Les conseils de spécialistes pour associer bière et fromage

À l’occasion de la Journée internationale de la bière, nous avons pris le temps de déguster des bières artisanales et des fromages de qualité en compagnie de deux spécialistes. Nous vous livrons leurs conseils.

Véritable star des terrasses, on apprend aujourd’hui à savourer la bière autour d’un beau plateau de fromages. Car oui, il n’y a pas que le vin qui s’associe bien avec ce produit.

De la qualité pour du goût

Jean Hummler, associé de la brasserie Moeder Lambic, est catégorique. « Aujourd’hui, on voit l’émergence de brasseries artisanales et c’est grâce à cela que l’on peut ensuite rencontrer l’artisanat fromager. L’ensemble donnera quelque chose d’étonnant à condition d’avoir des chefs-d’oeuvre de chaque côté. »

C’est à quelques pas de sa brasserie que l’on a l’occasion de justement marier deux chefs d’oeuvre. Direction La Fruitière, le premier vrai bar à fromages (et non un restaurant) de Bruxelles, selon Gault & Millau.

Lorsque vous entrez, les fromages sont exposés dans les frigos tels des bijoux, le tout dans un environnement totalement épuré et moderne pensé par Véronique Socié, fromagère d’origine jurassienne. Fromages français, belges, suisses et même anglais sont présentés.

Dans la pièce à côté, une grande table est installée pour accueillir les gourmands autour d’une tasse de thé, d’un jus et bientôt autour d’une bière ou d’un verre de vin. C’est alors que débute un jeu d’alliances des saveurs. « Il est possible d’associer les produits en résonnance ou en opposition. Généralement, les personnes vont davantage vers la résonnance, mais préfèrent finalement les associations contrastées. », précise Jean.

Certains produits connaissent une association quasi naturelle, comme le Langres et le champagne. Mais d’autres seront plus complexes à marier et c’est ici que réside tout le plaisir.

Tester, goûter et associer

« Il faut respecter le cycle naturel de fermentation. C’est pour cela que le vin, la bière, le pain et le fromage sont liés », assure Léo qui travaille avec sa mère Véronique. Mais même en respectant ce cycle d’or, les associations ne sont pas toujours couronnées de succès. Elles peuvent être des plus appétissantes sur le papier, mais se révéleront sans intérêt à la dégustation, et inversement.

Pour pouvoir associer deux produits, « il faut donner de sa personne… et du cholestérol ! », blague Véronique. « Il faut être un peu épicurien et avoir un amour pour le produit. En fait, on cherche la richesse de deux mondes pour contrer la standardisation. On ne veut pas acheter un produit pour retrouver sans cesse le même goût. »

À les entendre et à les voir, c’est un véritable art. On prend une gorgée de bière, un morceau de fromage (seul pour bien saisir son caractère), puis un second morceau de fromage que l’on arrose de bière. C’est alors que les saveurs explosent et se démultiplient. « Tout le monde sait reconnaître une bonne association, même s’ils ne l’apprécient pas forcément. », ajoute Jean.

3, 2, 1, associez !

Véronique et Léo nous ont offert cinq associations bière-fromage à reproduire chez vous.

• Le coup de coeur : Rosée de Gambrinus (Cantillon) – Brillat Savarin

On en ressort les papilles chamboulées. La Rosée de Gambrinus est une gueuse framboise, conçue avec des framboises fraîches, macérées dans le lambic. On peut la reconnaître par ses fines bulles. L’acidité du fruit se mariera donc parfaitement avec le côté gras du Brillat Savarin. Pour encore plus de plaisir, préférez un fromage jeune pour éviter l’amertume de la croûte.

• Le classique qui fonctionne : Stoner Witch (No Science) – Comté

Seule, la blonde possède une forte amertume qui ne plaît pas à tous les palais. Mais une fois en contact avec le comté, le verdict tombe. Un mélange de sensations nous arrive en bouche. Pour Véronique, « le fromage ressort avec un côté crémeux, presque pâtisserie, puis la bière explose. » On vous avait prévenus, c’est de l’art !

• Piqués au vif : Abbaye de Saint Bon-Chien (BFM) – Fourme de Montbrison

C’est l’association surprise. Ne vous fiez pas à son odeur très acide. Au premier abord, on est presque rebuté. Vieillie en fût, cette bière acide de fermentation mixte vous étonnera au goût. Mariée à la fourme et à sa texture parfaite, ce n’en est que plus étonnant.

• L’été nous rend chèvre

Le roi des fromages en été c’est le chèvre. Voici donc deux associations à ne pas manquer :

– Saison Cazeau à la fleur de sureau (Brasserie Cazeau) – Bûche de chèvre (Gros Chêne)

– Noisy Pale Ale (No Science) – Biquereau (Gros Chêne)

Ophélie Maillot