Pamplemousses, bananes, oranges, tomates et compagnie offrent une palette colorée et savoureuse pour se concocter des recettes des plus saines. Démonstration avec ce bouquin ensoleillé des éditions de La Martinière, signé par un passionné de cuisine, Thierry Molinengo.
Rapprocher les gens et leur faire vivre des moments intenses, voilà ce qui a poussé Thierry Molinengo à devenir chef cuisinier. Une passion qu’il a découverte dès l’enfance et qui ne l’a plus jamais quitté.
Tout a commencé quand il avait 8 ans. Il regardait alors avec émerveillement ses mamys et tantes éplucher, couper, laver, mélanger, mixer, enfourner, cuire et remuer les aliments pour les transformer en délicieux repas, qu’il finissait par déguster. Des moments heureux autour de grandes tablées, qui réunissaient et réjouissaient toute la famille. C’est à cette période qu’il a pour la première fois revêtu la toque de marmiton. Un peu plus tard, à 16 ans, alors qu’il travaille comme commis dans un restaurant du sud de la France, il prend vraiment conscience que ce métier deviendra le sien. « Le chef m’avait demandé de préparer un civet de lièvre et je l’ai réalisé exactement comme ma grand-mère me l’avait appris, raconte-t-il. Je l’ai servi et ce fut une belle surprise pour moi de voir le bonheur qu’il procurait aux convives. »
En 1986, il fait son entrée dans la cuisine des chefs Bonsignore et Muratore, à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Cette expérience le séduit et lui donne l’envie de recommencer. Sa motivation est grande, sa soif d’apprendre est immense. Il veut découvrir d’autres cultures culinaires et apprendre l’anglais. Direction la Grande-Bretagne où il bossera durant plus d’un an pour un doublement étoilé, Le Manoir aux Quat’Saisons, à Oxford. A ses côtés, le chef Raymond Blanc lui apprend ses techniques mais aussi les valeurs essentielles de la profession, telles que le partage et l’ouverture aux autres. « Toutes mes expériences ont été différentes et m’ont permis de m’épanouir, mais si je devais désigner celle dont j’ai appris le plus, c’est celle en Angleterre que je choisirais », insiste ce passionné de bonne chère. En 1992, son aventure par-delà les frontières se poursuit à San Francisco chez Jeremiah Tower, au sein de l’établissement étoilé Stars. Riche de ses formations à l’étranger, il décide en 1999 de retourner exercer chez lui, en France : au Château de Bagnols, près de Lyon, tout d’abord, puis dans une société de catering pour les avions, à Nice ; et enfin, depuis 2006, au côté du chef Guy Martin, au Grand Véfour du Palais-Royal, à Paris.
L’art de transmettre
Un joli parcours rempli de belles rencontres et d’enseignements qu’il n’oubliera jamais. Aujourd’hui, son plaisir est également de transmettre son savoir-faire à travers des livres destinés aux amoureux de cuisine. Conseils, inspirations, techniques et astuces utiles, voilà ce que proposent les ouvrages de ce grand pédagogue, qui a su garder beaucoup de modestie. Après Décoration à l’assiette, Viandes et Légumes, il dévoile cette année ses secrets sur les fruits. « Ces derniers sont universellement indissociables d’une alimentation saine, insiste-t-il. On peut les consommer sans modération mais ils sont trop souvent mangés tels quels, faute d’inspiration. Leur potentiel culinaire est pourtant exceptionnel. » Son aspiration ? Les faire découvrir et apprécier au lecteur dans toute leur étendue gastronomique. En jus, pâtisserie, glace, mousse, salade, confiture ou encore sauce, une seule arrière-pensée : s’amuser tant en les préparant qu’en les savourant… et préserver sa santé !
Des associations basiques aux mélanges les plus inattendus, les accords suivent les tendances actuelles, tantôt sucrés-salés, tantôt aigre-doux. Au total, une trentaine de fruits sont présentés dans ce bouquin. De la mangue à la papaye en passant par le kiwi, le litchi, la noix de coco ou la rhubarbe. La préférence du chef ? « La cerise, confie-t-il. Elle se prête à tout : en pâte de fruits, clafoutis, confit mais aussi poêlée avec des viandes ou même du poisson. Mais ce que j’aime avant tout, c’est monter dans mon cerisier dans le sud de la France, la prendre à pleine main, la croquer et sentir son jus couler. » Un vrai bonheur pour cet épicurien qui privilégie toujours les fruits biologiques et de saison.
Fruits, par Thierry Molinengo, éditions de La Martinière, 311 pages.
Par Priscilla Dubus
Salade sucrée salée
Pour 6 personnes
Ingrédients :
2 kakis pomme,
3 tomates vertes, jaunes et cerise,
1 avocat,
1 poignée de pousses d’épinard,
1 oignon rouge,
10 cl de vinaigre d’alcool,
135 g de sucre semoule,
pousses de cresson,
3 fruits de la Passion,
3 c à s d’huile,
1 cm de gingembre râpé,
sel et poivre.
Préparation :
Préparez les ingrédients. Coupez un kaki pomme en rondelles, puis répartissez-les dans le fond de chaque assiette. Déposez 3 rondelles de tomate verte. Ajoutez 2 ou 3 quartiers de tomate jaune. Poursuivez avec quelques lamelles d’avocat. Déposez 2 ou 3 quartiers de tomate cerise. Parsemez de pousses d’épinard. Placez quelques cylindres réalisés dans le second kaki pomme.
Réalisez des pickles d’oignon rouge (de préférence la veille). Faites bouillir 10 cl d’eau avec 10 cl de vinaigre d’alcool et 135 g de sucre semoule. Épluchez et coupez l’oignon rouge en copeaux. Versez la marinade chaude sur les oignons. Couvrez hermétiquement. Laissez refroidir. Déposez-les ensuite dans les assiettes.
Pour finaliser, disposez délicatement des pousses de cresson.
Réalisez des traits de vinaigrette aux fruits de la Passion. Pour ce faire, mixez 3 fruits de la Passion, 3 c à s d’huile d’olive, 1 cm de gingembre râpé. Salez, poivrez.
Tarte mangue banane
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 banane,
1 citron,
1 mangue,
1 avocat,
1 orange,
5 g de baies roses,
pousses de shiso,
20 cl de coulis de fraise.
Préparation :
Préparez les ingrédients. Épluchez et coupez la banane en brunoise. Citronnez-la pour éviter l’oxydation. Épluchez, puis coupez la mangue en brunoise. Épluchez et coupez l’avocat en brunoise. Citronnez-le pour éviter l’oxydation. Pelez à vif l’orange. Prélevez les suprêmes et coupez-les en dés. Pressez le jus.
Mélangez tous les fruits délicatement avec le jus d’orange.
Placez les baies roses dans un chinois et écrasez-les avec le dos d’une cuillère, le long des parois, par-dessus le mélange.
Placez un papier absorbant sous un cadre rectangulaire. Remplissez avec le tartare. Égalisez la surface à l’aide d’une spatule. Placez au frais 30 minutes.
Démoulez le tartare dans l’assiette. Décorez de quelques pousses de shiso et versez le coulis de fraise.
Tartelettes au pamplemousse
Pour 4 tartelettes
Ingrédients :
180 g de spéculoos,
75 g de beurre mou,
75 g de cassonade,
2 pamplemousses roses,
menthe ou groseilles (facultatif).
Préparation :
Préparez les ingrédients. Écrasez les spéculoos à la fourchette. Incorporez le beurre en pommade aux spéculoos émiettés et la cassonade. Mélangez bien.
Posez un papier cuisson de la même dimension que le moule à tartelette. Foncez le moule à l’aide d’une petite cuillère. Tassez, puis égalisez bien la surface. Placez au frais pendant 1 heure.
Pelez à vif le pamplemousse et prélevez les suprêmes. Démoulez les fonds de tartelettes. Placez harmonieusement les suprêmes en les faisant légèrement se chevaucher.
Décorez éventuellement de sommités de menthe et de groseilles. Ne tardez pas à déguster.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici