Potjesvlees de poulet, oignon caramélisé, peau de poulet croustillante, radis et coulis d’ail des ours

4 cuisses de poulet, 4 oignons, 100 g de fromage blanc, 1 botte de radis, 1 bouquet d’ail des ours, gros sel, 1 citron, 3 c à s de vinaigre de vin blanc, 20 g de gélatine, sel, poivre, huile d’olive. Pour le bouillon : 2 litres d’eau, 3 carottes en gros morceaux, 3 oignons en gros morceaux, 1 céleri en gros morceaux, 2 poireaux en gros morceaux, 2 feuilles de laurier, 3 tiges d’estragon.

Préparer d’abord le bouillon en portant l’eau à ébullition avec les légumes et les herbes.

Débarrasser les cuisses de poulet de leur peau (prendre soin de réserver cette dernière) et les laisser cuire à petit feu, dans le bouillon, pendant une heure en écumant régulièrement. Détacher ensuite la viande des os. Filtrer et dégraisser le bouillon, puis le laisser réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ 1/2 litre. Saler et poivrer. Ajouter le zeste râpé d’1 citron et le jus de la moitié de celui-ci, 3 cuillères à soupe de vinaigre et les feuilles de gélatine (préalablement ramollies).

Répartir la chair de poulet dans une terrine, couvrir de bouillon et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour préparer les oignons caramélisés, les éplucher et les faire blanchir. Parsemer de gros sel le fond d’un plat allant au four, y disposer les oignons et faire cuire 45 minutes à 150 °C.

Faire blanchir la peau des cuisses de poulet, la laisser refroidir dans l’eau glacée, gratter la graisse excédentaire et la disposer entre deux tapis de silicone. Ensuite, la faire cuire au four à 150 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.

Faire blanchir l’ail des ours, puis le laisser refroidir dans l’eau glacée. Le mixer, le mélanger avec le fromage blanc et assaisonner de sel et de poivre.

Pour chaque assiette, couper une tranche du potjesvlees sorti du réfrigérateur. Couper un oignon en deux, l’arroser d’un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Trancher les radis en rondelles.

Disposer le potjesvlees, le demi-oignon, les radis, la peau de poulet et le coulis d’ail des ours sur l’assiette comme sur la photo.