Quand il reçoit un poisson, la dernière chose à laquelle il pense c’est de poster une photo sur Instagram: discret, Dimitri Droisneau, nouveau triple-étoilé du Michelin, est à l’opposé des chefs médiatisés et des clichés qui veulent qu’on ne serve pas de ris de veau en bord de mer.
Lui aux fourneaux et sa femme Marielle Droisneau en salle, le restaurant du couple, La Villa Madie, installé à Cassis face à la Méditerranée, a obtenu mardi le troisième macaron, la plus haute distinction dans le monde de la gastronomie. « C’est une énorme surprise. On a gardé une dimension très aubergiste, on a toujours travaillé pour nos clients, et les retours étaient bons. Mais là, c’est fou », a déclaré Dimitri Droisneau à l’AFP après avoir été sacré lors d’une cérémonie à Cognac.
Le site de son établissement promet une escapade « entre terre et mer » et annonce des menus allant de 140 à 250 euros sans dévoiler ce qu’on aura dans l’assiette. Les rares photos sur les comptes Instagram du restaurant et du chef laissent l’abonné sur sa faim sur la nature de la cuisine de Dimitri Droisneau, 42 ans. Une attitude plutôt étonnante dans le milieu, où la médiatisation et les réseaux sociaux sont considérés par la plupart des chefs établis et des stars montantes comme un élément de survie dans la profession.
« Cela fait neuf ans qu’on a repris cette maison, et petit à petit on s’est recentré sur notre territoire. On a abandonné les foies gras pour venir vers des choses plus iodées, plus bord de mer, plus locales aussi, avec les légumes de notre jardin, nos truffes, notre huile d’olive », a précisé mardi le chef.
« Réussite d’un couple »
Dans un texte sur Instagram, il revendique une « fibre paternaliste » et une philosophie « pour produire du bien-être ». « Je suis fan de sa cuisine, je vais chez lui avec ma femme quand j’ai besoin de sensualité et de calme (…) Dimitri c’est l’humilité, le travail », a déclaré à l’AFP le chef marseillais Alexandre Mazzia, qui a été promu à 3 étoiles l’année dernière. « Il trouve des accords somptueux avec du lapin par exemple, il fait un rouget incroyable ».
Ce Normand a été formé dans des institutions parisiennes, chez Bernard Pacaud à l’Ambroisie ou Alain Senderens à Lucas Carton, avant de s’orienter vers la Méditerranée en 2004. A la Villa Madie, « on a un couple à la manoeuvre, Marielle Droisneau en salle, Dimitri Droisneau en cuisine qui se répondent. On a affaire à une cuisine poétique, on va vivre un véritable séjour à la maison », commente à l’AFP Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin. « C’est une cuisine très aromatique, une véritable signature, subtile et extrêmement percutante ».
Ce palmarès après deux ans de pandémie célèbre « une réussite du couple, d’un couple d’entrepreneurs », selon Gwendal Poullennec, qui a d’ailleurs annoncé le palmarès en citant leurs deux noms. Dans une interview à la presse régionale en 2020, Dimitri Droisneau reconnaissait s’être retrouvé « KO » après la fermeture du restaurant pendant le confinement, avec une situation financière qui était devenue « insupportable ».
Ris de veau et lièvre à la royale
Dans un rare entretien en 2017 avec le site gastronomique spécialisé Atabula, Dimitri Droisneau défend le droit de servir le ris de veau, son plat signature, et même le lièvre à la royale, des mets qu’on n’associe pas à la cuisine méditerranéenne de la Villa Madie qui surplombe la baie de Cassis. « Pourquoi coller à quelque chose sous prétexte que nous sommes face à la mer ? », lance-t-il. On lui a dit que proposer à la carte un lièvre à la royale, un plat riche et hivernal, serait « suicidaire », mais cela a été un grand succès… Il revendique pourtant une « féminité » de sa cuisine dans les goûts et dans la façon de faire. Quand un poisson « vient d’être livré, je pense à des milliers d’autres choses avant de me dire que je dois partager la photo sur Facebook ». Il se dit « timide » et « pas à sa place » à la télé ou dans des évènements culinaires médiatiques.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici