Les adresses préférées à Ostende de son conservateur culinaire Kobe Desramaults

Faire vibrer et promouvoir une cité au travers de son terroir et ses restaurants, c’est le pari fait par Ostende qui vient de se doter d’un curateur culinaire, en la personne de Kobe Desramaults. Un modèle qui pourrait, à terme, inspirer d’autres grandes villes.

Certes, Ostende a sa plage, ses pêcheurs, ses musées, son festival Theater aan zee, Arno et Ensor. De beaux atouts auxquels les responsables de l’office de tourisme ont voulu ajouter récemment un autre volet, culinaire cette fois. L’idée: désigner un chef en tant que curateur, en charge de faire vivre la gastronomie dans la cité balnéaire. « La ville d’Ostende est la toute première à introduire ce concept pour miser sur ses forces gastronomiques, en guise de carte de visite attrayante. En tant que pionnier, cet ambassadeur va veiller à la qualité et à l’identité des restaurateurs et rassembler tous les partenaires concernés », déclare-t-on à la ville.

Et c’est au Ouest-Flandrien Kobe Desramaults, qui doit sa réputation au In de Wulf à Dranouter et surtout au Chambre Séparée à Gand, qu’a été confiée cette mission pour un an. « Lorsque j’ai ouvert à Gand, je me suis engagé à y cuisiner tous les jours, explique-t-il, autour d’un café matinal sur la terrasse du Chambre Séparée. Mais les journées sont longues et intensives et, après une semaine de travail, j’aime bien m’échapper à Ostende, le lundi. J’ai toujours été attiré par la mer. »

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La tâche qui l’attend le réjouit donc puisqu’il devra, au cours des douze prochains mois, appréhender, de différentes manières, l’héritage culinaire local, au travers des producteurs et pêcheurs du cru, de ceux qui innovent et de ceux qui protègent l’authenticité de ce terroir. « Ce ne sera pas une histoire de course aux étoiles », ajoute celui qui aime surtout ce qui est juste et vrai, par exemple une croquette de crevettes parfaite ou un pain cuit comme il se doit.

Une première exploration

Dans un premier temps, le cuisinier entend explorer les lieux à son aise – appréhender « le bas-ventre de la ville, dit-il. J’irai manger un peu partout. Je suis censé donner des conseils, mais je veux surtout voir comment on vit ici et dénicher des petites perles cachées. Lundi, je suis allé me balader avec Paco, l’ancien patron du fameux bar La Fayette. Cela m’a permis de découvrir les coins moins visibles. J’avais donné rendez-vous à quelques copains dans une petite brasserie, le Rubens, et nous y avons mangé des croquettes de crevettes à tomber par terre. Je me suis mis à parler avec des gens qui ont aussi une brasserie et qui m’ont envoyé au Poséidon, en me sommant de goûter les croquettes également. Certes, l’endroit ne paie pas de mine, mais ces dernières sont juste mortelles. Les crevettes sont tellement fraîches qu’elles ont l’air d’être vivantes. Hier soir, avant de rentrer à Gand, j’y ai mangé, seul, une bonne bouillabaisse. Ces petites tables dissimulées, il faut un peu les chercher à Ostende. Les habitants les connaissent mais c’est à mon tour de les pister. C’est la diversité qui rend cette destination si attrayante. Cette cité, tout sauf prétentieuse, n’apprécie guère le tape-à-l’oeil. C’est sur cela que je veux miser. Je vais écouter les nombreux récits des locaux. Par exemple, celui du patron du Rubens, qui a passé vingt ans en mer avec son petit chien qui est maintenant infirme. »

Lorsqu’il percevra mieux l’endroit, Kobe Desramaults entend organiser plusieurs soirées pour le secteur, histoire d’inspirer l’horeca: « J’y raconterai mon histoire, mais je veux avant tout entendre celle des autres. L’idée n’est absolument pas de contrôler les chefs. En revanche, il est important que je relate comment je suis passé à ce côté local, la manière d’explorer et de redécouvrir sa propre région. A mes yeux, il est capital de discuter avec les producteurs et de leur offrir une scène. A Gand, des chefs travaillent déjà en étroite collaboration avec des agriculteurs bio de la région. Ici, dans les polders autour d’Ostende, cette approche gagnerait à être développée davantage. »

Des pêcheurs à rassembler

Le chef croit grandement en cette vision régionaliste et regorge d’anecdotes qui montrent le chemin encore à parcourir à la côte belge. « Un soir, j’ai invité Stephen Harris du pub The Sportsman, à Kent en Angleterre. Certes, la mer nous sépare, mais c’est le même terroir. Année après année, son pub populaire est proclamé meilleur du Royaume-Uni. On y va pour boire une bière, mais on peut aussi y commander un menu gastronomique. Cet homme fait tout lui-même, même son propre sel. Il écrit aussi des chroniques pour des journaux, c’est vraiment quelqu’un d’inspirant. A Ostende, une telle fierté fait peut-être défaut. »

L’ambassadeur cite également un autre exemple inspirant outre-Manche: le Flying Fish aux Cornouailles, un commerce de gros qui travaille de manière durable, avec des bateaux de jour et des pêcheurs à la ligne, et approvisionne tout l’horeca londonien en poisson frais de haute qualité. « Il serait intéressant qu’ils nous relatent comment ils se sont fédérés, observe-t-il. Car à la mer du Nord, quand on parle des pêcheurs, on énumère surtout les mauvaises nouvelles et la flotte en baisse… Peut-être qu’une idée semblable serait réalisable ici aussi si on adoptait un point de vue différent. » Kobe Desramaults estime que son rôle est donc de créer des ponts entre les producteurs et l’horeca. « Loin de moi l’idée d’inspecter les restaurateurs et de leur dire qu’ils doivent disposer leur feuille de salade autrement », plaisante-t-il.

L’atout croquette

Avant le confinement, le curateur avait prévu, à Ostende, une grande journée de la croquette de crevettes, une compétition réunissant des chefs en provenance de tout le pays, qui réaliseraient exactement le même mets, et un jury populaire sur une scène disposée au milieu de l’hippodrome… « Vu les circonstances, nous avons dû repenser le projet, déplore Kobe Desramaults. Une compétition aura bien lieu, mais avec des gens qui préparent des croquettes chez eux. Ce qui m’a étonné, c’est que la Belgique est le seul endroit, avec le nord de la France, où on mange ce plat. Mais la plus grande production, destinée à la surgélation, se trouve aux Pays-Bas, et elle est réservée au marché belge. C’est fou, non? J’en ai servi au restaurant Relæ à Copenhague, à l’occasion de son cinquième anniversaire. Ils m’avaient demandé d’apporter quelque chose « de mon pays » pour la grande fête qu’ils organisaient. Alors, j’ai pris l’avion avec 500 croquettes de crevettes emballées dans des boîtes, et je les ai cuites là-bas dans une roulotte. »

Kobe Desramaults n’ouvrira pas de restaurant pop-up à Ostende, mais il sera de temps en temps aux fourneaux. « Je vais même mettre en scène un menu que James Ensor avait composé, avec toutes sortes de classiques. Ce sera probablement un dîner au MuZEE. Une grande fête est également prévue au Fort Napoléon, autour de l’eau et du feu, avec des chefs locaux qui travaillent aux quatre coins du monument. Mais elle n’aura lieu qu’au printemps prochain. Et j’ai encore quelques idées. Peut-être en rapport avec la musique. Arno? Pourquoi pas… Je ne le connais pas personnellement, mais c’est un ami de Jane Birkin, qui m’évoque immédiatement Gainsbourg. Je trouve que sa rugosité convient parfaitement au style ostendais. Il se peut que les gens de l’horeca local se demandent ce que je viens faire ici. Mais qu’ils ne s’inquiètent pas: je serai très discret et essaierai d’expliquer mes perspectives. Car ce qui est sûr, c’est qu’Ostende n’est pas le genre de lieu où on peut arriver en disant: « Je vais vous dire comment il faut faire. » Les locaux n’apprécieraient pas. »