Cela vous est-il déjà arrivé d’emporter un petit snack à savourer dans l’avion ? Des chips ou des bonbons par exemple ? Vous avez peut-être déjà remarqué qu’ils étaient moins savoureux dans les airs. C’est normal.
Notre odorat et notre goût se voient altérés pour un certain nombre de raisons lorsque nous sommes en l’air. Détendeur d’un doctorat en nutrition, Herbert Stone sait de quoi il parle. Pour avoir travaillé sur l’alimentation des membres de la mission Apollo 11, il peut affirmer que les températures froides dans les avions jouent leur rôle.
Le goût et l’odorat sont deux sens connectés de façon très complexe. Ce qui affecte votre odorat aura des répercussions sur votre goût et vice-versa. Dans les airs, votre odorat est très affecté : les cabines pressurisées diminuent l’oxygénation du sang, ce qui a un impact sur les récepteurs olfactifs. L’air qui circule dans l’avion a un taux d’humidité inférieur à celui du Sahara (12% d’humidité), et le nez en pâtit. « Le manque d’humidité et la circulation de l’air assèchent les narines, ce qui affaiblit notre sensibilité olfactive et gustative, » explique Stone. « Mais si vous mangez le même repas sur terre, le goût sera plus fort et intense. »
Mais la qualité de l’air ne fait pas tout. Le bruit joue également un rôle sur notre perception de la nourriture. Peu importe l’environnement, l’intensité du goût sera elle aussi atténuée par les bruits aux alentours.
Certaines saveurs seront plus touchées par ces causes. Selon une étude conduite par le Fraunhofer Institute for Building Physics pour la Lufthansa, l’intensité du sel baisse de 20 à 30% tandis que celle du sucre baisse de 15 à 20 % lorsqu’ils sont consommés en haute altitude. La sensation des arômes fruités et acides est plus stable en comparaison.
Cette estimation reste vraisemblablement prudente. « Dans un avion, vous perdrez presque 70% de votre goût » affirme Antonio Fernandez, vice-président de la distribution alimentaire dans la compagnie aérienne AeroMexico.
La multitude de facteurs permet d’expliquer les raisons pour lesquelles vos chips salées sont si fades dans les airs. Mais les chefs cuisiniers de ces compagnies savent comment remédier au manque de saveur. Ils connaissent les saveurs qui ne changent pas dans les airs : les plats aux saveurs épicées et intenses comme le curry ou les fruits frais comme le citron gardent un goût stable dans l’avion.
Les saveurs « umami » comme celles retrouvées dans les champignons, les algues, les fromages à pâte dure et la viande enrichissent les plats. L’altitude n’altère pas trop leurs goûts. « Chez Aeromexico, les chefs comptent sur des saveurs comme la cardamome, la cannelle, le gingembre, le parmesan, les tomates, les champignons, le soja, la viande ou les lentilles pour rendre un plat plus goûteux », explique Fernandez.
Mieux vaut éviter les saveurs plus subtiles, car elles seront sources de déception et plaintes, explique les scientifiques nutritionnistes. Les plats préparés à base de poisson, pâtes ou volailles sont « souvent qualifiés de ‘fade’ ou de ‘pâteux' » indique Stone.
Mais les conditions aériennes sont entièrement responsables de notre perception des goûts. C’est un fait, la cuisine dans un avion n’est pas digne d’un restaurant étoilé. L’espace et les fours sont limités et les délais de cuisson sont stricts.
« J’ai apprécié ce défi, car il m’a permis de trouver de nouvelles idées pour conserver le croustillant d’un aliment ou sa douceur, sa chaleur et sa saveur » explique Brad Farmerie, cuisinier en chef à Saxon + Parole à New York. Il est l’auteur d’un menu pour Mint, un produit aérien premium proposé par la compagnie low cost JetBlue.
Dans certaines compagnies aériennes, certains chefs ajouteront simplement beaucoup de sucre et de sel pour pallier le manque de saveur et les conditions de cuissons peu favorables. « Cela favorise la déshydratation que ressentent les voyageurs pendant et après le vol », explique Farmerie.
Pendant l’élaboration de son menu pour la compagnie, il savait qu’il « devait incorporer de l’acidité, de l’épicé et de la saveur pour contrer le manque de goût induit par les sens altérés. Ils donnent un petit « boost » à la cuisine et font ressortir les saveurs naturelles du plat sans avoir à ajouter du sel », ajoute-t-il.
Vous êtes désormais au courant. Que vous achetiez de la nourriture à l’aéroport ou que prépariez un repas à emporter, ne vous cassez pas la tête. Les chefs habitués aux vols recommandent la nourriture saine : fruits et fromages, woks et soupes de légumes aux carottes ou aux tomates par exemple.
La prochaine fois, n’hésitez pas à prendre une petite bouteille de tabasco pour rehausser le goût.
(Source: CNN)
Thomas Bagnoli
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