Les chefs redécouvrent les vertus de cette méthode ancienne qui permet de conserver les aliments sans perdre de leurs saveurs. Nos conseils pour ceux qui veulent se lancer.
Depuis la nuit des temps ou presque, la fermentation est une façon de conserver les légumes grâce à l’acide produit par les micro-organismes présentes dans la saumure qui s’est formée. Le processus dure plusieurs semaines et il en résulte un produit légèrement croquant et agréablement aigre possédant une saveur propre.
Kobe Desramaults, à la tête du restaurant In de Wulf à Dranouter, du bistro De Vitrine à Gand et du restaurant-boulangerie De Superette, dans cette seconde ville également, expérimente cette méthode depuis plusieurs années. Pour lui, cette technique est sûre, à condition de respecter quelques règles élémentaires, à commencer par travailler » dans un environnement stérile « . Les voici.
1- Se laver les mains avant de débuter le processus. Utiliser des récipients propres et neutres, en plastique, en céramique ou en émail. Les stériliser en les plongeant durant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Nettoyer également l’espace de travail.
2 – Employer de préférence des produits d’origine biologique.
3- Utiliser des bocaux Weck ou un Crock-Pot (cuiseur lent) de façon à ce que les gaz puissent s’échapper mais que l’air extérieur ne puisse y entrer.
4 – Mesurer précisément les quantités de sel et d’eau nécessaires à la saumure. C’est en effet la puissance de la saumure qui détermine les micro-organismes restant en vie.
5 – Utiliser du sel de décapage ou du sel kasher afin que la saumure ne devienne pas trouble. Les substances du sel de cuisine se solidifient en effet les unes contre les autres et ne permettent dès lors pas la dissolution.
6 – Maintenir les légumes immergés afin qu’ils soient protégés des microbes ambiants.
7 – Gardez-les sous la saumure à l’aide d’une assiette et placez-les dans un sac de conservation en plastique perforé.
8 – Protégez de l’air la surface de la saumure. Placez par exemple un morceau de film alimentaire sur la surface pour éviter toute détérioration due aux moisissures qui pourraient se développer.
9 – Conservez le tout à une température ambiante relativement fraiche, de préférence entre 15 et 18°C. Les températures plus élevées accélèrent l’acidification mais pas la formation des arômes.
10 – Jetez le produit si vous trouvez son goût bizarre ou si le liquide est particulièrement trouble (un liquide légèrement trouble est toutefois normal).
Par Pieter Van Doveren
>>> Pour mettre en pratique ces conseils, retrouvez les recettes de Kobe Desramaults, basées sur la fermentation, dans Le Vif Weekend du 13 février 2015.
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