde de cette charcuterie pâtissière est belge.
Le pâté en croûte est aujourd’hui à la carte des plus grands chefs de la planète, à l’image de Alain Ducasse ou de Yannick Alléno qui le proposent comme un des plats phare de leurs menus.
Il exige en effet du cuisinier des talents de charcutier et de pâtissier. Réussir la préparation et la cuisson un pâté en croûte idéal est un exercice délicat qui combine une pâte croustillante et cuite et une farce moelleuse, fraîche en bouche, agrémentée d’une délicate gelée aromatisée. Le tout est couronné par une recherche esthétique, tant dans le décor de la croûte que dans l’architecture de la farce.
Oeuvre d’art en soi, le pâté en croûte est généralement composé de chair de porc, de foie gras, de gibier et d’autres garnitures, typique de la cuisine lyonnaise, champignons, pistaches…
Ces critères sont ceux adoptés par le prestigieux jury qui a décerné ce lundi 30 novembre 2015 à Tain l’Hermitage le titre de Champion du monde du pâté en croûte, une compétition qui en est à sa sixième édition. Pour s’assurer de leur impartialité, les membres du jury dégustent totalement à l’aveugle, les différents concurrents étant simplement identifiés par un numéro. Le résultat final est constitué de la somme de toutes leurs cotations, le tout étant réalisé sous le contrôle d’un huissier de justice.
Grands chefs, MOF (meilleurs ouvriers de France), qu’ils soient cuisiniers, pâtissiers ou charcutiers ont été unanimes pour désigner, parmi les 12 finalistes, le chef bruxellois Karen Torosyan (Bozar Brasserie) comme le champion du monde 2015. La récompense est d’autant plus méritée qu’elle couronne près de trois années de recherches du chef bruxellois, en vue d’arriver à la maîtrise de sa recette.
Assisté du pâtissier Khalil Mezni, Karen Torosyan, qui participait pour la première fois au concours, a concocté une version originale du pâté qu’il propose à Bozar brasserie. Il est composé d’échine de cochon fermier d’Auvergne en label rouge, poitrine de cochon fermier, magret et foie gras de canard, pistaches et poivre vert frais thaïlandais, gelée de consommé de canard au porto rouge.
La tranche de pâté en croûte était accompagnée d’une variation de légumes en aigre-doux, dont des cornichons, des betteraves rouges et des lamelles de carottes en aigre-doux, recettes qui se trouvent dans le numéro 44 de Weekend datée du 30 octobre.
Jean-Pierre Gabriel à Tain L’Hermitage
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