Les conseils d’un fromager-affineur pour un plateau de fêtes réussi

Le fromager ucclois Julien Hazard nous livre sa sélection pour les fêtes, et les tips pour déguster ces beaux produits de terroir, tous belges.

On peut dire qu’il avait ça dans le sang… bien avant d’affiner ses premiers fromages. C’est au pays de Herve, en effet, que Julien Hazard passa sa jeunesse, entre des grands-pères agriculteur et garde forestier. Alors que l’un lui apprenait les rudiments du métier de fermier, lui permettant d’assister à la naissance de veaux ou le chargeant d’épicer la viande hachée moulue sur place, l’autre lui faisait découvrir les coins à myrtilles ou à champignons dans les bois. Fort de ce bagage de terrain, et sensibilisé à la gastronomie par un père épicurien, il rêvait alors de faire l’école hôtelière, mais aboutit finalement… sur les bancs de Science-Po, à la KU Leuven.

Après deux ans, le jeune homme comprit néanmoins son erreur et abandonna le rêve maternel de briller en politique. Il habitait alors à Louvain avec sa compagne Sylvie, près d’une fromagerie très réputée, Elsen Kaasambacht, où en amateur de bonnes choses, il s’offrait, quand son budget le lui permettait, quelques grammes de gourmandise. Lâchant son cursus, il parvint à s’y faire engager comme vendeur. Ce fut le déclic !  » J’ai eu la grande chance de commencer ma carrière là-bas, constate-t-il aujourd’hui. Cet artisan avait fait le choix d’affiner lui-même ses fromages et j’ai tout de suite été confronté à ces techniques. Au fil du temps, et j’y suis quand même resté près de dix ans, j’ai remarqué que ça apportait un grand plus au produit que nous travaillions, que nous arrivions à lui donner ce petit goût supplémentaire et des textures comme elles se doivent d’être, pour offrir un résultat optimal au consommateur. Ça m’a véritablement formé…  »

Il faut savoir que le fromage s’accorde mieux avec le blanc que le rouge.

Quand il décidera de franchir le pas et de s’installer à son compte, avec Sylvie, il ne concevra donc pas de faire autrement.  » Si j’étais tombé chez un crémier qui n’affinait pas, peut-être que je n’aurais pas senti ce besoin « , avoue-t-il. Désormais, Julien Hazard officie donc à Uccle, dans une enseigne des plus réputées de la capitale, où il offre un conseil très personnalisé et revendique un suivi constant de la qualité des articles.  » Comme, en cuisine, un chef goûte à tous ses plats, nous devons, mon équipe et moi-même, déguster très régulièrement nos 160 références. A midi, il y a toujours un plateau à table avec quatre ou cinq morceaux pour évaluer s’ils ne sont pas trop salés ou plus forts que d’habitude. C’est important pour informer notre public « , insiste l’expert, avouant qu’il n’a pas de variété fétiche.  » J’ai des préférences par rapport au moment auquel je les mange, à mes envies, à la saison « , dit-il. Le passionné organise également des soirées de dégustation très prisées et a en projet, pour 2018, de lancer avec d’autres commerçants du quartier Vanderkindere – comme la boulangerie Saint-Aulaye – un site en ligne où les clients pourront faire des achats et venir récupérer leurs courses en soirée. L’ambition étant de partager ainsi avec le plus grand nombre son amour pour ce secteur.

Une bible pour s’inspirer

Lorsque le journaliste Michel Verlinden, officiant également au Vif Weekend, le contacta pour rédiger un livre sur le sujet, c’est donc très volontiers que Julien Hazard accepta le deal. L’ouvrage s’inscrit dans une série sur les artisans de Belgique, publiée aux éditions Racine, et dans ce tome, qui succède à trois autres (deux sur les bières et un sur les spiritueux de chez nous), le duo livre un best of des meilleurs producteurs du cru, avec historique, fiche de dégustation et conseils pour le service en prime.

 » Michel Verlinden m’a donné carte blanche pour la sélection, explique l’Ucclois. On a beaucoup de producteurs en Belgique mais on ne peut pas se targuer d’une véritable histoire fromagère. Certes, on a quelques variétés, comme le Herve, qui ont un passé mais on ne peut pas dire que des régions entières sont dédiées au produit, comme en France par exemple. Beaucoup d’initiatives sont nées de l’idée de fermiers qui voulaient rentabiliser leur lait. Ce sont des projets magnifiques mais parfois, la qualité n’est pas constante. C’est pour cela que j’ai fait le choix de présenter uniquement des fromages que je pouvais à 100 % défendre dans ma boutique car ils ont une régularité en texture, en pâte, etc.  »

C’est parmi ceux-ci que Julien Hazard a puisé ses morceaux et composé pour nous, sur mesure, un plateau pour les fêtes de fin d’année, accompagné de ses meilleurs conseils pour profiter de ces produits artisanaux uniques. Suivez le maître.

