Oubliée la couque au beurre aux raisins! Le roulé à la cannelle, aussi connu sous le nom de cinnamon bun, est la nouvelle star du goûter.
On a tous nos petits plaisirs coupables culinaires: pour les uns, c’est le coin caramélisé de la lasagne. Pour les autres, la peau croustillante d’un poulet rôti ou la petite pointe de chocolat au fond du cornet de glace. Mais le cœur moelleux d’un roulé suédois à la cannelle réunit aujourd’hui tous les suffrages. Tout y contribue: la pâte levée aérienne et riche en beurre, le glaçage moelleux, et le parfum régressif de la cannelle.
Après la Volvo familiale et la bibliothèque Ikea, le «kanelbulle» comme on l’appelle là-bas est désormais le nouveau produit «made in Sweden» que tout le monde s’arrache. Dans ce pays, ces douceurs accompagnent depuis le début du XXe siècle le fika, la pause-café savourée en bonne compagnie.
On ignore à quel moment précis le roulé à la cannelle a été inventé, mais on sait que l’épice n’a fait son apparition sous nos latitudes qu’au Moyen Âge, via les routes commerciales en plein essor qui acheminaient les précieuses épices vers les cuisines européennes.
Le roi suédois Gustave Ier Vasa, au XVIe siècle, en raffolait tellement qu’il en importa massivement. D’abord utilisée dans le glögg – le vin chaud –, la cannelle s’est ensuite invitée dans le pain et la pâtisserie, donnant naissance au roulé qui porte désormais son nom.
La version suédoise, garnie de cannelle évidemment, mais aussi de cardamome et de sucre, est celle qui a conquis le monde. Mais, comme pour les frites – invention française ou belge? Une âpre bataille fait rage en Scandinavie pour revendiquer la paternité du délice. C’est que les boulangers du nord de l’Europe n’ont pas attendu la Suède pour l’utiliser.
En Norvège, on déguste les «kanelsnurrer» ou «skillingsboller», façonnés en forme de nœuds. En Finlande, on commande un «korvapuusti» joli comme un cœur. Au Danemark, chaque salon de café propose ses «kanelsnegle», confectionnés avec de la pâte feuilletée plutôt que de la pâte levée. En Allemagne et en Autriche, on achète chez le boulanger des «zimtschnecken», littéralement des «escargots à la cannelle»: une pâte roulée garnie de sucre, cannelle et raisins secs.
Hobby de confinement
Peu importe qui en fut l’inventeur: les migrants européens emportèrent tous leur recette aux États-Unis. Là, le roulé a pris une tout autre dimension. La recette originale s’y enrichit de toujours plus de beurre, de sucre, et surtout d’un généreux glaçage au fromage frais.
Ce «cinnamon bun» sous testostérone fait désormais partie intégrante de la culture américaine. Il a même décroché un rôle amusant dans Better Call Saul, la préquelle de la série Breaking Bad. La scène d’ouverture révèle que le héros n’est plus un avocat véreux mais le gérant d’un Cinnabon, une franchise de fast-food façon McDonald’s dédiée au roulé à la cannelle. Pendant de longues minutes, on le voit préparer une fournée entière.
De quoi donner l’envie soudaine d’enfiler son tablier… et c’est exactement ce que nous avons fait au début des années 2020. Les confinements nous ont offert des plages insoupçonnées de temps libre, propices à de nouvelles aventures culinaires.
Pendant que les uns brassaient du kombucha ou levaient leur levain, d’autres se sont mis à confectionner des roulés à la cannelle, à grand renfort de vidéos maison postées fièrement sur Instagram. Il faut dire que ces pâtisseries sont ultraphotogéniques, mais néanmoins accessibles aux cuistots de tout âge. Une douceur familiale rassurante en période d’incertitude, qui explique le succès qu’elle continue à remporter aujourd’hui…
Les boulangers de TikTok
L’arôme riche de la cannelle et du sucre caramélisé vous plonge presque automatiquement dans un mood cocooning. Rien d’étonnant à cela. L’odeur de la cannelle provient avant tout du cinnamaldéhyde, un composé présent dans l’écorce du cannelier.
Une senteur épicée aux notes douces qui s’accroche facilement à nos récepteurs olfactifs. La cannelle contient aussi de l’eugénol, du linalol et du caryophyllène: trois éléments chimiques qui forment un bouquet chaud et floral, associé dans notre cerveau à un sentiment de sécurité et de réconfort.
