Au restaurant, chez votre boulanger préféré et même dans les chaînes de burgers, la brioche sous toutes ses formes est le petit pain que tout le monde s’arrache.
Nous sortons d’une période confuse, durant laquelle nous avons été bombardés de viennoiseries hybrides principalement conçues pour récolter un maximum de likes sur les réseaux sociaux. Les combinaisons les plus improbables se sont succédé sur nos feeds. Ce qui avait commencé avec le cronut (croissant × donut) s’est ensuite décliné en cruffins (croissant × muffin), en crotillas (croissant × tortilla) et même en crozels (croissant × bretzel).
Face à ce trop-plein de combinaisons barbares, un retour en grâce d’un grand classique semble s’imposer pour les fêtes. Produit hybride elle aussi, se situant entre le pain et le gâteau, la brioche se consomme depuis le Moyen Âge. Si elle se décline aujourd’hui dans différentes cultures, son origine serait bel et bien française. Elle aurait été préparée pour la première fois en Normandie, région réputée pour la qualité exceptionnelle de son beurre. De là, elle se serait ensuite répandue dans toute la France pour mieux conquérir le monde.
Belgique séduite
«L’essor de la brioche à la française est somme toute assez récent en Belgique, pointe Géry Brusselmans, fondateur de Tartine et Boterham, le guide des boulangeries artisanales de Bruxelles et de Wallonie dont la nouvelle édition vient de sortir de presse. Le secteur est longtemps resté assez classique et tourné vers les goûts historiques des Belges. Ces derniers étant plutôt consommateurs de cramiques et de craquelins. Le renouveau s’est amorcé il y a une quinzaine d’années, avec l’arrivée sur notre sol – et en particulier à Bruxelles – de nombreux boulangers français qui ont amené leur savoir-faire. La brioche s’est peu à peu imposée comme un incontournable, surtout chez les artisans.»
Quel serait donc alors le secret d’une brioche parfaite? Une plongée dans quelques ouvrages de cuisine française révèle que la brioche est un pain levé, enrichi de sucre, d’œufs et de beurre. Beaucoup de beurre. Dans sa recette de base, Auguste Escoffier recommande d’en utiliser 250 g pour 500 g de farine. Paul Bocuse prévient que le résultat ne vaut rien si l’on n’utilise pas des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable. C’est également une préparation chronophage.
Le processus de fabrication prend pas moins de huit heures et demie
À la recherche de la recette parfaite
La cheffe et animatrice de télévision Julia Child, populaire aux États-Unis dans les années 1960, mentionne aussi dans son best-seller Mastering the Art of French Cooking une mise en garde bien utile: mieux vaut ne pas se lancer si l’on a d’autres projets ce jour-là. Entre l’ouverture du frigo et celle du four, le processus prend pas moins de huit heures et demie. Voire beaucoup plus si l’on décide de fabriquer d’abord son propre levain.
À Bruxelles, Laurent Maes, le patron de Renard Bakery, a fait de la brioche l’une de ses spécialités. Il distingue d’ailleurs le pain brioché de la brioche française. «La première catégorie regroupe tous les types de pains enrichis de beurre, comme le pain au lait, le pain aux raisins ou aux perles de sucre, et ce que l’on appelle en Belgique les ‘sandwichs mous’. La brioche française est plus riche encore: elle contient environ 500 g de beurre par kilo de farine.»
Comment la savourer comme il se doit
• En principe, une brioche ne se tranche pas, elle se déchire pour éviter de l’écraser. C’est ainsi que se révèle le mieux sa texture aérienne et moelleuse, si addictive.
• Tartinez votre brioche de beurre fouetté et aérien pour un plaisir encore plus décadent.
• Trempez-la dans un café ou un chocolat chaud lors d’une froide journée pluvieuse.
• Rassie, elle constitue la base idéale d’un pain perdu raffiné. Coupez-la alors en tranches épaisses, passez-les dans un mélange d’œufs battus et de lait, puis faites-les dorer au beurre. Plus exotique : remplacez le lait par du lait de coco.
• Accompagnez-la de plats aux saveurs intenses, à saucer de préférence.
• Utilisée pour un hamburger, pensez à la griller ou à saisir les faces intérieures: la saveur n’en sera que meilleure.
Popularisée chez nous par des produits industriels disponibles en grandes surfaces, la vraie brioche n’a pas grand-chose à voir avec ces produits bon marché. Elle demande un sacré tour de main pour être moelleuse et fondante tout en se conservant sur la durée. Baptiste Maurel, fondateur de Gâteau, a pris pas moins de dix ans pour mettre au point ce qu’il considère aujourd’hui comme LA recette parfaite.
«C’est bien une question de matières premières, mais pas uniquement, précise-t-il. Elle doit bien sûr être 100 % beurre. Mais aussi suffisamment sucrée pour apporter un côté gourmand. Nous utilisons aussi des œufs et du lait entier. Une fois qu’on a trouvé la balance idéale entre tous ces ingrédients, il faut encore mettre au point tout le procédé de fabrication pour obtenir une texture moelleuse qui se conserve assez longtemps.»
Une pâte à chérir
Entre la préparation d’un levain spécifique et l’arrivée de la brioche sur l’étal de sa boulangerie, trois jours vont s’écouler. Rythmés par le pétrissage et les ‘poussées’ de la pâte, sans oublier une cuisson à basse température aussi lente que millimétrée.
