Un chef qui a roulé sa bosse au Chalet de la Forêt et au Monde est petit fait preuve de beaucoup de métier et de maîtrise au Coquum, à Woluwe-Saint-Pierre.
« Comme un Vitello tonnato, brocolis » (19 euros) est l’assiette qui ouvre le bal. Cette entrée en matière fait exploser les saveurs autour d’une tranche de veau qui, malgré son épaisseur, ravit autant qu’elle fond en bouche. La sauce au thon? Sa texture délicate souligne à merveille la viande. L’ensemble est super végétalisé avec du brocoli cru – apportant une belle amertume – et des câpres, mais aussi réveillé par de jeunes pousses et de petites arachides torréfiées. Beaucoup de métier et de maîtrise se cachent derrière cette préparation.
Du coup, on mène l’enquête et l’on n’est pas surpris d’apprendre que le chef a roulé sa bosse au Chalet de la Forêt (mais également au Monde est petit). Un talent manifeste qui poursuit sa démonstration avec un plat original et créatif, à savoir un houmous de lentilles (25 euros) qu’arrondit une salade tiède de blettes, avec une émulsion d’épices tandoori qui donne au tout des contours exotiques. A ces réjouissantes harmonies, il faut ajouter une sélection de vins et de bières qui sonnent justes – Antoine Arena, domaine des Tètes, gueuzes Cantillon… – et un décor faisant place à un mobilier en bois rehaussé de petits détails déco qui font la différence (jolis coussins, peaux d’animaux synthétiques…).
Coquum, 226, rue au Bois, à 1150 Bruxelles. Tél.: 02 850 41 67.
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