Le nombre de fromages

Tout dépend évidemment de l’événement ! Un cheese and wine nécessitera un assortiment bien fourni alors qu’un plateau de fin de repas, coincé entre le plat principal et le dessert, pourra être plus clairsemé, surtout à Noël, où les mets rivalisent de gourmandise… et parfois de lourdeur.  » Dans ce cas, 100 g par personne suffisent amplement, évalue notre expert. Si on est une douzaine à table, cela fait 1,2 kg. Pour que tout le monde puisse goûter à tout, on se limitera à 4 ou 5 variétés. Souvent, les clients veulent un mélange trop vaste… C’est surtout problématique quand il faut choisir la boisson qui ira avec ! Au réveillon, personnellement, j’opte carrément pour un seul fromage avec un vin et une garniture. Et mes invités adorent car ils peuvent bien profiter de l’interaction entre les trois.  » L’ordre de dégustation a aussi son importance et il est crucial de demander conseil à son fournisseur au préalable.  » Le mieux est de les déguster de doux à puissant « , insiste notre interlocuteur. Pour la sélection qui nous occupe, on débutera avec la croûte fleurie, puis le chèvre mi-affiné, ensuite le Sarté et le Herve, – ou inversement si on opte pour le Diable du Mouligneau. On terminera avec le bleu, plus salé et prononcé en goût…

Les chutneys apportent une touche acide… parfaite avec une croûte fleurie.

Le timing

Idéalement, notre fromager conseille de sortir son plateau du frigo, ou de le remonter de la cave, 30 à 40 minutes avant de le servir afin qu’il prenne la température ambiante. Il faudra toutefois vérifier à l’avance, avec le marchand, si aucune des pièces sélectionnées ne risque de se laisser trop aller et ne nécessite dès lors de rester plus longtemps au frais…  » Normalement, quand un professionnel compose un plateau de fêtes, il a cela en tête, rassure l’affineur. Le but est tout de même que cela soit visuellement beau aussi. Cela dit, un fromage peut être fondant et moelleux sans être pour autant complètement coulant.  »

La présentation

Tout est évidemment une question de goûts, tant esthétiques que culinaires. Cependant, comme le rappelle Julien Hazard,  » il faut éviter les accompagnements trop sucrés, comme certaines gelées « . De manière générale, le spécialiste utilise très peu de fruits frais, à part des raisins, mais pas en ce mois de décembre, puisqu’ils ne sont plus de saison.  » Je suis plutôt pour les habituels mélanges de noix et raisins secs, complète-t-il. Ce qui est sympa également, ce sont des pains de figues pressées avec des amandes. Cela forme de petits gâteaux cylindriques que je débite en fines lamelles. Quant aux chutneys – de coing ou potiron entre autres – ils apportent une touche acide… parfaite avec une croûte fleurie de type camembert.  »

Le pain

Dans leur ouvrage, Michel Verlinden et Julien Hazard livrent, pour chaque spécialité mise en avant, un ou deux pains convenant pour la dégustation, et ceux à éviter. C’est que ce choix a aussi son importance en termes de saveurs.  » Celui au seigle, par exemple, ne fonctionne pas avec des arômes plus doux ; en revanche, il sera parfait avec un bleu, relève le Bruxellois. Avec un pain de campagne, on peut proposer une croûte lavée de type Herve. Une bonne baguette rustique tradition croquante, par contre, se marie très bien avec presque tout, surtout ce qui est moelleux et fondant. Je suis moins convaincu par les pains aux fruits, trop sucrés.  »

Et dans le verre ?

 » Il faut savoir que le fromage s’accorde mieux avec le blanc que le rouge « , prévient Julien Hazard, qui propose de servir son plateau avec un chenin,  » rond en bouche, offrant une belle minéralité qui enveloppe le gras « . Mais il est vrai qu’il est parfois difficile, après le plat principal, de repasser au vin blanc.  » Si on veut absolument un rouge, on prendra quelque chose de pas trop puissant, pas trop corsé. S’il est tannique ou boisé et vieilli en fût de chêne, il va mal se combiner avec le gras. Il est préférable de choisir un cru avec de la souplesse, de la légèreté, du fruit, tel qu’un pinot noir, un gamay ou un syrah juteux… On peut aussi finir avec une bière artisanale, pourquoi pas ?  »