Pour de nombreux étrangers, la « cuisine indienne » signifie des mets sûrs et fiables comme le poulet tandoori, l’onion bhaji ou encore le naan. Même pour beaucoup d’Indiens, un curry de larves d’abeilles peut sembler exotique au point de couper l’appétit.
C’est qu’il appartient à une autre Inde: une cuisine riche, mais pratiquement invisible. Ses recettes sont façonnées par la cruauté, la rareté et la honte. C’est la nourriture des Dalits, autrefois appelés « intouchables ». Elle est largement rejetée — et pourtant fabuleuse.
Dans des millions de foyers indiens, le porc, le bœuf et les abats — qui horrifient les Hindous de castes supérieures — occupent une place centrale. Des générations de cuisiniers ont transformé des herbes sauvages, des racines cueillies et des milliers d’ingrédients négligés en chefs-d’œuvre culinaires.
Une poignée d’historiens et d’activistes dalits tentent maintenant de faire passer ces aliments de la marge au menu.
Les Dalits, qui représentent entre un cinquième et un quart des 1,4 milliard d’habitants de l’Inde, occupent le bas de l’échelle de sa hiérarchie ancienne. Pendant des milliers d’années, le système des castes a divisé les gens en groupes héréditaires. Au sommet se trouvaient les Brahmanes (les prêtres). En dessous, les rois et guerriers ; puis les commerçants et agriculteurs.
Sous tous, il y avait les Dalits. Nés pour faire des tâches considérées comme dégradantes, comme nettoyer les latrines ou se débarrasser des carcasses. Les textes hindous expliquaient ces divisions par une anatomie divine. Les Brahmanes sortaient de la tête de Dieu, les guerriers des bras, les commerçants des cuisses. Et les Dalits des pieds.
Hiérarchie hindoue
Pendant longtemps, les Dalits furent exclus de la majeure partie de la société. Même leur contact était considéré comme polluant. Leurs maisons étaient poussées à la périphérie des villages et ils ne pouvaient pas utiliser les puits dont les castes supérieures tiraient l’eau. La discrimination liée aux castes a été déclarée illégale en 1950, mais elle reste répandue. Beaucoup d’Hindous de castes supérieures ne mangeraient jamais avec des Dalits, encore moins les traiter comme des égaux.
Dans les écritures hindoues, la nourriture aussi a une hiérarchie. Au sommet se trouve la nourriture sattvique (« pure »). Riz, fruits et légumes frais censés apaiser l’esprit. Ensuite vient la nourriture rajasique (« propre aux rois »). Viande, poisson et plats fortement épicés censés exciter le corps et l’esprit. Enfin vient la nourriture tamasique (« pécheuse »). Bœuf, abats et autres viandes « impures » censées engourdir les sens et épuiser l’énergie.
Les Dalits sont moins difficiles que leurs compatriotes. Et bien que les tabous de caste assombrissent leurs vies, il y a un avantage culinaire.
La nourriture que les autres évitent est généralement moins chère.
Ainsi, peau, intestins, langues, pieds et oreilles se retrouvent dans les marmites dalits. Les restes des maisons de castes supérieures où les Dalits sont employés sont rarement gaspillés. Lorsque les vaches meurent naturellement, aucun Brahmane ne toucherait à leur chair. Pour les Dalits c’est une protéine abordable.
De plus, leur régime est dicté par la rareté, note Shahu Patole, historien dalit.
Un régime dicté par la rareté
Des ingrédients courants dans les cuisines de castes supérieures, comme le ghee (beurre clarifié) et l’asafoetida (une épice piquante), leur sont souvent inaccessibles. Les femmes dalits, plus susceptibles que les autres femmes indiennes de travailler hors de la maison, ont peu de temps pour cuisiner.
Elles ont donc conçu des recettes souvent rapides, simples et d’une saveur férocement intense.
L’une des nombreuses recettes répertoriées dans le livre Dalit Kitchens of Marathwada de M. Patole est le blood fry, un mélange épicé d’oignons, de garam masala et de tendres cubes de sang de chèvre coagulé.
On ne devrait pas s’étonner qu’un groupe plus peuplé que la France et le Japon réunis ait inventé des plats savoureux. Ce qui est remarquable, ce sont les obstacles auxquels les cuisiniers dalits sont confrontés, notamment des foules violentes qui s’objectent à leurs ingrédients.
Les Hindous pieux vénèrent les vaches. Toute tâche liée à la boucherie bovine revient donc aux musulmans ou aux Dalits. Cela peut être dangereux. L’abattage des vaches est interdit dans la plupart des États indiens. L’élimination des vaches mortes de mort naturelle ne l’est pas, mais les vigilantes des vaches ne font parfois pas cette distinction. Un jour de juillet 2016, quatre jeunes travailleurs dalits furent flagellés et exhibés dans Una, un village de l’État du Gujarat, après avoir été surpris à dépouiller une vache. Leurs agresseurs, membres d’un groupe de « protection des vaches », les accusèrent d’avoir abattu l’animal. Leurs supplications d’innocence furent ignorées.
« Violence liée aux vaches »
De tels incidents de « vigilantisme bovin » sont devenus plus fréquents depuis que le Bharatiya Janata Party (BJP), un mouvement hindouiste virulent, a pris le pouvoir national en 2014. Certains politiciens exagèrent la menace que les minorités représenteraient pour les vaches, espérant ainsi attiser leurs partisans et intimider leurs détracteurs. La violence liée aux vaches est plus susceptible d’éclater dans les États gouvernés par le BJP, selon l’Armed Conflict Location and Event Data Project (ACLED), une ONG.
En 2015, le Maharashtra a interdit non seulement l’abattage des vaches, mais également leur transport hors de l’État pour l’abattage ailleurs. La viande de buffle était exemptée. Cependant, comme il est difficile de distinguer si la viande provient d’un buffle ou d’une vache, la loi a donné aux vigilantes une excuse pour harceler toute personne traitant des produits bovins.
Mais certains plats dalits ne sont pas carnés. Pour de nombreuses familles pauvres, même les morceaux de viande bon marché sont un mets rare. Pour le quotidien, la plupart dépendent des céréales et des légumes. Les Dalits qui travaillent dans les fermes des autres sont parfois payés avec une part de la récolte. Pendant la mousson, quand le travail des champs se fait rare, beaucoup se tournent vers la cueillette, explique le Dr Patole. Les plantes sauvages ne coûtent rien… mais demandent du temps et des efforts pour être ramassées.
De la cueillette à l’assiette
Même les citadins cueillent. Vinay Kumar, professeur à l’université Azim Premji de Bangalore, se souvient que jusqu’au début des années 2000, ses proches allaient laver le linge au lac. Sur le chemin du retour, ils cueillaient « diverses feuilles » au bord de l’eau. Ou ramassaient des champignons et des légumes verts dans les champs pendant la mousson. Ces verts étaient bon marché, abondants en saison et nutritifs — mais également stigmatisés.
La cuisine dalit est rarement sur les menus des restaurants. Quelques endroits en servent, mais seulement si l’on sait quoi demander. La commander est « un marqueur » indiquant que le mangeur est dalit, dit M. Kumar ; peu de gens souhaitent le faire en public. Il faudra encore du temps avant qu’elle soit largement disponible, prévoit-t-il.
Pourtant, on peut l’acheter si l’on sait où chercher. Aux intersections animées de Bangalore, des vendeurs installent des étals improvisés avec d’énormes marmites de blood fry, curry de bœuf et soupe de pattes de chèvre maison. Le blood fry est tendre et fondant, presque comme du tofu, mais avec une saveur beaucoup plus profonde accentuée par un mélange d’épices. Après quelques bouchées, on a l’impression de manger du paneer (fromage indien), mais plus piquant, plus sombre et plus intense. Il se marie bien avec le riz.
La cuisine des opprimés
L’année prochaine, l’Inde conduira son premier recensement des castes en plus de 90 ans. Le pays enregistrera combien de Brahmanes, de Dalits et d’autres groupes y vivent. Mais aussi quels emplois ils occupent et s’ils ont des toilettes intérieures. Il ne mesurera pas la persistance des préjugés.
La caste demeure collante. « La culture, la littérature, même la nourriture coulent du haut vers le bas », dit M. Patole. Pourtant, il y a des signes de changement. Aujourd’hui, les Dalits sont deux fois moins susceptibles de vivre sous le seuil de pauvreté indien (déjà très bas) qu’une génération auparavant. Et alors qu’en 1961 seulement environ un dixième des Dalits savait lire, ce chiffre avait atteint deux tiers en 2011, lors du recensement national le plus récent.
D’autres pays ont adopté la cuisine des opprimés. Le plat national du Brésil, la feijoada, aurait été créé lorsque les esclaves reçurent des haricots noirs et des parties de porc que leurs propriétaires ne voulaient pas manger. Et transformèrent ces humbles ingrédients en un ragoût puissant.
Les Indiens pourraient-ils un jour apprendre à aimer la cuisine dalit ?
Lorsque M. Patole a publié son livre de recettes pour la première fois en marathi en 2015, d’autres Dalits le réprimandèrent pour avoir attiré l’attention sur des habitudes alimentaires qu’ils craignaient seraient ridiculisées. Cependant, il remarqua une curiosité parmi les plus jeunes désireux d’apprendre leur héritage. Une traduction anglaise en 2024 suscita l’intérêt des écrivains culinaires et déclencha des discussions sur les médias sociaux. Pour de nombreux Hindous de castes supérieures, ce fut leur première rencontre avec la cuisine dalit. Avec un peu de chance, ce ne sera pas la dernière.
