Poulet fermier à l’estragon et aux fèves

1 poulet fermier d’1,2 kg environ, 50 g de beurre, 3 échalotes, 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc à l’estragon, 1 petit bouquet d’estragon, 1 bouquet garni, 30 cl de bouillon de volaille, 20 cl de crème fleurette, 1 c à soupe de Maïzena, 5 cl de lait, 1,2 kg de fèves fraîches en gousses

1 poulet fermier d’1,2 kg environ, 50 g de beurre, 3 échalotes, 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc à l’estragon, 1 petit bouquet d’estragon, 1 bouquet garni, 30 cl de bouillon de volaille, 20 cl de crème fleurette, 1 c à soupe de Maïzena, 5 cl de lait, 1,2 kg de fèves fraîches en gousses

1. Découper le poulet en morceaux. Faire fondre le beurre dans une cocotte et mettre les morceaux de poulet à dorer sur toutes leurs faces 10 min environ.

2. Pendant ce temps, peler et émincer les échalotes. Laver, sécher et effeuiller l’estragon. En ciseler la moitié et réserver le reste des feuilles entières pour la décoration.

3. Saler et poivrer les morceaux de poulet, ajouter les échalotes, mélanger et laisser cuire 5 min. Verser le vinaigre à l’estragon, donner un bouillon et mélanger. Ajouter ensuite la moitié des feuilles d’estragon ciselées et le bouquet garni. Verser le bouillon de volaille. Attendre la reprise de l’ébullition, ajouter la crème fleurette puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 20 min à feu doux.

4. Pendant ce temps, écosser les fèves et les blanchir 4 min dans une casserole d’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraîchir à l’eau glacée, les dérober

de leur fine peau et réserver.

5. Quand le poulet est cuit, le retirer de la cocotte et le mettre dans un grand plat. Le placer au four préchauffé à 60 °C.

6. Délayer le lait avec la Maïzena. Verser cette préparation dans la sauce, fouetter, puis ajouter les fèves et les faire réchauffer 5 min à feu doux.

7. Répartir les morceaux de poulet dans quatre assiettes avec les fèves, arroser de sauce et parsemer de feuilles d’estragon. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.