«La pâte est une matière vivante, le temps de cuisson peut varier légèrement, poursuit-il. Tout se jouera sur les 5-6 dernières minutes. Si on démoule trop tard, elles risquent de sécher plus vite. Trop tôt, elles pourraient s’affaisser.» Le résultat est à la hauteur des efforts de l’équipe. Depuis le lancement de ses brioches nature et aux pépites de chocolat il y a quelques semaines, elles s’arrachent toutes… comme des petits pain.
À Gand, Joost Arijs a choisi d’abandonner le pain de mie sucré ‘à la belge’ pour réaliser ses sandwichs au profit d’une pâte briochée. «Sa texture moelleuse, son goût riche, je trouve cela vraiment délicieux, plaide-t-il. Cette pâte contient presque deux fois plus de beurre et d’œufs. Comparée aux sandwichs des boulangeries traditionnelles – souvent préparés avec de la margarine et de l’huile plutôt qu’avec du beurre – la différence est énorme. Et cela se goûte.»
Disponible partout
Il fournit d’ailleurs plusieurs restaurants en brioche, comme Bar Bask à Gand. Leur brioche au beurre, servie au début du repas, mériterait à elle seule un compte Instagram. « Une bonne brioche est aujourd’hui une véritable carte de visite pour un restaurant, ajoute Joost Arijs. C’est particulièrement vrai pour la brioche feuilletée, une catégorie à part où l’on replie la pâte à brioche avec des couches supplémentaires de beurre, comme pour une pâte feuilletée.
On obtient ainsi une brioche croustillante, à la texture et au goût incroyablement séduisants. Le client sent immédiatement qu’il est entre de bonnes mains, que le chef veut servir uniquement ce qu’il y a de meilleur. »
Une bonne brioche est devenue une carte de visite pour les restaurants
Si elle squatte désormais les tables des restaurants gastronomiques aux côtés des différentes variétés de pains au levain, la brioche a aussi trouvé sa place dans l’univers du fast-food. Impossible d’imaginer un smashburger qui ne soit pas lové dans un bun brioché et beurré.
De la brioche à la babka
Ce choix n’a rien d’un hasard : la richesse de la brioche la rend moins friable qu’un pain à hamburger classique, et elle absorbe facilement les jus qui s’écoulent de la viande.
Le bon côté de la mondialisation a aussi élargi notre curiosité vers les spécialités d’autres cultures. Ainsi, tous les week-ends, Laurent Maes propose-t-il de la babka polonaise, une brioche roulée garnie de pâte aux noisettes et au chocolat.
« C’est extrêmement populaire, tout comme les roulés à la cannelle, précise-t-il. En cette saison, c’est aussi le cas des panettones italiens. Il y a quelques années, on n’en voyait quasiment pas ici. Aujourd’hui, on ne peut plus imaginer les fêtes de fin d’année sans eux. »
À s’en lécher les doigts
Dès novembre, Joost Arijs propose sa version de ce pain de Noël italien emblématique, joliment présentée dans une boîte cadeau. « Nous utilisons un levain très puissant, qui donne ces flocons irrésistibles qu’on peut détacher. C’est un produit de luxe, pas donné, mais il demande un travail de longue haleine. Et il n’est composé que d’ingrédients d’exception : une quantité folle de beurre, des œufs, des fruits confits, des raisins secs et du chocolat. »
À Bruxelles, le pâtissier Nikolas Koulepis nous avait déjà rendus accros au tsoureki. Cette brioche grecque tressée parfumée à l’orange et à la cardamome se garnit même d’un œuf dur peint en rouge au moment de la fête de Pâques orthodoxe. D’un jour à l’autre, ses panettones 100% levain et farine bio italienne rejoindront aussi son assortiment de fêtes. Fondants à s’en lécher les doigts.
L’abécédaire de la brioche
• Babka: brioche tressée venue d’Europe de l’Est, garnie de chocolat, de pâte de datte, de pavot, d’orange ou d’amandes.
• Brioche feuilletée: pour obtenir cette version encore plus riche, on plie la pâte à brioche en y intercalant des couches supplémentaires de beurre, comme pour une pâte feuilletée.
• Brioche parisienne: brioche au beurre arrondie, surmontée d’une petite boule caractéristique.
• Cramique: brioche belge sucrée garnie de raisins secs.
• Craquelin: brioche belge garnie de perles de sucre fondantes.
• Julekake: brioche norvégienne préparée à Noël avec des raisins secs, de la cardamome et des écorces d’orange confites.
• Kouglof: brioche alsacienne cuite dans un moule haut à rainures, percé en son centre.
• Panettone: célèbre brioche de Noël italienne, dont la pâte contient encore plus de beurre, d’œufs et de sucre. Contient aussi traditionnellement des raisins secs et des fruits confits.
• Praluline: brioche lyonnaise garnie d’éclats d’amandes grillées enrobées de sucre cuit et teintés en rose, appelés pralines.
• Shokupan: pain de mie au lait japonais, connu pour sa texture d’une douceur et d’un moelleux incomparables.
• Tsoureki: brioche grecque tressée, elle est garnie d’un œuf dur rouge au moment de la fête de Pâques orthodoxe.