La version américaine – nappée de glaçage au fromage frais – séduit largement, mais bien d’autres variantes circulent, toujours plus riches en calories. Nous les devons en grande partie à TikTok, où des apprentis boulangers ne lésinent pas sur la crème fraîche qui finit littéralement par dégouliner de la pâte moelleuse.
Pour ceux qui préfèrent s’essayer à la recette classique suédoise, il faut prévoir du temps.
La base est une pâte levée qu’il faut laisser reposer. À température ambiante, le processus est rapide, mais une fermentation lente au réfrigérateur développera des arômes plus complexes. En lieu et place de la levure industrielle, on peut expérimenter avec quelques cuillerées de levain maison, si l’on en a sous la main.
L’essentiel reste d’utiliser de bons ingrédients: du lait entier (ou végétal, mais pas écrémé), des épices fraîchement moulues, du vrai beurre plutôt que de la margarine (à moins d’opter pour une version végane). La règle d’or: ne pas être trop avare en beurre ni en sucre.
Il ne reste alors plus qu’à préparer un bon café, s’installer autour de la table avec ses proches et savourer ensemble un grand plat de roulés à la cannelle sortis du four. Ces choses-là ne sont rien d’autre que de véritables câlins comestibles…
Recette de cinnamon buns suédois
Pour la pâte:
- 100 g de beurre entier (ou végétal), 2 dl de lait entier (ou végétal), 1 c à c de sel,
- 250 g de farine blanche de force (de préférence type 00), 250 g de farine blanche ordinaire, 30 g de levure fraîche, 1 c à c de cardamome moulue,
- 4 c à s de sucre, 2 œufs (ou un peu plus de lait végétal), 1 à 2 c à s d’huile d’arachide.
- Pour la garniture
- 75 g de beurre entier (ou végétal) à température ambiante, 100 g de sucre,
- 2 c à c de cannelle moulue, 1 œuf battu (ou un peu de lait végétal).
- Faire chauffer le beurre avec le lait et le sel jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser tiédir légèrement. Délayer la levure dans ce mélange.
Tamiser les deux farines dans un grand saladier, ajouter la cardamome et le sucre. Creuser un puits et y battre les œufs. Verser le mélange lait-beurre-levure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme et collante. - Huiler légèrement le plan de travail, y déposer la pâte et pétrir à la main pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et moins collante. Ne pas ajouter de farine supplémentaire, il faut de la patience.
- Former une boule, placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (ou une nuit au réfrigérateur avec le même résultat).
- Préparer la garniture: mélanger le beurre mou avec la moitié du sucre et la moitié de la cannelle. Mélanger séparément le reste du sucre et de la cannelle, réserver.
Étaler la pâte sur un plan fariné en un rectangle de 24 x 36 cm. Répartir le mélange beurre-sucre-cannelle de manière uniforme à l’aide d’une spatule. - Rouler la pâte en un long cylindre et découper en 12 tranches égales. Déposer dans un moule rectangulaire (ou à muffins) légèrement graissé. Couvrir et laisser lever encore 1 heure à température ambiante (ou quelques heures au réfrigérateur).
- Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les roulés avec l’œuf battu (ou du lait végétal) et saupoudrer le reste du mélange sucre-cannelle. Enfourner 12 minutes, jusqu’à ce que les roulés soient bien dorés.
Manque de temps?
1. Utiliser de la pâte feuilletée toute prête.
2. Remplacer la pâte par des tortillas pliées.
3. Badigeonner la pâte de sauce caramel prête à l’emploi au lieu du mélange sucre-beurre, puis ajouter de la cannelle.
7 variantes
1. Mélanger de la chair de potiron (ou de patate douce) cuite à la vapeur et écrasée avec du beurre caramélisé, de la cassonade et de la cannelle. Utiliser cette préparation comme garniture des roulés à la cannelle et parsemer de noix de pécan concassées.
2. Déposer des tranches de bacon cuites sur la pâte, avant de la rouler et de la découper en rondelles. Un mélange sucré-salé idéal pour le petit déjeuner.
3. Ajouter une fine couche de compote de pommes à la garniture.
4. Tartiner la pâte de pâte à tartiner avant d’y répartir la garniture. Terminer éventuellement avec des noisettes hachées.
5. Pour les audacieux: réaliser une version épicée avec du cheddar râpé et un peu de sauce pimentée (comme du sambal oelek ou de la sriracha).
6. Expert en boulangerie? Incorporer du levain à la pâte à la place de la levure commerciale. Les roulés auront ainsi une saveur plus profonde et corsée.
7. Réaliser un roulé géant en forme de gâteau: au lieu de couper la pâte garnie en tranches, l’enrouler en entier et la disposer en escargot dans un moule à cake.
