Le koshu japonais : du vin comme vous n’en avez jamais vu

Le Japon est réputé pour être le pays du vin de riz. Mais la tradition viticole y est aussi présente avec le koshu, un breuvage complètement transparent, aux notes subtiles de saké, litchi et yuzu.

Pour la famille d’Ayana Misawa, viticultrice du domaine Grace Wine au Japon, l’aventure vinicole a commencé avec le cépage koshu. « En fait, ce dernier existe depuis mille ans au Japon, il a été importé d’Asie centrale par la route de la soie, nous explique-t-elle. Mais on ne le consommait que comme fruit de table, alors que c’est réellement un raisin de cuve. A cette époque, les techniques vinicoles n’étaient pas encore connues dans notre pays. » Les Nippons produisent en effet du vin de riz, le saké, depuis 300 av. J.C. Mais ce n’est que lors de la seconde moitié du XIXe siècle qu’ils ont mis au point le premier vin à base de raisin, sans succès dans un premier temps. « C’est pour cette raison que j’ai tant de respect pour mon père et mon grand-père, ajoute la quasi-quadragénaire. Ils ont commencé à produire des bouteilles à une époque où aucun marché n’existait. Ils n’ont pas cessé d’y croire. A présent, le vin koshu est tendance au Japon, et il poursuit son petit bonhomme de chemin à l’étranger. Cela dépasse les rêves de mes ancêtres. »

Chaque année, à l’occasion du Koshu of Japan Annual Trade and Press Tasting, les producteurs se réunissent à Londres afin de présenter leurs produits au marché européen. Ayana Misawa compte parmi eux, car Grace Wine est un des pionniers de ce vin japonais unique. Situé à Yamanashi, à 100 kilomètres à l’ouest de Tokyo, le domaine produit environ 200.000 bouteilles par an.

Une femme parmi les hommes

Ayana fait partie de la cinquième génération de cette famille de viticulteurs qui a fondé le domaine, en 1923. Après ses études, elle s’est lancée sur les traces de ses aïeux: « J’ai suivi des cours d’oenologie à l’Institute of Enology and Viticulture à Yamanashi, la plus grande région viticole du Japon, d’où proviennent 40% de la production nationale. Par la suite, je me suis perfectionnée en Bourgogne, à Bordeaux et en Afrique du Sud, et j’ai réalisé des stages en Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Puis, ma famille m’a demandé de devenir la responsable du domaine. C’était un défi de taille pour moi qui n’avais alors que 27 ans. D’autant plus que je suis une femme dans une société encore dominée par des hommes. De plus, à leurs yeux, le métier de viticulteur, par essence rare dans ce pays, est plutôt un métier d’homme. Pour moi, le plus difficile a été de gagner le respect de mes collaborateurs masculins. » Aujourd’hui, Ayana peut se targuer d’une médaille d’or et une d’argent décernées par Decanter, le respectable magazine britannique spécialisé dans le vin.

Complexe et raffiné

A l’inverse de la plupart des cépages européens, le koshu n’est pas issu de la vigne vitis vinifera. C’est un cousin éloigné, raison pour laquelle le breuvage n’a ni l’odeur ni le goût des crus que nous connaissons. Il est très subtil, comporte des touches de sherry sec, de saké et d’eau-de-vie, et est rehaussé de notes de poire, de litchi, de yuzu, de pêche et de fleurs blanches. Un vin très complexe, donc, mais dont les arômes ne s’exhalent pas puissamment du verre, au contraire. La boisson se veut discrète, subtile, raffinée, et non corsée et flamboyante. Etant donné sa faible teneur en alcool, elle convient à notre époque. Même sa couleur est différente de celle que nous connaissons: il s’agit d’un vin blanc, mais à la robe très claire, presque transparente, semblable à de l’eau pure, et qui n’entre pas en contact avec la peau des raisins lors de la fabrication.

« Comme ce cépage est fragile, il a besoin d’un terroir spécifique, suffisamment ensoleillé pour pouvoir mûrir, mais aussi de fraîcheur, complète Ayana Misawa. Il ne peut pas être trop irrigué; or la pluie est le problème majeur pour la viticulture au Japon. Il est donc préférable de le planter sur des versants afin d’assurer un drainage efficace. Heureusement, notre région viticole Yamanashi est montagneuse. Nos vignes koshu se trouvent sur des coteaux en contrebas du célèbre mont Fuji, sur un sous-sol volcanique, d’où la présence de notes minérales. »

Ascension étoilée

Selon la Japonaise, ce vin au goût tout particulier accompagne à merveille des plats sains et légers, tels que les sushis et le poisson cru, ainsi que les légumes verts qui sont encore légèrement croquants. « Pour moi, le koshu est aussi le seul vin qui convienne vraiment au dashi, le bouillon umami qui constitue la base de nombreux plats japonais, relève la spécialiste. A présent, des restaurants étoilés tokyoïtes commencent à proposer ces flacons avec leurs menus. Et à l’étranger, où la cuisine japonaise est célèbre, il fait aussi l’objet d’un intérêt croissant. Aujourd’hui, nous exportons dans dix-huit pays, notamment en Grande-Bretagne, Suède, Australie, à Hong Kong et Singapour. »

Grace Wine produit aussi des vins d’autres cépages, tels que le merlot et le cabernet sauvignon (caractéristiques de Bordeaux) et le chardonnay et le pinot noir (Bourgogne), ainsi qu’un mousseux. « Vous savez certainement que les Japonais sont fous de vins européens, en particulier français, justifie-t-elle. De temps en temps, on dit en boutade qu’en fait, les Japonais ne boivent pas de vin, mais des étiquettes. En effet, ils ont encore tendance à se laisser impressionner par les grands noms. Mais la nouvelle génération a amorcé le changement; les jeunes s’y connaissent vraiment. Le Japon est surtout connu pour son saké mais ces dernières années, celui-ci est en recul, au profit de la bière et du vin de raisin. »